sábado, 14 de septiembre de 2013

Sardinas en escabeche

Ya en 1595 el Catedrático de Matemáticas de la Universidad de Alcalá, Diego Pérez de Mesta, hizo referencia a las sardinas de Marbella en su libro sobre las Grandezas y cosas notables de España. En este ensayo observa que: "Marbella es una ciudad muy antigua, celebrada por los antiguos, de la que hacen mención Ptolomeo y otros colmógraphos". Llamó su atención lo provista que estaba la ciudad en aquella época de carnes, aceites, vinos y otros alimentos a precios muy asequibles. Y, cómo no, en sus páginas se refiere al gran puerto y el abundante pescado de la zona, destacando los jureles, calamares, bonitos, agujas y caballas que en otros lugares eran despreciadas. Asimismo, destaca las bondades de la sardina que se pescaba, asegurando que es "la mejor que se come en España, sin hacer mucho agravio a la de Setúbal".
Efectivamente, las sardinas de Marbella siguen teniendo fama y muchas personas acuden a nuestros chiringuitos en la época estival para disfrutar de nuestros espetos. Las sardinas de Marbella destacan porque son de un tamaño mediano y de un sabor suave y delicado. Todavía podemos disfrutar de este pescado y por eso voy a compartir con vosotros esta receta para elaborar sardinas en escabeche.

Ingredientes
1 k. de sardinas muy frescas
6 dientes de ajo
50 ml. de aceite de oliva virgen
Aceite de oliva virgen para freír
1 cucharada de orégano
1 cucharada de pimentón
4 cucharadas de vinagre de Jerez
2 hojas de laurel
Pimienta en grano
Harina para freír pescado

Elaboración
Quitar la cabeza y vísceras de las sardinas. Salar, enharinar y freír en abundante aceite caliente. Dejar enfriar completamente. A continuación calentamos el aceite en una sartén y freímos los ajos pelados y aplastados. Cuando empiece a tomar color, retiramos del fuego y agregamos el pimentón y las especias, así como el vinagre y 2 o 3 vasos de agua. Todo ello lo dejamos hervir un par de minutos. Cuando haya transcurrido este tiempo, retiramos del fuego y dejamos templar y volcamos sobre las sardinas, que deben quedar completamente cubiertas. Dejaremos en frío varias horas para que tomen el sabor del aliño.
En Marbella elaboramos otra receta de escabeche en crudo, pero esta la dejo reservada para mi libro...

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