Sopas y potajes

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Cascoflote de Marmolejo

Esta es una receta tradicional de la abuela de una familia de Marmolejo, un pueblo de la provincia de Jaén.

Ingredientes
1 kg de tomates maduros
2 dientes de ajo
Aceite de oliva virgen extra
Vinagre
Sal
Miga de pan blanco asentado
1/2 kg de patatas cocidas
3 huevos cocidos
Atún en aceite

Papas con choco (guisillo de verano)

Estas simples patatas guisadas son un lujo para el paladar. Se debe tener en cuenta que las patatas deben ser de la mejor calidad, el choco muy fresco, el sofrito* muy condensado (hasta que las hortalizas queden casi imperceptibles). Y si alguien piensa que un fumé mejoraría el resultado final, todo lo contrario, porque desvirtuaría su sabor y frescura.

Sopa de rape

Ingredientes
2 colas de rape (unos 2 kg aproximadamente)
500 g de gambas o langostinos
300 g de almejas (opcional)
1 cebolla
2 puerros
1 zanahoria
2 tomates
1 rama de perejil
2 ajos
2 rebanadas de pan asentado
50 g de almendras

1 copa de bandy

Sopa harira

La harira es una sopa rica, completa, llena de contrastes pero con sabores fácilmente identificables.
En la mesa no deja indiferente a nadie.

Ingredientes
500 g de ternera
2 o tres huesos de ternera (yo he usado 1 kg de cuello de cordero porque es lo que más me gusta)
4 cebollas picadas
6 tomates pera maduros triturados y colados
1 manojo de apio picado
250 g de garbanzos remojados
100 g de lentejas sin remojar
3 cucharadas colmadas de cilantro picado

Sopa de coliflor

Ingredientes
1 coliflor de temporada
4 o 5 dientes de ajo
Una rebanada de pan asentado
12 o 15 almendras
100 ml de aceite de oliva virgen
Una hebra de azafrán
2 clavos de olor
4 o 5 granos de pimienta
1 hoja de laurel
Zumo de naranja agria o de limón

Agua

Sal

Sopa de col al estilo de Mallorca

Ingredientes
1 col de 1 kg aproximadamente
2 puerros
1 cebolla
1 diente de ajo
2 pimientos
2 tomates pera
3 cucharadas de perejil picado
1 cucharada de pimentón dulce o picante a gusto
Agua (1 l aproximadamente)
100 ml de aceite de oliva virgen extra
Sal
Pimienta
Pan de hogaza (yo he usado integral)

Gazpachuelo de patatas y coliflor

El gazpachuelo es un receta tradicional en toda la provincia de Málaga. Sin embargo, en Marbella no se elabora con pescado. Tradicionalmente se ha hecho con pan, patatas, arroz o coliflor. En casa este gazpachuelo es el que más gusta.

Ingredientes
1/2 kg de patatas
1 coliflor pequeña y tierna
200 ml de aceite de oliva virgen extra
Limón
Agua
Sal

Crema de ajo

Ingredientes
Caldo de jamón o de ave
Pan asentado
Una cabeza de ajos
75 ml de aceite de oliva virgen
150 g de jamón serrano en una loncha
Una cucharada de pimentón
Sal

Elaboración
Para esta sopa he aprovechado dos carcasas de pollo y algunas verduras.

Skordalia

La skordalia es una receta parecida a un ajomortero o ajopapa, pero al estilo griego.

En nuestra costa debido a la influencia gastronómica de otros países y el mestizaje, poco a poco hemos ido incorporando a nuestra dieta y en nuestros platos propuestas de otros países. Debido a nuestra cercanía con el norte de África, no es extraño en nuestras mesas encontrar el cous-cous, el pan pita, el té moruno, etc. Lo mismo ocurre con la influencia de la cuenca mediterránea, como en este caso.

Como suele decirse, sumar nos enriquece.

Sopa de tomate campera

Existen numerosas versiones de la sopa de tomate campera. Esta es al más puro estilo marbellero y es la que tengo publicada en el libro, aunque con sardinas manolas, que es la más antigua y es tradicional en la época estival.

Ingredientes:
1 kg de tomates maduros 

1 y ½ l de agua
4 o 5 pimientos verdes
2 cebollas
1 diente de ajo
Unos granos de comino
150 ml de aceite
Pan cateto asentado de dos o tres días
Hierbabuena

Sopa de espárragos

Ingredientes
Un kilo de espárragos trigueros
Una rebanada de pan asentado
Tres huevos
Tres o cuatro dientes de ajo
Dos ñoras
Aceite de oliva virgen
Una cucharada de pimentón dulce
Sal

Elaboración

Lavar los espárragos, trocearlos y reservar.
Freír en un fondo de aceite el pan, los ajos y las ñoras. Pasar al mortero, triturar y reservar.

Potaje de garbanzos con bacalao

Ingredientes
500 g de garbanzos remojados
400 g de bacalao
3 patatas
1 pimiento verde
1 cebolla
1 tomate
100 ml de aceite de oliva virgen
1 hoja de laurel
Un a cucharada de pimentón
4 o 5 granos de pimienta
Una cabeza de ajo
Un diente de ajo
Una rama de perejil
Unas hebras de azafrán
Agua
Sal

Elaboración
Esta receta la he preparado con lomos que he desalado previamente. No obstante, la receta original es con colas.

Berza de habas

Ingredientes
500 g de garbanzos
500 g de alubias
500 g de habas que estén granadas (solo las semillas)
500 g de guisantes frescos (no congelados)
Un manojo de acelgas
1 cebolla
2 patatas
1 zanahoria
1 penca de apio
2 dientes de ajo
Un trozo de morcillo
Un codillo de cerdo fresco
Un trozo de panceta fresca
Un trozo de costilla añeja
Un hueso de canilla añejo

Emblanco

El emblanco es uno de los platos de cuchara por excelencia de la gastronomía malagueña. Los mejores chefs hace años que incluyen en sus cartas versiones y adaptaciones de este clásico. Su fácil elaboración y su sabor ligero, consiguen que sea apropiado para cualquier época del año.

Potaje de habas                                        

En esta ocasión no he puesto las alubias en remojo. Os cuento cómo lo hago para que se cuezan sin problema.

Pongo las alubias cubiertas de agua fría al fuego y cuando rompe el hervor les quito el agua e inmediatamente les añado el aceite y  hago girar la olla en círculos. Cuando el aceite está bien mezclado, le agrego el pimiento sin semillas, la cebolla pelada y entera, los ajos, la costilla lavada con agua caliente y las cubro de agua fría.

Mazamorra

Ingredientes

250 g de almendras
250 g de miga de pan asentado
1 vaso de leche
100 ml de aceite de oliva virgen
2 dientes de ajo
3 huevos cocidos
100 g de aceitunas negras sin hueso
Vinagre
Sal

La mazamorra es una especie de ajoblanco, pero sin agua y acompañado de huevos cocidos y aceitunas negras. Es un plato típicamente cordobés.



Crema de hinojos
Mi hija Lydia estuvo el pasado domingo en el Mercadillo ecológico de Coín y me trajo un hinojo fresco para que elaborar una crema que a ella le encanta.
Ingredientes
Un bulbo de hinojo
3 nabos
1 cebolla
1 puerro
3 zanahorias
1 apio entero
2 patatas...

Crema de calabacín

Ingredientes
1 k. de calabacines
1 troncho de apio entero (también se puede poner una raíz)
1 cebolla
2 o 3 puerros
2 patatas
1 hueso de ternera (opcional)
Aceite oliva
Sal...

Potaje antiguo de alubias y coliflor
Ingredientes
500 g
500 g de coliflor
125 g de arroz (puede ser vaporizado)
Media cabeza de ajo asada
1 cebolla con dos clavos de olor hincados
1 pimiento verde
1/2 tomate
1 hoja de laurel
Un trozo de costilla salada...

Ajoblanco, una delicada sopa fría
El primer fin de semana de septiembre es una fecha a tener en cuenta en el calendario festivo de la provincia de Málaga. Hablamos del día del Ajoblanco, fiesta calificada de Interés Turístico de Andalucía y que se celebra en la localidad axárquica de Almáchar. En el siguiente enlace podéis conocer el programa de festejos de este año que se celebra el sábado 7 de septiembre en el que se ofrece a los visitantes de forma gratuita esta exquisita sopa fría.

Sopa mondeña 
La sopa mondeña es parecida a todas las sopas camperas de la provincia de Málaga, la diferencia con la de Marbella es que entre sus ingredientes están los tomates de rama del año anterior que 
se cuelgan creando una película entre ellos que los 
mantiene frescos hasta el siguiente año. En su 
elaboración también llevan espárragos 
silvestres y patatas fritas.


Potaje de soja
Hacer un sofrito con el aceite, la cebolla, el puerro, el pimiento y los ajos. Cuando esté pochada, agregamos una cucharada de pimentón, el laurel, la pimienta, el comino y lo mezclamos bien. Rápidamente agregamos 2 litros de agua (teniendo en cuenta que la soja no está remojada) y la soja....

Sopa de guisantes
Ingredientes
1 k. de guisantes frescos
2 patatas medianas
1 pimiento choricero
1 cebolla
1 diente de ajo
1 loncha de bacon limpia de 200 gr.
4 cucharadas de aceite de oliva...

Alubias con confit de pato
Ingredientes
500 gr. de alubias
1 punta de jamón
1 puerro
1 cebolla
1 pimiento
1  tomate rallado
2 dientes de ajo
Pimienta
Clavo
Laurel
1 rama de tomillo fresco

Sopa de verduras con caldo de ave
Ingredientes
2 l. de caldo de ave o de cocido
1/2 K. de zanahorias
3 puerros
1 cebolla fresca
1 manojo de apio entero
2 cucharadas de mantequilla
2 patatas (opcional)

Diferentes platos con caldo de cocido
En esta receta vamos a ver algunos platos que podemos elaborar con un resto de caldo de cocido. Por ejemplo, sopa castellana y sopa de cebolla.

Crema de calabaza  
Ingredientes
1 y 1/2 k. de calabaza
1/2 k. de patatas
1 troncho de apio entero
Cebolla fresca o cebolleta
2 puerros
1 y 1/2 l. de caldo de ave o agua
50 ml. de aceite
Sal
Pimienta
Nuez moscada...

Potaje de garbanzos y col

Este es uno de los llamados potajes blancos, de los más antiguos. Originalmente se utilizaba manteca de cerdo o pella, en vez de aceite. También se puede hacer con coliflor, acelgas o judías verdes, etc. En la foto de los ingredientes veréis un pequeño trozo de pella (yo solo lo he puesto para la foto pero nunca lo utilizo).