Pescados de temporada

El jueves hicimos una visita al Mercado Central de Marbella para comprar pescado y aprovechamos para hacer un reportaje de las especies que se pueden adquirir durante este mes. Curiosamente el mercado no es solo el punto de encuentro de lugareños, sino que ejerce mucha atracción sobre los extranjeros residentes y visitantes. Precisamente, aquella mañana pudimos comprobar la cantidad de personas de distintas nacionalidades que estaban comprando en los distintos puestos.

Es importante resaltar el carácter estacional del pescado porque si bien es cierto que en grandes superficies comerciales tienen una extensa variedad, estas proceden de otros lugares de la geografía nacional e internacional. Por eso siempre prefiero comprar en mi pescadería habitual (Pescadería Rosi, en la Avda. de la Independencia, Marbella, donde se esfuerzan por atender al público y ofrecer garantía y calidad) o hacer una visita al Mercado Central donde el pescado literalmente está vivo y saltando en la mesa. Este pescado procede de la lonja de Marbella o puertos cercanos donde entra y se subasta el pescado de la costa diariamente; o como el caso que me trae hoy aquí, que es el propio pescador el que tiene su puesto y vende la pesca diaria por eso sucede que hay días que tenga gran variedad y cantidad y otras veces solo jibia y pulpo, como ha ocurrido alguna vez. Por ejemplos, estas dos imágenes muestra las piezas que tenía a la venta ese día. 

Sapo

Jibias

Los pescados que podemos encontrar ahora son: atún, besugo, bonito, boquerón, jibia, jurel, lenguado, raya, salmonete y sardina. 

Bonito, herreras, chopas y besugotones (besugos pequeños).

Clausura "Sabor del pasado, saber del futuro"

Ayer por la tarde tuvo lugar la fiesta de clausura del curso ‘Sabor del pasado, saber del futuro’, organizado por la Diputación de Málaga, a través del Centro de Innovación Social La Noria, en colaboración con la Obra Social “la Caixa”, el Club Gastronómico Kilómetro Cero y Hermeneus.

La jornada de ayer fue el colofón a varios meses de intenso trabajo en el que un total de 25 cocineros de la provincia de Málaga han tenido la oportunidad de conocer las raíces gastronómicas de la mano de profesionales como Fernando Rueda, la chef Charo Carmona (Arte de Cozina), productores y empresarios, asociaciones como Olearum, presidida por Francisco Lorenzo, y blogueras y cocineras de la provincia que se han preocupado por investigar y rescatar nuestra cocina popular.

Así, además de las clases prácticas, el alumnado ha tenido oportunidad no solo de aprender sino de entrar en contacto con productores y proveedores de la marca promocional Sabor a Málaga. Su motivación e inquietud les ha llevado a incluir estos productos y a elaborar nuevos platos vinculados a los contenidos del curso, que les ha servido para ampliar sus cartas y crear nuevos menús para sus respectivos restaurantes y negocios gastronómicos. 

A lo largo de estos meses han conocido la elaboración de recetas desconocidas para muchos de ellos, como los fideos con habas secas e hinojos, los pellejitos, las tortas de Torremolinos, los roscos de Marbella, el gazpacho de lechuga, las papas en adobillo o el pimentón de caballa, entre otros.

Sin embargo, la jornada de ayer no fue una mera elaboración de estos platos, sino que cada uno de ellos tuvo que preparar uno que estuviera en consonancia con los objetivos y finalidades del taller: investigar y recuperar la gastronomía local y elaborar una nueva interpretación. Así, por ejemplo, Pedro José Muñoz Infantes (Estepona), elaboró una adaptación del gazpacho colorao; Virginia Bracho Benítez (Estepona), versionó la sopa de tomate campera; Yolanda Gómez González (El Tapeo de Yoli, Málaga), preparó una sabrosa Ensalada malagueña; Raquel Chicano Castro (Catering Don Chico, de Vélez Málaga) cocinó una muy conseguida Olla gitana; y de postre, Víctor Bermúdez Navarro (Tres 14 Tapas, Torremolinos) recuperó las Gachas de higos secos con una moderna interpretación.

Con mi hija Sara

Con mi hija Lydia

Para finalizar me gustaría mencionar a otras blogueras, como Reme Reina de Alsurdelsur, Ángeles Ballesta de Kesito, y Ángeles de Cocinar sin Miedo a las que tuve el gusto de conocer ayer.

José Roque, Esteban Ruiz y Martina Polo ganan el MálagaCrea 2015 de Gastronomía

La muestra gastronómica MálagaCrea ha finalizado en su edición de 2015, con la elección de José Roque Domingo, Martina Polo Melgarejo y Esteban Ruiz Ortiz como los ganadores del primer premio en las modalidades de cocina salada, cocina dulce y cocina malagueña respectivamente, con las recetas Saboreando la sierra, Piña Colada y Recuerdo de Málaga. Por su parte, el premio especial Nuevas Tecnologías ha recaído sobre Martina Polo Melgarejo.

La fase final de la muestra gastronómica se ha desarrollado en las cocinas del Pimpi Marinero con la participación 9 jóvenes andaluces, tres por modalidad. Después de preparar sus creaciones, los concursantes las han presentado al jurado, que ha evaluado y seleccionado a los premiados. El jurado ha estado compuesto por  Rafael Gutiérrez, chef corporativo de la Bodega-Bar El Pimpi (Málaga), Abraham Garrote, chef-propietario de Restaurante La Solana (Fuengirola), Diego Gallegos, chef-propietario del Restaurante Sollo y cocinero revelación del año en MadridFusión 2015, Marcos Chacón, periodista especializado en gastronomía, Cynthia Guiles, jefa de obrador de Postres Truffel,  y el  coordinador de la muestra, Juan Miguel Rubio, experto en gastronomía.

Además de contar con la colaboración de El Pimpi Marinero, se han volcado con el Área de Juventud del Ayuntamiento de Málaga la marca Sabor a Málaga, que galardonará con un lote de productos al ganador de cada modalidad, y Caviar Riofrío que ofrecerá una visita a sus instalaciones y un lote de productos a cada uno de los ganadores.

Desde aquí quiero dar mi enhorabuena a todos los premiados y quienes han participado en esta muestra porque con su esfuerzo y afán por desarrollarse y alcanzar la excelencia, están contribuyendo al buen nombre de nuestra gastronomía.

RELACIÓN DE GANADORES
Cocina salada
Ganador: José Roque Domingo con Saboreando la Sierra

Mención especial: Adrián Blanco Alarcón con Pollo con cigalitas

Cocina dulce

Ganadora: Martina Polo Melgarejo con Piña colada

Mención especial: Marina Miranda Fernández con Roscos de la abuela con aire de Málaga

Cocina malagueña

Ganador: Esteban Ruiz Ortiz con Recuerdo de Málaga

Mención especial: Luis Algar Morback con Sopas de Marisco y Pescado a la Paleña

Premio Especial Nuevas Tecnologías

Martina Polo Melgarejo con Piña colada

SEMIFINALISTAS

Los participantes en la final han sido:

Cristóbal García Domínguez con "Cebiche Vegetal de La Axarquìa", Adrián Blanco Alarcón con la receta de "Pollo con cigalitas" y José Roque Domingo con "Saboreando la Sierra".

En la modalidad de cocina dulce, Marina Miranda Fernández con la receta "Roscos de la abuela con aire de Málaga", Cristina Pérez con "Espolea Contemporánea" y Martina Polo Melgarejo con el dulce "Piña Colada"

Por último, la modalidad de cocina malagueña han participado en la final Luis Algar Morback con "Sopas de Marisco y Pescado a la Paleña", Agustín González del Río con  "Canelones de ensalada Malagueña" y Esteban Ruiz Ortiz con "Recuerdo de Málaga".

Jibia en salsa

Esta receta pertenece a uno de los guisos populares de Marbella que recojo en mi libro Cocina popular de Marbella de ayer y de hoy. Estando en la costa podemos comprar jibia muy fresca. La que yo he utilizado para esta receta estaba viva. El resultado final es el de un guiso con sabor fino y delicado.

Ingredientes:
Una jibia de 2 kg
½ kg de cebollas
150 ml de aceite
150 ml de vino blanco
Unas hebras de azafrán
4 dientes de ajo
Pimienta
Laurel
Sal
10 o 12 almendras.
Una rebanada de pan asentado
1 kg de patatas

Elaboración:

Limpiar y trocear la jibia. 

Poner aceite en una cazuela y freír el pan y las almendras. Reservar. 

En el mismo recipiente, freír la cebolla laminada y un diente de ajo. Cuando esté pochada, agregar la la jibia y saltear hasta que tome un color nacarado.

Seguidamente, remover el conjunto, agregar el vino, dejar evaporar y cubrir de agua caliente. Después, ponemos pimienta a gusto, dos hojas de laurel y salamos prudentemente, pues durante la cocción la jibia suele salarse. 

Cocer todo ello a fuego suave hasta que esté tierna. 

Tostar las hebras de azafrán en una sartén y echar en el mortero con la rebanada de pan los ajos y las almendras. Majar bien y añadir a la cazuela. 

Dejar hervir unos minutos.

Pelar las patatas y cortar en cascos o cuadros y freír hasta dorar. 

Servir la jibia con las patatas fritas. 

Se puede añadir al guiso o servir aparte.

Pulpo seco

Ingredientes
1 pulpo de 3 o 4 kg
Sal gruesa
Cañas o similar para colgar y secar el pulpo.

Elaboración

Limpiar la capucha del pulpo. Quitar la boca y los ojos. Lavar insistiendo en los tentáculos para retirar cualquier resto de arena. 

Golpear con un rodillo o madera lisa, evitando que se rompan las patas. Seguidamente, poner abundante sal para poder restregar el pulpo por todas partes. Dejar reposar con la sal unos 10 minutos. 

A continuación, lo colgaremos cuidando que cada pata quede perfectamente separada, pasando una caña abierta por la mitad  entre ellas.  

Secar durante el día en el exterior, bajo techo, y guardar por la noche. Repetir el proceso durante, al menos, una semana.

Transcurrido este tiempo, colocar en una parrilla sobre las brasas hasta dorar. 

Para servir, laminar y poner un poco de aceite por encima.

Nota: El tiempo de secado depende del tamaño y de la estación, aunque es aconsejable dejarlo, como mínimo, una semana. No obstante, también se puede comer a los dos o tres días, cuando esté ya oreado, pasándolo de igual forma por las brasas.

En este vídeo hago una demostración de cómo proceder para encañar y secar el pulpo. Esto corresponde a mi participación en el curso "Sabor del pasado, saber del futuro", que están desarrollando Esperanza Peláez y María Alonso en La Noria de Málaga.

https://www.youtube.com/watch?v=j_YKF6YXYbA

No lo encañé separando cada pata con trozos de caña por la premura del tiempo, por eso opté por empercharlo.

Potaje de habas

Ingredientes
300 g de alubias
1 kg de habas  frescas
100 g de arroz
Un trozo de costilla de cerdo salada
75 ml de aceite de oliva virgen extra
1 pimiento verde
1 cebolla
3 dientes de ajo
Sal

Elaboración

En esta ocasión no he puesto las alubias en remojo. Os cuento cómo lo hago para que se cuezan sin problema.

Pongo las alubias cubiertas de agua fría al fuego y cuando rompe el hervor les quito el agua e inmediatamente les añado el aceite y  hago girar la olla en círculos. Cuando el aceite está bien mezclado, le agrego el pimiento sin semillas, la cebolla pelada y entera, los ajos, la costilla lavada con agua caliente y las cubro de agua fría.

Cuando lleva unos minutos cociendo, corto el hervor dos o tres veces agregando  de nuevo agua  siempre fría.

Transcurridos 50 o 60 minutos, la legumbre estará casi cocida. Es el momento de incorporar las habas, tanto semillas como cáscaras limpias de hebras y troceadas.

Debemos calcular que tenga suficiente liquido para cocer el arroz.

Pasados unos 15 minutos, agregar el arroz y en este momento y no antes, rectificar de sal, teniendo en cuenta que la costilla es salada.

Retirar del fuego antes de que el arroz esté completamente cocido, y dejar reposar 10 minutos.

Debo decir que este potaje tan sencillo es un verdadero manjar y que ha conquistado paladares tan dispares como alemanes, suecos e italianos y por supuesto se puede tener hecho de víspera.

Presentación Muestra Joven de Gastronomía Marbella Crea

Esta mañana se ha presentado en la Delegación de Juventud y Fiestas la Muestra joven de Gastronomía Marbella Crea, en cuya séptima edición he sido invitada a participar como miembro del jurado. Ante todo quiero agradecer al delegado del área, Diego López (quien no ha podido estar en la presentación) y a Alberto Ramos, de la delegación, haber contado conmigo en esta edición.

Es un honor que la gastronomía esté de moda y que nuestra dieta mediterránea goce de tan buena salud y que nuestros chefs hayan llevado a la alta cocina los platos populares y los sabores de antaño. Por eso espero que muchos jóvenes se animen a participar en esta muestra. Recientemente he estado en Málaga participando en el curso “Sabor del pasado, saber del futuro” que está teniendo lugar en La Noria. En él participan jóvenes cocineros a los que he mostrado de forma práctica cómo elaborar nuestra sopa de tomate, el pulpo seco o los roscos de vino…, recetas que para ellos han sido todo un descubrimiento y para mí ha sido muy gratificante ver el entusiasmo e interés de estos 25 cocineros.

Iniciativas como la de La Noria de Málaga y este certamen de Marbella Crea son importantes para rescatar nuestro patrimonio gastronómico. Por eso, me gustaría decir a los jóvenes que el secreto de la cocina está en la pasión, esa es la clave. A ellos les aconsejo que pongan amor porque la cocina está llena de emociones: desde el momento en que se aprende, cuando se prepara el plato y cuando se sirve en la mesa y se puede observar la satisfacción de quienes disfrutan de ella.

El plazo de inscripción al certamen permanecerá abierto hasta el 30 de abril. La final y el fallo del jurado será en el mes de mayo del 2015 (fecha sujeta a cambios por la organización).

Los criterios de valoración que seguirá el jurado serán, entre otros, el nombre del plato, los ingredientes utilizados, la elaboración y la presentación. Los premios serán de 300, 250 y 150 euros para el primer, segundo y tercer clasificado, respectivamente, en las tres modalidades. Al finalizar, se editará un pequeño libro con las recetas ganadoras. Podéis consultar las bases de la inscripción las podéis consultar en este enlace de la delegación de Juventud.