Limoncello

Este año el limonero del huerto está en plena producción. Durante estos meses he tenido oportunidad de elaborar mermeladas y ahora acabo de terminar el proceso de elaboración del limoncello.

Ingredientes

2 kg de limones sin tratar, biológicos

1 l de orujo (Grappa o Vodka)

1 y 1/2 litro de agua mineral

500 g de azúcar (se puede incorporar hasta 750 g)

Elaboración

Comenzamos limpiando los limones a conciencia.

Retirar la piel amarilla.

Colocar en un bote de cristal y rellenar con el alcohol elegido.

 Dejar macerar durante 20 días.

Calentar el agua, agregar el azúcar, disolver y llevar a ebullición.

Hervir durante 3 o 5 minutos.

Retirar del fuego y dejar enfriar hasta que alcance la temperatura ambiente.

Eliminar las pieles del licor y mezclar con el jarabe. Mezclado con el jarabe adquiere el característico color de esta bebida.

Embotellar y dejar reposar al menos dos semanas.

 Con estas cantidades he obtenido 2 y 1/2 litros de bebida.

Es preferible conservarlo en el congelador. En el verano me gusta servirlo en las botellas de hielo porque está siempre frío y es decorativo en la mesa.

En el momento de consumir sacar directamente del congelador (ya que el alcohol no congela) y servir en chupitos.

Chivo lechal al horno

Desde hace varios años conozco a Juan Ocaña que regenta la empresa Quesos Sierra Crestellina, muy conocida en la costa del Sol por la elaboración de productos lácteos procedentes de las cabras de raza payoya. Juan es una persona muy involucrada en este trabajo y todos los días saca a su rebaño a pastar y este gesto se aprecia en la calidad de la carne.

La empresa de Ocaña sirve a domicilio y para el Domingo de Resurrección le encargué cuatro piezas de paletilla y costillar  que preparé como indico en la siguiente receta.

Ingredientes

4 paletillas y costillar de chivo lechal

Patatas

Cebollas

Pimiento rojo

Pimiento verde

3 dientes de ajo

1/2 litro de vino blanco

Aceite de oliva virgen extra

Sal

Pimienta

Unas ramas de romero

Elaboración

Untar las paletillas de aceite de oliva virgen y salpimentar generosamente.

Colocar las patatas a rodajas (previamente salpimentadas) en el fondo de la bandeja de horno. Sobre estas las cebollas, los pimientos y las paletillas. Regar con aceite de oliva virgen extra.

Introducir al horno previamente precalentado a 200º.

Transcurridos 15 minutos, bajar la temperatura a 170º y regar con el vino, los ajos y el romero.

Una hora más tarde, se da la vuelta a la carne y seguir regando con el vino hasta que veamos que las piezas están doradas y comienzan a desprenderse la carne del zancarrón.

Servir con las patatas y pimientos de guarnición.

Empanadillas

Ingredientes

Obleas de empanadillas

Restos de carne asada (pollo,pavo, ternera...)

2 cebollas

Pasas

Piñones

Huevos cocidos

1 huevo para pincelar

Aceite de oliva virgen extra

Sal

Pimienta

Nuez moscada

Una pizca de canela molida (opcional)

 

Elaboración

Comenzamos por preparar la carne, retirando los huesos y troceando.

Fondear la cebolla con un poco de  aceite, sal y pimienta hasta caramelizar.

Dejar templar.

Incorporar las especias a nuestro gusto y mezclar con la carne y los huevos cocidos picados o troceados, así como las pasas y piñones. 

Rellenar las empanadillas y al cerrar mojar los extremos con un poco de agua antes de apretar con el tenedor.

A continuación, pincelar con huevo batido.

Hornear a 180º función aire hasta que estén doradas.

Callos

Muchas mañanas viene mi marido a la cocina y me pregunta «con qué me vas a sorprender»; yo siempre le contesto «con lo que quieras». Hoy no esperaba la petición que me hizo: «me apetecen unos callos». Este plato no es algo que se pueda improvisar porque a veces hay que encargar el elemento principal que es el cuajar, las manitas y los chorizos y morcillas a nuestro gusto. Aun así, se puede preparar con un poco de ingenio. Yo lo resolví de la manera que os voy a comentar. Siempre tengo en la despensa latas de callos de una reputada marca y garbanzos congelados para cocidos o potajes, así como chorizos y morcillas. Por tanto, pude preparar el plato sin necesidad de salir a comprar.

Ingredientes

1 kg de garbanzos remojados

2 latas grandes de callos

1 cebolla

3 dientes de ajo

1 chorizo

1 morcilla

1 cucharilla de cominos

Pimienta en grano

Clavos de olor

2 hojas de laurel

Una cucharada de pimentón dulce

1/2 cucharada de pimentón de la Vera

Aceite de oliva virgen extra

Sal

Elaboración

Poner a cocer los garbanzos en agua caliente.

Mientras, morear la cebolla y los ajos picados en un fondo de aceite.

 Retirar del fuego y agregar el pimentón.

Remover rápidamente y agregar a los garbanzos.

Calentar en una sartén sin aceite, los clavos, el comino, la pimienta y el laurel.

Retirar el laurel y majar en el mortero las especias.

Agregar a los garbanzos junto a las hojas de laurel.

Dejar cocer a fuego medio.

Cuando los garbanzos estén tiernos, añadir el chorizo y la morcilla.

Transcurridos cinco minutos, incorporamos los callos y mezclamos con cuidado, zarandeando la cazuela.

Dejar integrar los sabores.

Reposar unos diez minutos antes de servir.

Destapar la olla y retirar un poco de la grasa que queda en la superficie para que quede más ligero, aunque es opcional.

Como veis, hay que ser resuelta en la cocina y aprovechar los ingredientes que tengamos a mano para improvisar una receta. Quedó una receta muy rica y quienes más las agradecieron fueron mis yernos, que son muy aficionados a los platos de cuchara.

Tajine de hortalizas

En invierno si no nos apetece comer ensaladas frías, tenemos la opción de

preparar un plato de verduras cocinadas. Este tajine es una opción para los días de más frío.

Ingredientes

1 cebolla

2 calabacines

1 calabaza pequeña

500 g de judías verdes

3 zanahorias

Ciruelas pasas

Aceite de oliva virgen extra 

Ras al Hanout

Sal

1/2 litro de caldo de pollo o verduras

Elaboración

Poner un fondo de aceite en el tajine y saltear la cebolla.

Agregar las especias y el caldo.

Ir colocando las verduras.

Salar. Tapar el tajine. Cocer a fuego medio.

A los 15 minutos añadir las ciruelas pasas.

Tapar y terminar la cocción hasta que esté a nuestro gusto.

Estas verduras se pueden poner como acompañamiento de carne o con sémola de cous-cous.

Otra opción muy rica también es hacerlo de berenjenas, calabacines, pimientos rojos y verdes y cebollas. El resultado es como una especie de pisto.

Compota de membrillo

Como algunos seguidores me han solicitado recetas sencillas, comparto esta que es muy socorrida y no tiene una elaboración complicada.

Es muy versátil y agradecida. Se puede utilizar tanto para el postre, acompañada de una bola de helado, como acompañamiento de carnes, etc.

 

Ingredientes

para 1 kg de membrillos

200 g de azúcar

1 palo de canela

2 o 3 clavos de olor

Piel de naranja y de limón

Agua (cantidad necesaria)

 

Elaboración

Pelar los membrillos.

Trocear y colocar en un recipiente.

Agregar las especias, la piel de naranja y de limón y el azúcar.

Añadir el agua suficiente sin que llegue a cubrir la fruta.

Cocer a fuego suave hasta que esté en su punto.

Si queremos conservarla por largo tiempo, se pone la mitad de azúcar en relación al peso de la fruta. 

 Envasar en caliente en botes previamente esterilizados.

        Esta compota también me gusta con manzana, junto con  orejones de albaricoque, ciruelas y pasas.

 

Dieta para salvar el planeta

Recientemente he tenido contacto con Soledad Mena y Pilar Morero que están gestionando el proyecto Dieta para salvar el planeta. 

A raíz de participar con una charla sobre Cocina popular de Marbella y las recetas de aprovechamiento y de leer el artículo de este sábado firmado por Esperanza Peláez (Hortalizas feas. Diario Sur, 30/01/21), he experimentado sentimientos encontrados. Por un lado, la pena de ver que tantos frutos que da la tierra, conseguidos con tanto esfuerzo (según la periodista, alcanzan el 40% de la producción mundial) se desaprovechan). Por otro lado, observo que en algún momento se han perdido los eslabones de esta cadena tan perfecta de aprovechamiento que existía antaño. Como ejemplo bastará un " botón" aunque recuerdo algunas más.

En el caso de la recolección de la uva, estas se extendían y las mujeres eran las encargadas de cogerlas, racimo a racimo y con unas tijeras, iban retirando las que estaban manchadas o picadas por una avispa y que, por ende, restaban prestancia al fruto. Una vez limpia, se colocaban en el pañil o en las cajas para la venta. Seguidamente, se cogían esos restos de uva y las que eran apropiadas para pasas, se llevaban al pasero y el resto —sueltas o no comestibles— se depositaban en tinajas o damajuana de boca ancha, se cubrían con una tela que se ataba a la boca y se dejaban para elaborar vinagre. En última instancia, si no se quería preparar vinagre, se podía dejar para los animales o para el vertedero de abono orgánico que había en todas las fincas. Como se puede apreciar la cadena de aprovechamiento era perfecta.

No obstante, Marbella siempre ha destacado por el cultivo de una maravillosa uva moscatel que en muchas ocasiones se vendían para carear las cajas (se colocaban estratégicamente en las cajas para dar buena vista de la materia).

La receta para elaborar vinagre es sencilla aunque tiene sus trucos.

Ingredientes

Uvas con sus escobajos

Un recipiente del tamaño adecuado a la cantidad de uvas

Elaboración

Se colocan las uvas en la tinaja. Se tapa y se deja fermentar (dependerá de la temperatura ambiental, de la cantidad de uvas y del estado en que se encuentren).

Cuando pasa el tiempo, empieza a crear la madre en la superficie, que no se debe tocar.

Se va abriendo y probando para ver cuándo está el vinagre en su punto.

En alguna ocasión, el vinagre "se arropa", es decir, se vuelve dulce. Entonces, se debe añadir una pequeña cantidad de agua de manantial o que no esté tratada con cloro. Este proceso se denomina cortar el vinagre.

Cuando el líquido se encuentra en su punto de acidez, se puede colar y envasar.