Albóndigas con chermoula

Esta es una receta marroquí: son unas albóndigas muy especiadas y sabrosas y se realizan en un tajine.

La chermoula es una salsa que se utiliza tanto para pescado como para carne.

Ingredientes

1 kg de carne de cordero o ternera picada
1 cebolla grande rallada
1 manojo de perejil
Dos cucharillas de pimentón
Dos cucharillas de comino molido
Dos cucharillas de pimienta molida
Una cucharilla de jengibre

Para la salsa:
2 cebollas
3 tomates
1 diente de ajo
Una cucharada de tomate concentrado
Aceite de oliva virgen extra

Elaboración
Aderezar la carne con las cebollas ralladas, el perejil picado, la sal, el comino, el pimentón, la pimienta, el jengibre, la sal y una cucharada de aceite.
Hacer las albóndigas y reservar.
Poner un fondo de aceite en el tajine.
Freír las dos cebollas y el ajo picados.

Cuando esté pochada, añadir el tomate sin piel ni semillas, una cucharilla de cada una de las especias reservadas, el tomate concentrado y el perejil.

 Hacer la salsa a fuego medio, hasta que quede bien concentrada.

Colocar las albóndigas, tapar y dejar cocer a fuego suave.

Dejar cocer hasta que esté en su punto.

Servir con cous-cous que se puede elaborar con agua o caldo y las mismas especias que se emplean para condimentar las albóndigas.

Paté de aceitunas prietas

Las aceitunas prietas han estado apunto de desaparecer, pero se ha retomado su producción y merece la pena porque son muy ricas.

Estas aceitunas son de la variedad manzanilla y a diferencia de las de mesa, se recolectan completamente maduras. Se colocan en una canasta, alternando una capa de sal y otra de aceitunas. De esta forma, se produce la deshidratación y pierden el alpechín (la sustancia que sale de las aceitunas apiladas antes de la molienda y cuando).

Transcurridos unos treinta días, se lavan, se secan y se aliñan con ajos, ñoras, orégano y aceite. El resultado es una aceituna con un  sabor muy acusado, especialmente a aceite fresco.

 
Ingredientes
200 g de aceitunas prietas sin hueso
200 g de queso de untar o Philadelphia
1 diente de ajo
2 tomates secos en aceite
Aceite de oliva virgen extra 

Elaboración

Comenzamos por retirar algunos restos de orégano del aliño de las aceitunas.

Colocamos en el vaso de la batidora, junto con el queso, el tomate, los ajos y un poco de aceite.  

He usado el queso de untar para suavizar la salazón de las aceitunas, al neutralizar la sal de la conserva.

Triturar hasta conseguir una crema untable.
Se sirve con rebanadas de pan tostado.

Para conservar, cubrir de aceite de oliva virgen extra y guardar en la nevera durante varios días.

Cascoflote de Marmolejo

Esta es una receta tradicional de la abuela de una familia de Marmolejo, un pueblo de la provincia de Jaén.

Ingredientes
1 kg de tomates maduros
2 dientes de ajo
Aceite de oliva virgen extra
Vinagre
Sal
Miga de pan blanco asentado
1/2 kg de patatas cocidas
3 huevos cocidos
Atún en aceite

Elaboración
Separar las yemas de las claras y reservar.

Triturar la mitad de los tomates troceados, los ajos, la miga de pan y las yemas de los huevos cocidos.

Agregar un poquito de sal y el aceite a hilo, mientras se va batiendo hasta conseguir una crema espesa.

Poner a punto de sal y vinagre.
Para montar, colocar en una fuente las patatas cortadas en rodajas,

el resto de los tomates picados, cubrir con la crema, adornar con las claras picadas y el atún.

 

En dos boles se puede colocar el atún y el huevo para servirse a gusto.