Jibia en salsa

Esta receta pertenece a uno de los guisos populares de Marbella que recojo en mi libro Cocina popular de Marbella de ayer y de hoy. Estando en la costa podemos comprar jibia muy fresca. La que yo he utilizado para esta receta estaba viva. El resultado final es el de un guiso con sabor fino y delicado.

Ingredientes:
Una jibia de 2 kg
½ kg de cebollas
150 ml de aceite
150 ml de vino blanco
Unas hebras de azafrán
4 dientes de ajo
Pimienta
Laurel
Sal
10 o 12 almendras.
Una rebanada de pan asentado
1 kg de patatas

Elaboración:

Limpiar y trocear la jibia. 

Poner aceite en una cazuela y freír el pan y las almendras. Reservar. 

En el mismo recipiente, freír la cebolla laminada y un diente de ajo. Cuando esté pochada, agregar la la jibia y saltear hasta que tome un color nacarado.

Seguidamente, remover el conjunto, agregar el vino, dejar evaporar y cubrir de agua caliente. Después, ponemos pimienta a gusto, dos hojas de laurel y salamos prudentemente, pues durante la cocción la jibia suele salarse. 

Cocer todo ello a fuego suave hasta que esté tierna. 

Tostar las hebras de azafrán en una sartén y echar en el mortero con la rebanada de pan los ajos y las almendras. Majar bien y añadir a la cazuela. 

Dejar hervir unos minutos.

Pelar las patatas y cortar en cascos o cuadros y freír hasta dorar. 

Servir la jibia con las patatas fritas. 

Se puede añadir al guiso o servir aparte.

Pulpo seco

Ingredientes
1 pulpo de 3 o 4 kg
Sal gruesa
Cañas o similar para colgar y secar el pulpo.

Elaboración

Limpiar la capucha del pulpo. Quitar la boca y los ojos. Lavar insistiendo en los tentáculos para retirar cualquier resto de arena. 

Golpear con un rodillo o madera lisa, evitando que se rompan las patas. Seguidamente, poner abundante sal para poder restregar el pulpo por todas partes. Dejar reposar con la sal unos 10 minutos. 

A continuación, lo colgaremos cuidando que cada pata quede perfectamente separada, pasando una caña abierta por la mitad  entre ellas.  

Secar durante el día en el exterior, bajo techo, y guardar por la noche. Repetir el proceso durante, al menos, una semana.

Transcurrido este tiempo, colocar en una parrilla sobre las brasas hasta dorar. 

Para servir, laminar y poner un poco de aceite por encima.

Nota: El tiempo de secado depende del tamaño y de la estación, aunque es aconsejable dejarlo, como mínimo, una semana. No obstante, también se puede comer a los dos o tres días, cuando esté ya oreado, pasándolo de igual forma por las brasas.

En este vídeo hago una demostración de cómo proceder para encañar y secar el pulpo. Esto corresponde a mi participación en el curso "Sabor del pasado, saber del futuro", que están desarrollando Esperanza Peláez y María Alonso en La Noria de Málaga.

https://www.youtube.com/watch?v=j_YKF6YXYbA

No lo encañé separando cada pata con trozos de caña por la premura del tiempo, por eso opté por empercharlo.

Potaje de habas

Ingredientes
300 g de alubias
1 kg de habas  frescas
100 g de arroz
Un trozo de costilla de cerdo salada
75 ml de aceite de oliva virgen extra
1 pimiento verde
1 cebolla
3 dientes de ajo
Sal

Elaboración

En esta ocasión no he puesto las alubias en remojo. Os cuento cómo lo hago para que se cuezan sin problema.

Pongo las alubias cubiertas de agua fría al fuego y cuando rompe el hervor les quito el agua e inmediatamente les añado el aceite y  hago girar la olla en círculos. Cuando el aceite está bien mezclado, le agrego el pimiento sin semillas, la cebolla pelada y entera, los ajos, la costilla lavada con agua caliente y las cubro de agua fría.

Cuando lleva unos minutos cociendo, corto el hervor dos o tres veces agregando  de nuevo agua  siempre fría.

Transcurridos 50 o 60 minutos, la legumbre estará casi cocida. Es el momento de incorporar las habas, tanto semillas como cáscaras limpias de hebras y troceadas.

Debemos calcular que tenga suficiente liquido para cocer el arroz.

Pasados unos 15 minutos, agregar el arroz y en este momento y no antes, rectificar de sal, teniendo en cuenta que la costilla es salada.

Retirar del fuego antes de que el arroz esté completamente cocido, y dejar reposar 10 minutos.

Debo decir que este potaje tan sencillo es un verdadero manjar y que ha conquistado paladares tan dispares como alemanes, suecos e italianos y por supuesto se puede tener hecho de víspera.

Presentación Muestra Joven de Gastronomía Marbella Crea

Esta mañana se ha presentado en la Delegación de Juventud y Fiestas la Muestra joven de Gastronomía Marbella Crea, en cuya séptima edición he sido invitada a participar como miembro del jurado. Ante todo quiero agradecer al delegado del área, Diego López (quien no ha podido estar en la presentación) y a Alberto Ramos, de la delegación, haber contado conmigo en esta edición.

Es un honor que la gastronomía esté de moda y que nuestra dieta mediterránea goce de tan buena salud y que nuestros chefs hayan llevado a la alta cocina los platos populares y los sabores de antaño. Por eso espero que muchos jóvenes se animen a participar en esta muestra. Recientemente he estado en Málaga participando en el curso “Sabor del pasado, saber del futuro” que está teniendo lugar en La Noria. En él participan jóvenes cocineros a los que he mostrado de forma práctica cómo elaborar nuestra sopa de tomate, el pulpo seco o los roscos de vino…, recetas que para ellos han sido todo un descubrimiento y para mí ha sido muy gratificante ver el entusiasmo e interés de estos 25 cocineros.

Iniciativas como la de La Noria de Málaga y este certamen de Marbella Crea son importantes para rescatar nuestro patrimonio gastronómico. Por eso, me gustaría decir a los jóvenes que el secreto de la cocina está en la pasión, esa es la clave. A ellos les aconsejo que pongan amor porque la cocina está llena de emociones: desde el momento en que se aprende, cuando se prepara el plato y cuando se sirve en la mesa y se puede observar la satisfacción de quienes disfrutan de ella.

El plazo de inscripción al certamen permanecerá abierto hasta el 30 de abril. La final y el fallo del jurado será en el mes de mayo del 2015 (fecha sujeta a cambios por la organización).

Los criterios de valoración que seguirá el jurado serán, entre otros, el nombre del plato, los ingredientes utilizados, la elaboración y la presentación. Los premios serán de 300, 250 y 150 euros para el primer, segundo y tercer clasificado, respectivamente, en las tres modalidades. Al finalizar, se editará un pequeño libro con las recetas ganadoras. Podéis consultar las bases de la inscripción las podéis consultar en este enlace de la delegación de Juventud.

Taller de cocina peruana

En esta entrada me hago eco de una iniciativa muy interesante. Se trata de un Taller de Cocina Peruana que tendrá lugar la próxima semana en Marbella.

Como sabéis la cocina está consiguiendo una gran aceptación y está alcanzando un puesto destacado entre las mejores del mundo. De la mano de Sandra Marrou y Marisa Cáceres (dos peruanas enamoradas de su gastronomía y de la cocina en general) aprenderemos a saborear y preparar auténticas recetas de la cocina peruana, heredadas de las abuelas.

Este primer taller que han organizado nace con la intención de enseñar a elaborar la tradicional Causa peruana y sus variaciones, así como el Aji de gallina, típico plato limeño. El ambiente será amable y distendido ya que el cupo de asistentes será de 6 personas como máximo.

Ilustación de www.generacion.com

Al finalizar el taller, degustaremos todo lo que hayamos cocinado acompañado de una copa de cava y comentaremos sobre esta experiencia, aportando comentarios e ideas. 

Como amante de la cocina popular voy a asistir acompañada de mi hija Lydia, que es una aficionada a probar nuevos platos y sabores. Seguro que aprenderemos mucho y disfrutaremos. Compartiré con vosotros la experiencia en el blog.

DÍA:  Viernes 27 de Marzo

LUGAR: Marbella, zona de Los Monteros

HORARIO: 5,30 pm a 8 pm

PRECIO: 45 euros por persona (incluye recetario, degustación y copa de cava)
PLAZAS: 6 personas como máximo
RESERVAS: 671734452 / kantukitchen25@gmail.com

Presentación y firma en Feria del Libro de Mijas

El próximo viernes 20 de marzo estaré en la Feria del Libro de Mijas organizada por Hecho en Mijas, para presentar Cocina popular de Marbella de ayer y de hoy. Estaré junto a la también bloguera malagueña Ana Abellán de Me sabe a Málaga, quien también presentará su libro de cocina. La cita será en el Parque de Andalucía (Las Lagunas, Mijas Costa) a las 17: 10 horas. 

Será un placer conocer a Ana Abellán cuyo blog sigo a menudo. Me gustaría conocer a otros blogueros y agicionados a la cocina de la provincia. Os espero.

Pechuga de pollo con verduras

Este es un plato único muy completo que hacemos en casa después de las fiestas para contrarrestar los excesos.

 

Ingredientes:

1 kg de pechugas de pollo

2 puerros

2 cebollas frescas

1 troncho de apio blanco

2 o 3 calabacines

Zanahoria (opcional)

50 ml de aceite de oliva virgen

1 vaso de vino blanco

Pimienta en grano

Laurel

Clavos de olor
Sal

Elaboración:
Limpiar las pechugas y dejar enteras.
Pelar los puerros, los calabacines y las cebollas. Trocear todo junto con el apio.

Disponer la carne en una cacerola donde quepan sin amontonar. Distribuir las hortalizas por encima
y agregar el aceite, el vino, la sal, las especias y un vaso de agua.

Cocer  tapado a fuego medio hasta que la carne esté hecha.