viernes, 20 de febrero de 2015

Sabor del pasado, saber del futuro

Han pasado justo dos meses desde que se presentó el proyecto 'Sabor del pasado, saber del futuro' y esta semana acaba de arrancar en el Centro de Innovación Social de la Diputación de Málaga, La Noria. Se trata de un programa ideado por la Asociación Club Gastronómico Kilómetro Cero (con Esperanza Peláez) y Hermeneus (representado por su delegada territorial, María Alonso Roldán) en el marco del convenio de colaboración entre La Noria y la Obra Social de “La Caixa”-, con el objetivo de recuperar el recetario tradicional malagueño y ponerlo a disposición de los jóvenes profesionales del sector de la hostelería malagueña.

Ayer comenzó la primera de las jornadas de este curso que tendrá una duración de 16 semanas, e incluye clases presenciales teóricas a cargo de reputados especialistas en historia de la cocina y en gastronomía malagueña (como Fernando Rueda), así como profesionales de la hostelería y cocineras de la provincia que ayudarán a los alumnos a incorporar estas recetas a su repertorio y buscar su propio camino para ofrecer versiones actuales.



El martes 17 de febrero comenzó el curso en el que están participando alrededor de treinta jóvenes cocineros menores de 35 años.

Agradezco a Esperanza Peláez haberme invitado a participar en la jornada de inauguración en la que elaboramos dos recetas de Cocina popular de Marbella de ayer y de hoy: conejo con tomate y pulpo seco.
Para finalizar quisiera reconocer la pasión, el entusiasmo y el esfuerzo de los alumnos del curso que, además, me hicieron sentir como en casa. Asimismo, quiero agradecer la disposición y la amabilidad de los empleados del Centro La Noria y a Esperanza Peláez y María Alonso por su profesionalidad y gran competencia.
Volveremos a encontrarnos pronto en otra jornada dedicada a los roscos de aceite de Marbella.

miércoles, 18 de febrero de 2015

Arranca en La Noria el curso monográfico de cocina tradicional malagueña ‘Sabor del pasado, sabor del futuro’


El Curso ‘Sabor del pasado, sabor del futuro’, organizado por el club gastronómico Kilómetro Cero y Hermeneus, con motivo del convenio entre La Noria y la Obra Social de “la Caixa” para el desarrollo de proyectos de innovación social relacionados con la infancia y la juventud de la provincia de Málaga, ha comenzado en las instalaciones del centro para poner en valor las recetas tradicionales de la provincia.

La diputada de Centros de Atención Especializada, Emiliani Jiménez, ha recordado que un total de 26 profesionales de la provincia se beneficiarán de este primer curso monográfico que pretende subsanar la falta de una formación específica amplia en este campo en las escuelas de hostelería, así como ofrecer la oportunidad de formarse a profesionales de la provincia que se han hecho cargo de negocios familiares, que han emprendido proyectos propios en la restauración y en la industria turística y agroalimentaria, o que trabajan por cuenta ajena en la hostelería, entre algunos casos.

A lo  largo del curso, que se extenderá hasta el 13 de mayo, en su mayoría no vinculados profesionalmente a la cocina, pero sí conocedores de las recetas de su zona, enseñarán al grupo de alumnos platos tradicionales poco conocidos, que en algunos casos están a punto de desaparecer, para que los puedan incorporar a su repertorio.

Junto a ellas, participarán como profesores chefs especialistas en cocina tradicional, como es el caso de Charo Carmona, del Restaurante Arte de Cozina de Antequera. Además, intervendrán cocineros que practican una cocina más actual para ofrecer claves y pautas para trabajar en la recreación de platos tradicionales, como Diego Gallegos, reciente ganador del premio al Cocinero Revelación en Madrid Fusión, y Javier Hernández, Mejor Cocinero del Año por la Academia Malagueña de Gastronomía.

Además, los contenidos teóricos serán impartidos, entre otros, por especialistas en cocina tradicional como Esperanza Peláez, periodista, filóloga y fundadora del Club Gastronómico Kilómetro Cero (directora del curso); el etnólogo y gastrónomo Fernando Rueda; el cocinero y presidente de La Carta Malacitana, Manuel Maeso; el especialista en aceite de oliva virgen extra y presidente de Olearum, Francisco Lorenzo; el especialista en enología y director de Vináliti, Mariano Enrique Heredia, y la ambientalista y técnica especializada en canales cortos de comercialización y coordinadora de Hermeneus Andalucía, María Alonso, así como más de una veintena de productores vinculados a la marca promocional ‘Sabor a Málaga’, que darán a conocer sus productos.

El curso comenzó ayer, martes 17 de febrero, con la participación de Carmen Mata Millán, autora del libro Cocina popular de Marbella de ayer y de hoy, que enseñó la técnica para secar el pulpo y la receta popular de conejo con tomate.

Contenido del programa
El programa de ‘Sabor del pasado, sabor del futuro’ comprende contenidos teóricos sobre la cocina malagueña en el contexto de la alimentación mediterránea, las técnicas y elaboraciones básicas, así como los productos fundamentales en los que se basa (aceites de oliva virgen extra, vinos, productos hortofrutícolas, frutos secos, quesos, chivo lechal malagueño, carnes, y pescados, entre otros), el recetario de las comarcas, y variantes locales de los platos y recetas relacionadas con diversas fiestas.

El grupo participante ha sido seleccionado entre los 200 aspirantes que presentaron su solicitud atendiendo a determinados criterios: ser menores de 35 años, residentes en la provincia de Málaga, y profesionales o estudiantes en escuelas de hostelería de la provincia.

Esperanza Peláez, directora del proyecto, ha explicado que en la primera fase del proceso se escogieron los 56 candidatos con los perfiles más adecuados y, tras las entrevistas, se ha confeccionado el grupo definitivo atendiendo sobre todo a la motivación, disponibilidad y capacidad emprendedora, así como la posibilidad de aplicar los conocimientos adquiridos en el curso en su trabajo o proyecto empresarial.

Jiménez ha reseñado el hecho de que en el alumnado está representada la práctica totalidad de las comarcas, con nueve estudiantes de Málaga, ocho de la Costa del Sol Occidental, cuatro de la Axarquía, dos del Guadalhorce y uno de la Serranía de Ronda, Sierra de las Nieves y Guadalteba.

Además, en el grupo hay alumnos que trabajan en negocios familiares, cuya intención es renovar la carta y mejorar la oferta gastronómica de los mismos con una mayor presencia de producto local, y otros con restaurantes de su propiedad y similares aspiraciones. Igualmente, forman parte del grupo personas que desarrollan su labor profesional en restaurantes adheridos a ‘Sabor a Málaga’, como son El Pimpi y El Reservado de Rincón de la Victoria. Otros trabajan en el segmento del catering y son alumnos son estudiantes de escuelas de hostelería de la provincia.

Además, el grupo cuenta también dos profesoras de cocina, el propietario de un negocio familiar de comida sana para llevar a casa y dos emprendedores con proyectos gastronómicos relacionados con el enoturismo y el sector del turismo micológico, respectivamente.

Mejillones marenga

Ingredientes
1 kg de mejillones
1 rebanada de pan asentado
2 dientes de ajo
1 pimiento pequeño verde
50 ml de aceite de oliva virgen extra
Vinagre
Sal
 
 
El aliño marengo es muy popular en nuestra cocina tradicional, básicamente es un majado con ajos, aceite y pan al que, según el momento o las hortalizas que había en casa, se realizaba con pimiento, tomate o perejil.
Recuerdo de pequeña los paseos por la Playa de la Fontanilla de Marbella, donde nos entreteníamos cogiendo morcillones -como llamábamos a los mejillones- a diferencia de la Playa del Camping  y la playa de Los Alicates, repletas de almejas y coquinas.
Hoy tenemos una floreciente industria con la producción del mejillón en bateas y son de una calidad y tamaño excelentes, como se pueden ver en las fotos.
 
Elaboración:
Limpiar los mejillones cuidadosamente retirando cualquier adherencia que tengan pegados a la concha.
Poner a cocer en agua hirviendo con sal. Cuando vemos que  van abriéndose, se sacan  dejándolos en una sola concha y se cubren con el agua de cocción  para que no se sequen. Reservar en frio.
Dejar la miga de pan cubierta de agua.
Poner en el mortero los ajos pelados con un poco de sal y majar hasta hacer una pasta. Agregar el pimiento limpio y troceado y continuar trabajando. Escurrir el pan e incorporar al mortero. Batir hasta mezclar.
Seguidamente, ir incorporando el aceite poco a poco hasta conseguir una salsa bien ligada. Rectificar de sal y poner vinagre a gusto o zumo de limón.
Para servir, escurrir los mejillones del agua de cocción y pasar a una fuente.
Servir acompañado de la salsa en un bol aparte.

domingo, 15 de febrero de 2015

Clásica mermelada de naranja amarga

Ingredientes:
1 kg. de naranja amarga (mejor de piel gruesa)
1 limón
2 kg. de azúcar
2,5 litros de agua


Elaboración:
Limpiar profundamente las naranjas con agua caliente y un cepillo hasta quitar las impurezas de la piel. Cortar por la mitad, retirar las semillas y reservar.
Cortar la naranja (cáscara y pulpa) en láminas pequeñas y finas. Proceder de igual forma con el limón. Pesar hasta conseguir un kilogramo de fruta.
Poner el producto en una cacerola grande, añadir el agua y las semillas envueltas en una bolsita de tela blanca o una gasa. Dejar reposar doce horas.
Poner al fuego y cocer durante una hora o hasta que veamos que la naranja se deshace entre los dedos y ha reducido una cuarta parte  de liquido.
Retirar del fuego y quitar la bolsita con las semillas, haciendo presión entre dos platos, para recuperar toda la pectina.
Apagar el fuego. Añadir el azúcar y disolver completamente. 
Acercar de nuevo al fuego y cuando comience a hervir la dejamos a fuego medio durante 25 ó 30 minutos.
Espumar al final de la cocción y no al principio para evitar retirar la pectina de la fruta.
No superar el tiempo de cocción indicado para evitar que la fruta se caramelice. Tampoco remover demasiado; solamente rascar el fondo, con una cuchara de madera, para comprobar que no se ha asentado, aunque esta mermelada no suele pegarse.
Envasar caliente en botes de cristal previamente esterilizados. No es necesario hervir la mermelada una vez envasada porque la proporción de azúcar es suficiente para su conservación.
Tener en cuenta que esta mermelada solo espesa cuando está completamente fría.
Nota: la misma receta sirve para elaborar mermelada de limón y de pomelo rojo.