Gazpacho perrero

El gazpacho perrero es un plato típico de Marbella que rescaté en mi libro Cocina popular de Marbella de ayer y de hoy.

Este gazpacho caliente se prepara con bacalao o con almejas. Si se opta por el pescado, se debe elegir un bacalao muy fino y se debe tostar sobre las brasas o una plancha; luego, lavar muy bien, parra retirar el exceso de sal y poner a cocer con los ajos y los rábanos. Pero la receta que yo he hecho es con almejas.

Ingredientes
Un manojo grande de rábanos
300 g de almejas
3 o 4 dientes de ajo pelados y aplastados
50 ml de aceite de oliva virgen extra
Pan casero asentado
Sal

Elaboración
Dejar las almejas en agua con sal para que suelten la arena.

Poner a cocer los rábanos limpios y troceados junto con los ajos y un poco de sal. cocer también algunos tronchos verdes de los más tiernos.

Cuando los rábanos están tiernos, incorporar el aceite y las almejas.
Cocinar unos minutos, hasta que estén abiertas.

Rectificar de sal y servir aderezado con zumo de naranja amarga.

En cada plato se pueden colocar unas rebanadas de pan cortado y sobre ellas se sirve el gazpacho.

 Cada comensal se puede añadir la naranja a gusto.

Tarta de manzana

Ingredientes
350 g de harina
250 g de azúcar
3 huevos
100 ml de aceite de oliva
1 sobre de levadura
3 manzanas reineta o a gusto
Mermelada para pincelar
Azúcar glas

Elaboración

Batir los huevos con el azúcar.

Cuando está la mezcla blanquecina, agregar el aceite y mezclar con barilla manual.

Cernir la harina junto con la levadura e incorporar poco a poco a la masa, mezclando suavemente.

Pelar las manzanas, cortar en láminas y con los restos hacer pequeños cubos. Añadir estos a la masa.

Enmantequillar un molde de 26 cm con papel de horno en el fondo.

Colocar la masa uniformemente y cubrir con el resto de las manzanas laminadas.

Introducir en el horno precalentado a 180º durante 40 minutos aproximadamente.

Sacar del horno, pintar con la mermelada y para servir espolvorear con un poco de azúcar glas o coco rallado.

Pollo con cebolla y zanahorias

Ingredientes
1 pollo troceado
600 g de cebolla
500 g de zanahoria
150 ml de vino blanco
2 cucharadas de vinagre
Agua o  caldo
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Clavo
Laurel
Pimienta

Elaboración

Salpimentar el pollo troceado y freír en un fondo de aceite hasta dorar.

Agregar las cebollas y las zanahorias peladas y picadas.

 Cuando las hortalizas estén pochadas, incorporar el vino y el vinagre.

Evaporar el alcohol y agregar clavo, pimienta y laurel.

Cubrir de agua o caldo.

Cocer a fuego medio.

Cuando la carne está hecha, colocarla en una fuente de servir.

Yo suelo poner debajo un recipiente con agua hirviendo para que conserve el calor.

Triturar la salsa, pasar por el chino y cubrir con ella la carne.

Esta receta se puede preparar con antelación y se puede acompañar con unas patatas cocidas que se pueden elaborar al mismo tiempo que mantenemos la carne caliente.

Asimismo, con la carcasa del pollo, un apio, un puerro y una zanahoria, preparo el caldo que agrego a la carne.

Sopa de boda turca

Esta receta con la que inauguro este año 2020 es una sopa antiquísima originaria de Turquía. Es un plato típico de los enlaces matrimoniales, de ahí su nombre y es muy apetecible para estos días de invierno.

El ingrediente principal de esta receta, como veréis, es el cuello de cordero. No se debe utilizar otra pieza que no sea esta. 

Ingredientes
2 o 3 cuellos de cordero
2 puerros
2 zanahorias
3 o 4 ramas de apio
2 nabos
1 cebolla
1 barra de pan asentado
3 cucharadas de harina
2 yemas de huevo
2 cucharas de aceite de oliva virgen extra
1 cucharada de mantequilla
1 cucharada de pimentón picante o dulce (a gusto)
Zumo de limón

Elaboración
Comenzamos por limpiar los cuellos de cualquier exceso de grasa.
Poner a cocer en abundante agua hirviendo junto con todas las hortalizas, limpias, peladas y troceadas.
Espumar cuando sea necesario.

Dejar cocer hasta que la carne está tierna.

Colar el caldo y reservar y aprovechamos para retirar la carne de los cuellos y trocear.

Echar sobre una sartén el aceite y la mantequilla, agregar la harina, removiendo.

Ir aclarando con el caldo hasta conseguir un roux. Agregar el pimentón.

Cuando la salsa esté bien ligada y cocida, devolvemos a la olla junto al caldo y dejar hervir.

Mientras, tostar el pan y reservar.
Batir las dos yemas de huevo con el zumo de limón.

Apagar el fuego y agregar a la olla.
Remover e incorporar la carne.

Rectificar de sal y pimienta.
Para servir, añadir dos o tres rebanadas de pan tostado a la sopa.

Feliz año nuevo

A todos los amigos y seguidores de Sopita de la Olla:

Espero que hayáis disfrutado de estas fiestas entrañables con vuestros seres queridos. Seguro que habéis dado lo mejor para recibir en vuestras casas.

Os deseo que este año que acaba de comenzar sea próspero y dichoso para todos vosotros y que podamos seguir intercambiando para compartir buenos momentos con nuestros seres queridos y amigos.

Gracias por acompañarme un año más.

¡Feliz 2020!

Albóndigas con chermoula

Esta es una receta marroquí: son unas albóndigas muy especiadas y sabrosas y se realizan en un tajine.

La chermoula es una salsa que se utiliza tanto para pescado como para carne.

Ingredientes

1 kg de carne de cordero o ternera picada
1 cebolla grande rallada
1 manojo de perejil
Dos cucharillas de pimentón
Dos cucharillas de comino molido
Dos cucharillas de pimienta molida
Una cucharilla de jengibre

Para la salsa:
2 cebollas
3 tomates
1 diente de ajo
Una cucharada de tomate concentrado
Aceite de oliva virgen extra

Elaboración
Aderezar la carne con las cebollas ralladas, el perejil picado, la sal, el comino, el pimentón, la pimienta, el jengibre, la sal y una cucharada de aceite.
Hacer las albóndigas y reservar.
Poner un fondo de aceite en el tajine.
Freír las dos cebollas y el ajo picados.

Cuando esté pochada, añadir el tomate sin piel ni semillas, una cucharilla de cada una de las especias reservadas, el tomate concentrado y el perejil.

 Hacer la salsa a fuego medio, hasta que quede bien concentrada.

Colocar las albóndigas, tapar y dejar cocer a fuego suave.

Dejar cocer hasta que esté en su punto.

Servir con cous-cous que se puede elaborar con agua o caldo y las mismas especias que se emplean para condimentar las albóndigas.

Paté de aceitunas prietas

Las aceitunas prietas han estado apunto de desaparecer, pero se ha retomado su producción y merece la pena porque son muy ricas.

Estas aceitunas son de la variedad manzanilla y a diferencia de las de mesa, se recolectan completamente maduras. Se colocan en una canasta, alternando una capa de sal y otra de aceitunas. De esta forma, se produce la deshidratación y pierden el alpechín (la sustancia que sale de las aceitunas apiladas antes de la molienda y cuando).

Transcurridos unos treinta días, se lavan, se secan y se aliñan con ajos, ñoras, orégano y aceite. El resultado es una aceituna con un  sabor muy acusado, especialmente a aceite fresco.

 
Ingredientes
200 g de aceitunas prietas sin hueso
200 g de queso de untar o Philadelphia
1 diente de ajo
2 tomates secos en aceite
Aceite de oliva virgen extra 

Elaboración

Comenzamos por retirar algunos restos de orégano del aliño de las aceitunas.

Colocamos en el vaso de la batidora, junto con el queso, el tomate, los ajos y un poco de aceite.  

He usado el queso de untar para suavizar la salazón de las aceitunas, al neutralizar la sal de la conserva.

Triturar hasta conseguir una crema untable.
Se sirve con rebanadas de pan tostado.

Para conservar, cubrir de aceite de oliva virgen extra y guardar en la nevera durante varios días.