Pescado

Sencillos trucos para aprovechar mejor el pescado seco
Cuando he conversado con algunos cocineros sobre el pescado seco, han objetado siempre el mismo problema: el pescado se seca demasiado y tiende a endurecerse muy rápido. Sin embargo, considero que podemos poner en práctica algunos trucos de nuestros mayores que han caído en el olvido y conjugarlos con las nuevas técnicas que están hoy en día a nuestro alcance.
Antiguamente, una vez que el pescado empezaba a ponerse demasiado seco, se colocaba sobre las brasas o en una plancha e inmediatamente empezaba a soltar la sal y ablandarse. De esta manera, se puede comer inmediatamente y resulta muy sabroso. Otra técnica que podemos poner en práctica consiste en  cubrirlo completamente de aceite para consumirlo con ensaladas o como aperitivo.

Cómo secar volaores
En Marbella, como en muchas ciudades costeras, se ha perdido la costumbre de secar el pescado, una tradición que parece que se está recuperando de la mano de jóvenes cocineros. 
En la ciudad, en los años sesenta existían cuatro saladeros de pescado: el de la familia Haro; el de la familia Villalobos; la familia Lima y el de Antonio Ruiz Muiño.
Sardinas asadas al horno
Esta es una receta para elaborar sardinas asadas y de manera fácil. Están exquisitas y es una manera de evitar que la casa se impregne del característico olor a sardinas asadas.

Ingredientes
1 kg de sardinas
Sal gruesa
Papel de aluminio para cubrir la bandeja

Chiringuitos en verano 
La época estival invita a disfrutar de la noche y cenar al aire libre en los tradicionales chiringuitos de playa (antes conocidos como merenderos).Como el de Chicha, Haro y Los Tres Pepes en los años 60 Algunos mantienen su estilo  popular y otros han decidido dar un paso adelante y modernizarse, convirtiéndose en los denominados beach club. Sea cual sea tu elección, no dejes pasar la oportunidad de degustar el pescado de nuestro litoral: el boquerón, sardina, jureles,salmonetes, besugos etc.

Boquerones a la plancha
Esta receta es muy sencilla y veraniega.
Para su elaboración necesitamos boquerones muy frescos, como estos que tenía el pescadero y que invitan a hacer este plato. Hay que insistir en que sean muy frescos porque al no estar fritos, guardan todo su sabor.
Ingredientes
Boquerones grandes y muy frescos
Sal gruesa
Ensalada o gazpacho (para acompañar).
El jueves hicimos una visita al Mercado Central de Marbella para comprar pescado y aprovechamos para hacer un reportaje de las especies que se pueden adquirir durante este mes. Curiosamente el mercado no es solo el punto de encuentro de lugareños, sino que ejerce mucha atracción sobre los extranjeros residentes y visitantes. Precisamente, aquella mañana pudimos comprobar la cantidad de personas de distintas nacionalidades que estaban comprando en los distintos puestos.

Esta receta pertenece a uno de los guisos populares de Marbella que recojo en mi libro Cocina popular de Marbella de ayer y de hoy. Estando en la costa podemos comprar jibia muy fresca. La que yo he utilizado para esta receta estaba viva. El resultado final es el de un guiso con sabor fino y delicado.

Pulpo seco
Limpiar la capucha del pulpo. Quitar la boca y los ojos. Lavar insistiendo en los tentáculos para retirar cualquier resto de arena.
Golpear con un rodillo o madera lisa, evitando que se rompan las patas. Seguidamente, poner abundante sal para poder restregar el pulpo por todas partes. Dejar reposar con la sal unos 10 minutos.
A continuación, lo colgaremos cuidando que cada pata quede perfectamente separada, pasando una caña abierta por la mitad  entre ellas.


Mejillones marenga 
Ingredientes
1 kg de mejillones
1 rebanada de pan asentado
2 dientes de ajo
1 pimiento pequeño verde
50 ml de aceite de oliva virgen extra
Vinagre
Sal

El aliño marengo es muy popular en nuestra cocina tradicional, básicamente es un majado con ajos, aceite y pan al que, según el momento o las hortalizas que había en casa, se realizaba con pimiento, tomate o perejil.

Receta perfecta para los boquerones en vinagre
Muchas personas que han venido a comer a casa, suelen hacerme la misma pregunta: ¿cómo elaboras los boquerones en vinagre? La clave está en la congelación y la descongelación de los mismos y en la calidad del pescado. Si son para vinagre, debemos hacérselo saber a nuestro pescadero habitual o pedirle que delante nuestra nos abra uno y le quite la espina central. Si vemos que el boquerón aparece muy rojo en su interior y con sangre agolpada, no nos servirá para vinagre. El pescadero sabe por qué. El boquerón debe mostrarse completamente blanco, aún antes de haberlos lavado.

Cazuela de fideos
Nuestra cazuela de fideos es un plato que se puede tanto comer a diario como servir en una mesa de invitados. Sin embargo, no siempre estamos orgullosos de nuestras recetas tradicionales y deberíamos reivindicarlas.

Ingredientes (para 6 personas):
250 g de fideos gruesos (si es posible al huevo)
75 ml de aceite de oliva
Una cola de rape
300 g de gambas o langostinos...

Pastel frío de salmón
Ingredientes
500 g de salmón en un filete (o cualquier otro pescado)
2 huevos cocidos
Un vaso de mahonesa
3 pepinillos agridulces
1 cebolla fresca o cebolleta
Una cucharilla de mostaza a la antigua
Una cucharilla de eneldo seco
3 hojas de gelatina
Sal (si es necesario)

Cómo cocer las cañaíllas
Ingredientes:
Cañaíllas                          
Agua
Sal
Elaboración:
Lo primero que tenemos que hacer es limpiar los caracoles a conciencia, aunque vengan purgados de la pescadería. Para ello, ponemos un recipiente con agua y sal y los removemos durante algunos minutos para que vayan soltando la arena o cualquier residuo hasta que veamos que están limpios.

Piadina de salmón
Ingredientes:
1 lámina de pan lavash
200 gr. de salmón ahumado
Rúcula selvática
1 tarrina de queso de untar a las finas hierbas
Para la de jamón:
1 lámina de pan lavash
Queso de untar natural o aceite oliva virgen
Jamón serrano


Mejillones marinera rápidos y fácil
Ingredientes
2 kilos de mejillones
1 vaso de salsa de tomate casera
1 brick de nata espesa
1/2 copa de brandy
Unas gotas de tabasco
Agua
Sal
Elaboración:
Limpiar los mejillones y cocer en agua caliente con un poco de sal. Cuando abran, se retiran del agua de cocción y se deja la concha donde está el molusco.

Arroz con pescado para el más pequeño de la casa
El más pequeño de la casa, hasta el momento, es mi nieto Ezequiel que tiene dos años y le encanta el arroz con pescado.
Ingredientes:
Cebollas
Pimientos
Un trozo de diente de ajo
1 cucharadita de pimentón
Tomates
Arroz
Pescado (rape, merluza, rosada o cualquier otro pescado a gusto).

Boquerones al limón
Comenzamos limpiando los boquerones, quitando la cabeza, las vísceras y la espina central. Enjuagamos y ponemos en un recipiente con la piel hacia arriba. Mientras tanto, vamos picando los ajos, el perejil y vamos distribuyéndolo sobre el pescado. Lo iremos poniendo por capas y añadiendo el zumo de limón.

Ya en 1595 el Catedrático de Matemáticas de la Universidad de Alcalá, Diego Pérez de Mesta, hizo referencia a las sardinas de Marbella en su libro sobre las Grandezas y cosas notables de España. En este ensayo observa que: "Marbella es una ciudad muy antigua, celebrada por los antiguos, de la que hacen mención Ptolomeo y otros colmógraphos". Llamó su atención lo provista que estaba la ciudad en aquella época de carnes, aceites, vinos y otros alimentos a precios muy asequibles. Y, cómo no, en sus páginas se refiere al gran puerto y el abundante pescado de la zona, destacando los jureles, calamares, bonitos, agujas y caballas que en otros lugares eran despreciadas.

Este es uno de los trucos que tengo reservado para publicar en mi libro de cocina, pero dado que estas fechas son muy propicias para elaborar boquerones en vinagre, he querido compartirla con vosotros.
Cuando limpiamos el boquerón, quitando la cabeza y la espina central, una vez abierto, observamos su apariencia. Si su carne es blanca...

Lo primero que necesitamos es una buena materia prima, como estos boquerones de Marbella que son pura plata. Personalmente siempre recomiendo comprar pescado en el mercado central o en una pescadería de confianza.

Ingredientes:
2 k. de gambones
Sal marina gruesa
Aceite de oliva
Elaboración:
Dejar descongelar los langostinos dentro del frigorífico -si son congelados-. Poner en un escurridor y añadirle un poquito de aceite, dejando que se impregnen.

Cómo aliñar el pescado
Sé que cada día son más las personas que no compran pescados pequeños, como jureles o boquerones, porque no saben cómo aliñarlos o porque les da pereza. Sin embargo, yo soy partidaria de limpiarlo en casa porque no soy partidaria de que me lo manipulen. Así que voy a compartir con todos vosotros unos sencillos trucos para aprender a limpiar de manera sencilla nuestros exquisitos jureles, pues pronto empieza la temporada.

Salmón marinado
Ingredientes
1 lomo de salmón muy fresco
1 k. de sal roca ahumada
Eneldo seco
Aceite de sabor suave o de girasol,...

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