jueves, 7 de marzo de 2013

Jamón cocido

Ingredientes
Una pieza de carne de cerdo de 1 y 1/2 k. (preferentemente de pata)
Sal
Azúcar
Una cebolla
5 o 6 granos de pimienta
Unas ramas de apio
150 ml. de Jerez medium o Brandy
1 paño blanco para envolver la carne
Agua (cantidad necesaria)

Elaboración
Poner la carne cubierta de agua con dos cucharadas de sal gruesa. Dejarla 24 horas. Transcurrido el tiempo, al día siguiente, sacar la carne, lavar bien y envolver en un paño bien apretado y atar.
Poner agua a calentar en una olla suficientemente grande, añadir la carne con 2 cucharadas de sal y 2 cucharadas de azúcar, 1 cebolla entera, las ramas de apio y 5 o 6 granos de pimienta machacada y el vino.
Cuando empiece a hervir, bajar el fuego y dejar al mínimo. El agua debe estar al mínimo, casi sin hervir. Cocer durante 2 horas (para una pieza de 1 y 1/2 K.).


Esta receta sirve igualmente para una pata entera de jamón de 4 o 5 kilos. Ni qué decir tiene que el resultado es mucho mejor porque al mantener el hueso la carne queda más jugosa. También debo decir que no se debe quitar toda la grasa a la pata porque eso es lo que le da la jugosidad y la cocción debe ser de una hora y media por cada kilo de carne ya que el fuego debe siempre mantenerse al mínimo.
Se puede acompañar de salsa tártara, salsa de anchoa o aceite de oliva virgen y sal aromatizada a gusto (la que aparece en la fotografía es sal aromática de los Alpes suizos).

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