sábado, 26 de enero de 2013

Cómo limpiar pescado

Sé que cada día son más las personas que no compran pescados pequeños, como jureles o boquerones, porque no saben cómo aliñarlos o porque les da pereza. Sin embargo, yo soy partidaria de limpiarlo en casa porque no soy partidaria de que me lo manipulen. Así que voy a compartir con todos vosotros unos sencillos trucos para aprender a limpiar de manera sencilla nuestros exquisitos jureles, pues pronto empieza la temporada.



1) Retirar las agallas, meter los dedos debajo de ellas y tirar hacia abajo retirando las vísceras.





2) Modo de retirar las vísceras





3) Quitar la piel de los lomos empezando por la parte de la cabeza hasta la cola.









4) Quitar las espinas dorsales.











5) Así es como deben quedar tras la limpieza.

No olvidar salarlos en el momento de freír porque si se salan con antelación, se secan. Por supuesto, recordar que hay que enharinarlos antes de freír en abundante aceite de oliva caliente.



Mermelada de higos

Ingredientes 
1 k. de higos o brevas
750 gr. de azúcar
El zumo de 1/2 limón y las semillas de este si las tiene
1 clavo de olor
1 trozo de canela en rama

Elaboración
Limpiar los higos quitando los dos extremos. Pelar dejando algunos trozos de piel. Trocear y poner a cocer con 1/2 l. de agua, el clavo, la canela, el zumo de limón y las semillas. Cuando esté cocido (30 o 40 min.), añadir el azúcar. A los 15 min. ir espumando y retirando las semillas que suben a la superficie y retirar la canela y el clavo. Cocer 10 o 15 min. más.
Envasar en botes esterilizados. Conservar en frío. Dura de un año para otro. De hecho, no tengo fotografías de todo el proceso de elaboración porque son de la temporada pasada.

Kumquat en aguardiente

Ingredientes
Kumquat
Aguardiente dulce o brandy

Elaboración
Limpiar y secar la fruta retirando el rabito. Pinchar cada una con un palillo tres o cuatro veces y poner en un bote de cristal 2/3 partes de la fruta. Cubrir con el aguardiente y dejar al menos macerando un mes.

Nota: todas las frutas que se utilizan para conservas, jaleas o mermeladas no deben haber sido tratadas con productos químicos; sobre todo esta advertencia es importante tenerla muy en cuenta para las mermeladas.

Ensalada de pollo asado

Ingredientes
1 pechuga de pollo asado
1 lechuga romana
2 tomates para ensalada
2 aguacates
2 huevos cocidos
1 bote de yemas de espárragos
1 bote de aceitunas rellenas de anchoas
1 bote pequeño de palmito
Salsa rosa o marisquera (Se elabora con: 1/4 l. de mahonesa; 3 cucharadas de ketchup;2 cucharadas de zumo de naranja; 1 cucharada de brandy o Pernod)

Elaboración
Trocear las pechugas en cubos. Limpiar la lechuga y picar en juliana. Pelar el tomate, retirar las semillas y picar en trozos pequeños. Poner a escurrir las aceitunas, los espárragos y el palmito. Pelar los huevos, trocear y reservar. Disponer en la fuente de servicio por este orden los ingredientes: la lechuga, el tomate, el palmito, los aguacates, la pechuga, los huevos cocidos, las aceitunas y los espárragos. Mezclar los ingredientes de la salsa y agregarla a la ensalada justo en el momento de servir.
Se puede adornar con naranja o pomelo rojo alrededor, como aparece en la foto.
Es una ensalada perfecta para buffet. Tiene mucho éxito.
Ojo: no utilizar lechugas de hojas tiernas ni brotes porque pierden rápidamente la frescura. La lechuga romana es la que mejor se adapta.

Tarta de espinacas

Ingredientes  
Una masa de hojaldre refrigerada
500 gr. de espinacas congeladas o acelgas frescas
1 brik de nata de 200 ml.
3 huevos (por supueston de gallina; aunque en la foto hay de gansa, mirla y perdiz)
Sal
Pimienta molida
Ajo en polvo
Nuez moscada



Elaboración
Cocer las espinacas o las acelgas (como en la foto) y escurrir en un colador presionando con un plato pequeño para eliminar toda el agua posible. Batir los huevos con la nata y añadir sal, pimienta, ajo en polvo y nuez moscada. Disponer la masa de hojaldre en un molde de 28 cm. sin quitar el papel del envoltorio. Volcar la mezcla repartiéndola uniformemente. Doblar el borde hacia adentro con pequeños pellizcos. Cocer en el horno precalentado 25 o 30 min. a 180º.


Nota: si no queremos agregar nata, podemos cambiarla por dos yogures cremosos y dos cucharadas de queso rallado a gusto. También se le pueden añadir pasas y piñones. De cualquier forma es una tarta exquisita.


miércoles, 23 de enero de 2013

Hamburguesas con truco

Ingredientes
750 gr. de carne picada de cerdo y ternera
1 huevo
1 cebolla
1 diente de ajo
Perejil
2 cucharadas de avena suave (pétalos)
2 cucharadas de vino blanco
2 cucharadas de salsa de soja
2 cucharadas de ketchup
sal
Pimienta
Nuez moscada
Tomillo
Aceite para freír

Elaboración
Mezclar la carne con la cebolla rallada y el ajo y el perejil picados. Añadir el huevo, las especias, los pétalos de avena, vino, soja ,ketchup la sal y mezclar bien. Dejar reposar para que se hidraten los pétalos de avena. Moldear las hamburguesas, poner un fondo de aceite en la sartén e ir friéndolas hasta terminar. Servir acompañadas de mostaza, tomate, cebolla o guarnición a gusto.
El resultado es una hamburguesa jugosa, nutritiva y con un sabor diferente.


Crema de calabaza

Ingredientes
1 y 1/2 k. de calabaza
1/2 k. de patatas
1 troncho de apio entero
Cebolla fresca o cebolleta (*Observar la diferencia entre cebolla y cebolleta, que es un racimo).
2 puerros
1 y 1/2 l. de caldo de ave o agua
50 ml. de aceite
Sal
Pimienta
Nuez moscada
Opcional: jengibre y curry de Madrás si queremos un sabor más especiado
1 cucharada de nata para servir (si gusta).


Elaboración
Pelar la calabaza y las patatas, trocear y reservar. Limpiar y picar las cebollas, puerros y apio. 
Poner el aceite en una olla y freír la cebolla y el puerro. Cuando están pochados, añadir el apio, las patatas e ir removiendo. Agregar la calabaza y cubrir con el caldo caliente.
Cuando está casi cocido, rectificar de sal y agregar las especias elegidas. Terminar la cocción, triturar y pasar por el chino.

Se puede servir con unas lonchas de jamón y calabaza crujientes. Para ello, disponer las lonchas entre dos hojas de papel de cocina y hornear a 150º hasta que esté crujiente.



martes, 8 de enero de 2013

Pavo relleno de Navidad


INGREDIENTES
Un pavo de 7-8 kilos
½ l. de brandy
1.250 gr. de carne picada de ternera
400 gr. de bacon en lonchas
100 gr. de ciruelas pasas
50 gr. de piñones
750 gr. de cebollas
1 cucharada de concentrado de carne o una pastilla de caldo
Pimienta molida
Nuez moscada
Clavo molido
Canela molida
Jengibre en polvo
Ajo en polvo
100 ml. de aceite

*Hay que poner las especias en pequeñas cantidades solo para potenciar el sabor de la carne sin que predomine el sabor de ellas.


ELABORACIÓN

Dos días antes, limpiar bien el pavo insistiendo en el interior, retirando cualquier resto de sangre o vísceras. Poner en un recipiente donde quepa justo, con la pechuga hacia arriba y poner dentro la mitad del brandy. Al día siguiente, ponerlo con la pechuga hacia abajo y añadir el resto del brandy. Dejar macerar en la nevera.
Pasados dos días, pelar y picar las cebollas y freír en el aceite. Cuando está pochada, agregar la carne e ir removiendo y deshaciendo con la paleta para que quede suelta.
Cuando está casi hecha, salpimentar a gusto. Añadir el concentrado de carne o pastilla de caldo, los piñones, las ciruelas troceadas y las especias (como media cucharilla de café de cada una).
Retirar del fuego y reservar. El relleno debe estar frío antes de poner dentro del pavo.


ASADO

Precalentar el horno al máximo, sacar el pavo del brandy y poner el relleno, introduciéndolo bien hasta el fondo.
Cuando hemos terminado con la carne, coger unas brochetas de madera e ir cogiendo la piel de ambos lados y pasar un hilo de cocina, cruzándolo de un lado a otro. Anudar al final. En la parte del buche, poner una manzana debajo de la piel y cerrar con otra brocheta. Finalmente, cubrir todo el pavo con el bacon.
Introducir en el horno y a los diez minutos bajar la temperatura a 180º. Cubrir todo el pavo con papel de aluminio. Pasada una hora, bajar la temperatura a 170º. Transcurridas 3 horas, retirar el bacon que esté tostado y seco y regar de vez en cuando con su propio jugo. Poner el papel de aluminio cada vez que lo reguemos con su salsa.
Un pavo de 7 kilos como este ha estado en el horno 5,45 horas. El resultado es un pavo jugoso y exquisito.

Consejo: no lo pinchéis en ningún momento para comprobar la cocción porque perdería jugo.

Personalmente, a pesar de que he probado elaborar distintas recetas (como, por ejemplo, el pavo metido en caldo de ave dos días antes de cocinar, el inyectado con mantequilla y algunos con diferentes verduras en la base), creo que esta receta es la que resulta más jugosa, tierna y sabrosa.


miércoles, 2 de enero de 2013

Salmón marinado

En estas fechas seguro que habéis puesto en vuestras mesas algún plato con salmón. Como sabéis, hay muchas formas de prepararlo pero una de mis preferidas es marinado. Por eso quiero compartir con vosotros mi receta.

Ingredientes
1 lomo de salmón muy fresco
1 k. de sal roca ahumada
Eneldo seco
Aceite de sabor suave o de girasol

Elaboración
Limpiar el salmón de espinas. Disponer en una fuente adecuada una base de sal. A continuación se coloca el salmón sobre esta base con la piel para abajo. Poner (a gusto) un poquito de eneldo seco a la sal y cubrir el salmón de sal. Tapar con papel film transparente y poner un peso encima. Dejar 48 horas macerar en el frigorífico.

Transcurrido este tiempo, sacar de la marinada y lavar con abundante agua fría. Secar con papel absorbente. Untar con aceite y envolver en papel film.
Siguiendo los consejos de las autoridades sanitarias -que no debemos pasar por alto-, congelar durante 48 horas. Cuando haya transcurrido este tiempo, lo sacamos y ponemos en un recipiente cubierto de aceite y lo utilizamos de la manera habitual: loncheado; al estilo sueco con patatas cocidas, huevos cocidos y salsa de eneldo, etc.
Si no lo consumimos por completo, podemos conservarlo en el frigorífico dentro de su aceite.

Carmina


martes, 1 de enero de 2013

Presentación

Me llamo Carmen Mata y soy una gran aficionada a la cocina desde mi más temprana juventud. Me interesa especialmente la cocina popular como la de Marbella, mi tierra natal, que es el resultado de la mezcla secular de todas las culturas que han dejado su huella en nuestra ciudad. Asimismo, me gusta la cocina sencilla y utilizar productos de temporada. 
He decidido abrir este espacio para compartir con todos vosotros mis experiencias culinarias que no se ceñirán al ámbito local pues tengo escrito un libro de recetas de Marbella que espera que vea la luz muy pronto.
Sopita de la Olla nace con la vocación de ser un punto de encuentro de todos los amantes de la cocina. Mi deseo es publicar recetas de todo tipo y ayudaros a resolver dudas e intercambiar impresiones. Cada receta irá acompañada de una imagen que ilustrará el resultado final de la elaboración y/o varias fotografías dependiendo de la complejidad del plato. Para empezar, os dejo con esta imagen de ensalada malagueña.

Un saludo.

Carmina