lunes, 28 de enero de 2019

Ensalada de brócoli

Esta es una ensalada diferente que suele gustar mucho y es bien recibida en la mesa porque el brócoli se utiliza en crudo. Además es rápida de preparar y se puede tener elaborada con antelación.

Ingredientes
1 pieza de brócoli muy tierna
50 g de bacón
1 cebolla morada
100 g de queso azul (Gorgonzola o Roquefort)
50 g de pasas sultanas y arándanos
Piñones, nueces o pistachos a gusto
4 cucharadas de mayonesa
1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
Sal
Pimienta molida
Zumo de limón

Elaboración
Pasar el bacón troceado por la sartén y reservar.
Limpiar el brócoli y cortar en pequeños ramilletes (no utilizar el troncho).
Poner en crudo en un bol.
Agregar la cebolla picada, las pasas, los piñones, el queso azul desmenuzado y el bacón, que debe estar frío.
Mezclar la mayonesa con aceite, sal, pimienta molida y zumo de limón.
Incorporar a la ensalada, mezclando bien.
Dejar macerar en la nevera al menos dos horas para que tome el sabor.

lunes, 21 de enero de 2019

Sopa de rape

Ingredientes
2 colas de rape (unos 2 kg aproximadamente)
500 g de gambas o langostinos
300 g de almejas (opcional)
1 cebolla
2 puerros
1 zanahoria
2 tomates
1 rama de perejil
2 ajos
2 rebanadas de pan asentado
50 g de almendras
1 copa de bandy
1 vaso de vino blanco
1 hoja de laurel
75 ml de aceite
Sal
Pimienta
Unas hebras de azafrán

Elaboración
Freír las almendras, el pan y la rama de perejil. Reservar.
En un fondo de aceite, saltear algunas de las cabezas de los langostinos, si son frescas, con una cucharada de ajo picado.
Agregar los puerros, la cebolla y la zanahoria, pelados y picados.
Freír a fuego vivo.
Poner los tomates pelados y picados.
Cuando el sofrito esté en su punto, incorporar la copa de brandy. Flambear. Evaporar el alcohol y agregar aproximadamente, un litro y medio de agua; además, los huesos del rape, unos granos de pimienta y una hoja de laurel.
Añadir un poco de sal.
Cocer unos 30 minutos a fuego medio.
Colar y reservar.
Colocar nuevamente al fuego.
Salpimientar el rape troceado y los langostinos.
Freír a fuego vivo en un fondo de aceite.
Seguidamente, agregar al caldo.
Triturar el pan, las almendras, el perejil y las hebras de azafrán.
Incorporar el vino y añadir a la cazuela.
Dejar hervir hasta que el pescado esté en su punto.
Si es necesario, se  puede espesar con harina de maíz.
Nota: esta sopa gana en sabor con unas almejas de buena calidad y gambas frescas. Como no encontré en el mercado, solo la he hecho con langostinos.

domingo, 30 de diciembre de 2018

Pastel navideño salado

Para la cena de Nochebuena suelo preparar pavo relleno bastante grande para comer al día siguiente.

Como siempre suele sobrar a veces preparo un pastel salado para no desaprovechar nada. Esta es la receta que elaboro que gusta mucho en casa.

Ingredientes
Restos del pavo asado
2 láminas de hojaldre rectangulares
800 g de espinacas congeladas
2 cebollas
5 huevos
400 ml de nata de cocina
Sal
Pimienta
Nuez moscada
Una cucharilla de ajo en polvo
Queso rallado (opcional)

Elaboración
Limpiar y trocear el pavo.
Pelar y picar la cebolla finamente y freír en un fondo de aceite.
Cuando la cebolla esté dorada, agregar la carne y morear todo junto durante unos minuto y reservar.
Cocer las espinacas en agua hirviendo y dejar escurrir presionando con una cuchara para que no queden restos de líquido.
Batir los huevos con sal, pimienta, nuez moscada y el ajo en polvo.
Agregar las espinacas escurridas y la carne. Mezclar bien y colocar sobre el hojaldre.
Introducir al horno precalentado a 180º con función aire durante 45 minutos.
Se puede comer tanto caliente como frío.

Feliz año a todos.


martes, 11 de diciembre de 2018

Tomate concasse

«Quiero ponerme bien para hacerte el tomate concasse que sé que te gusta». Así era mi cuñado Antonio Rodríguez Sánchez (25 de octubre, de 194418 de noviembre de 2018), un magnífico cocinero y mejor persona. Siempre se preocupaba por los demás antes que por él mismo. 
Su pasión era la mar pero, desde muy joven, se dedicó a la cocina. Empezó siendo un niño en el merendero de Ramón García Alonso (cuyo hijo regenta actualmente el famosos restaurante El Barco, en La Línea de la Concepción).
Después pasó al Mesón Farina, al Saint-Tropez, Le Grillon y en el año 1963 se fue de jefe de cocina al restaurante Ricmar, donde estuvo hasta que lo llamaron para cumplir con el servicio militar. 
Años más tarde abrió su propio restaurante, La esquina de Antonio, en la calle Sierra Blanca y, por último, su gran restaurante en la Plaza de los Naranjos, Ciaboga.
Muchos artistas y personajes del momento (Orson Welles, Antonio el Bailarín, la familia Flores, Edgard Neville y un largo etcétera) disfrutaron con su cuidada gastronomía.  
Hoy quiero compartir esta receta de tomate concasse en honor de uno de los buenos cocineros que ha dado Marbella. Descanse en paz y brille para él la Luz eterna.

Esta salsa es neutra, de manera que se utiliza en restauración para los arroces, los pescados, la pizza, etc. 

Ingredientes
2 latas de tomate natural entero
1 cebolla grande
1 diente de ajo
1 hueso de jamón 
100 ml de aceite

Elaboración
Calentar el aceite en un recipiente grande para evitar salpicaduras.
Fondear la cebolla y el ajo picados.
Cuando está pochado, agregar el hueso de jamón y los tomates troceados con todo el jugo.
Dejar hacer a fuego suave, removiendo de vez en cuando hasta que la salsa esté bien concentrada. No es necesario agregar sal.

Cuando la salsa esté terminada, triturar y pasar por el chino.
A mí me gusta hacerla con tomate natural, pero he querido respetar la receta tradicional que me enseñó mi cuñado. Va por ti, maestro.

martes, 13 de noviembre de 2018

Tarta de chocolate (Cookie Cake)

Esta receta de tarta es para los muy chocolateros y golosos. Es la preferida del príncipe Harry porque la encargó para su boda que se celebró el pasado mes de mayo.

Ingredientes
500 ml de nata espesa
4 cucharadas colmadas de azúcar
4 cucharadas de mantequilla
500 g de chocolate negro de postre
250 g de galletas a gusto (yo he usado María Marbú)
100 g de pasas sultana
4 cucharas de ron o brandy
Una cucharada de extracto de vainilla
Para el glaseado:
175 g de chocolate negro
2 cucharas de mantequilla
Una cucharada de azúcar colmada
125 ml de nata espesa
Coco rallado
Molde de aro desmontable de 23 cm
Papel de horno y mantequilla

Elaboración
En primer lugar, enmantequillar el molde, cubrir el fondo con papel sulfurizado y untando también el papel con mantequilla.
Dejar las pasas cubiertas de ron para que se hidraten.
Trocear las galletas pero sin llegar a pulverizar.
Calentar la nata, el azúcar y la mantequilla. 
Cuando empiece a hervir, apagar el fuego y poner el chocolate dejándolo reposar unos minutos. Remover hasta disolver completamente el chocolate. Agregar la vainilla, las pasas y el ron y las galletas, moviendo para que quede un compuesto uniforme.
Seguidamente, volcar sobre el molde, alisando la superficie. 
Dejar en frío cuatro o cinco horas. Mejor de un día para otro.
Para el glaseado, calentar la nata, agregar el chocolate y la mantequilla y el azúcar.
Sacar la tarta del frío y depositar en un rejilla con una bandeja debajo.
Volcar el glaseado uniformemente.
Dejar nuevamente en la nevera.
Cuando la cobertura esté solida, adornar con galletas machacadas o con chocolate blanco. En mi caso, he preferido utilizar una plantilla y coco rallado.
No he podido publicar las últimas fotografías del proceso de elaboración porque la cámara ha fallado: se hicieron las fotos pero al descargarlas, estaban vacías de información. Es la primera vez que me ocurre, así que pienso que ha debido tratarse de un fallo interno.
Espero que disfrutéis con esta tarta.

viernes, 19 de octubre de 2018

Sopa harira

La harira es una sopa rica, completa, llena de contrastes pero con sabores fácilmente identificables.
En la mesa no deja indiferente a nadie.

Ingredientes
500 g de ternera
2 o tres huesos de ternera (yo he usado 1 kg de cuello de cordero porque es lo que más me gusta)
4 cebollas picadas
6 tomates pera maduros triturados y colados
1 manojo de apio picado
250 g de garbanzos remojados
100 g de lentejas sin remojar
3 cucharadas colmadas de cilantro picado
3 cucharadas colmadas de perejil picado
2 cucharadas de pimentón
3 cucharadas de pasta de tomate concentrado
3 cucharadas de aceite de oliva

1 cucharada de mantequilla
1 cucharada pequeña de pimienta
2 cucharadas pequeñas de jengibre
2 cucharadas pequeñas de cúrcuma
Unas hebras azafrán
Una pizca de canela molida
100 g de fideos finos
50 g de harina
1 huevo

1 limón
Pan pita y dátiles para acompañar

Elaboración
Poner en una olla grande: la cebolla, la carne, el tomate triturado y colado, el apio, el cilantro, el perejil, la mantequilla y todas las especias.
Agregar 3 litros de agua fría y las lentejas. Yo he usado las pardinas porque tienen más sabor y tardan más en cocer.
Cuando el agua esté caliente, se añaden los garbanzos.
Dejar cocer a fuego suave.
Cuando los garbanzos están tiernos, echar los fideos y la harina disuelta en un vaso de agua y colada para evitar grumos.
Ir removiendo a la vez que se va añadiendo a la sopa.
A continuación, sacar el cuello de cordero. Retirar el hueso y agregar de nuevo la carne a la olla.
Dejar cocer hasta que los fideos estén en su punto.
Por último, agregamos el huevo batido. 
Mezclar y dejar reposar, con la olla tapada, un par de minutos.
Nota: para intolerantes al gluten se puede sustituir la harina de trigo por la de maíz o añadir al principio de la cocción una patata grande, pelada y entera para que vaya soltando el almidón y espese el caldo.

domingo, 30 de septiembre de 2018

Unos cuantos higos

La temporada de higos añogales toca a su fin con la llegada del otoño.
Las dos higueras de esta variedad llevan con nosotros muchas décadas y cada año nos parece que dan más frutos y de mejor calidad. Las últimas lluvias han arruinado algunos días de producción, pero hemos podido seguir disfrutando de su sabor.
Este plato es una muestra de sus últimas cosechas. En un par de semanas empezarán a caerse sus hojas y dejará de dar frutos.