Tajine de hortalizas

En invierno si no nos apetece comer ensaladas frías, tenemos la opción de

preparar un plato de verduras cocinadas. Este tajine es una opción para los días de más frío.

Ingredientes

1 cebolla

2 calabacines

1 calabaza pequeña

500 g de judías verdes

3 zanahorias

Ciruelas pasas

Aceite de oliva virgen extra 

Ras al Hanout

Sal

1/2 litro de caldo de pollo o verduras

Elaboración

Poner un fondo de aceite en el tajine y saltear la cebolla.

Agregar las especias y el caldo.

Ir colocando las verduras.

Salar. Tapar el tajine. Cocer a fuego medio.

A los 15 minutos añadir las ciruelas pasas.

Tapar y terminar la cocción hasta que esté a nuestro gusto.

Estas verduras se pueden poner como acompañamiento de carne o con sémola de cous-cous.

Otra opción muy rica también es hacerlo de berenjenas, calabacines, pimientos rojos y verdes y cebollas. El resultado es como una especie de pisto.

Compota de membrillo

Como algunos seguidores me han solicitado recetas sencillas, comparto esta que es muy socorrida y no tiene una elaboración complicada.

Es muy versátil y agradecida. Se puede utilizar tanto para el postre, acompañada de una bola de helado, como acompañamiento de carnes, etc.

 

Ingredientes

para 1 kg de membrillos

200 g de azúcar

1 palo de canela

2 o 3 clavos de olor

Piel de naranja y de limón

Agua (cantidad necesaria)

 

Elaboración

Pelar los membrillos.

Trocear y colocar en un recipiente.

Agregar las especias, la piel de naranja y de limón y el azúcar.

Añadir el agua suficiente sin que llegue a cubrir la fruta.

Cocer a fuego suave hasta que esté en su punto.

Si queremos conservarla por largo tiempo, se pone la mitad de azúcar en relación al peso de la fruta. 

 Envasar en caliente en botes previamente esterilizados.

        Esta compota también me gusta con manzana, junto con  orejones de albaricoque, ciruelas y pasas.

 

Dieta para salvar el planeta

Recientemente he tenido contacto con Soledad Mena y Pilar Morero que están gestionando el proyecto Dieta para salvar el planeta. 

A raíz de participar con una charla sobre Cocina popular de Marbella y las recetas de aprovechamiento y de leer el artículo de este sábado firmado por Esperanza Peláez (Hortalizas feas. Diario Sur, 30/01/21), he experimentado sentimientos encontrados. Por un lado, la pena de ver que tantos frutos que da la tierra, conseguidos con tanto esfuerzo (según la periodista, alcanzan el 40% de la producción mundial) se desaprovechan). Por otro lado, observo que en algún momento se han perdido los eslabones de esta cadena tan perfecta de aprovechamiento que existía antaño. Como ejemplo bastará un " botón" aunque recuerdo algunas más.

En el caso de la recolección de la uva, estas se extendían y las mujeres eran las encargadas de cogerlas, racimo a racimo y con unas tijeras, iban retirando las que estaban manchadas o picadas por una avispa y que, por ende, restaban prestancia al fruto. Una vez limpia, se colocaban en el pañil o en las cajas para la venta. Seguidamente, se cogían esos restos de uva y las que eran apropiadas para pasas, se llevaban al pasero y el resto —sueltas o no comestibles— se depositaban en tinajas o damajuana de boca ancha, se cubrían con una tela que se ataba a la boca y se dejaban para elaborar vinagre. En última instancia, si no se quería preparar vinagre, se podía dejar para los animales o para el vertedero de abono orgánico que había en todas las fincas. Como se puede apreciar la cadena de aprovechamiento era perfecta.

No obstante, Marbella siempre ha destacado por el cultivo de una maravillosa uva moscatel que en muchas ocasiones se vendían para carear las cajas (se colocaban estratégicamente en las cajas para dar buena vista de la materia).

La receta para elaborar vinagre es sencilla aunque tiene sus trucos.

Ingredientes

Uvas con sus escobajos

Un recipiente del tamaño adecuado a la cantidad de uvas

Elaboración

Se colocan las uvas en la tinaja. Se tapa y se deja fermentar (dependerá de la temperatura ambiental, de la cantidad de uvas y del estado en que se encuentren).

Cuando pasa el tiempo, empieza a crear la madre en la superficie, que no se debe tocar.

Se va abriendo y probando para ver cuándo está el vinagre en su punto.

En alguna ocasión, el vinagre "se arropa", es decir, se vuelve dulce. Entonces, se debe añadir una pequeña cantidad de agua de manantial o que no esté tratada con cloro. Este proceso se denomina cortar el vinagre.

Cuando el líquido se encuentra en su punto de acidez, se puede colar y envasar.

Patatas guisadas con costilla

 Ingredientes

1 kilogramo de costillas

2 kilogramos de patatas de cocer

Ajo

Orégano

Pimentón

Comino

Pimienta

Laurel

Azafrán

Una copa de vino blanco

Medio pimiento rojo

1 pimiento verde

1 cebolla

2 tomates

Pimienta en grano 

Elaboración

Preparar el adobo majando dos dientes de ajo con un poco de sal.

Agregar el pimentón, el orégano, el comino, un poco de aceite y la copa de vino.

Adobar las costillas y dejar macerar de un día para otro.

Untar las costillas con el adobo.

En un fondo de aceite, saltear la cebolla y los pimientos finamente picados.

Cuando estén pochados, agregar el tomate rallado, salpimentar y dejar freír hasta que esté en su punto.

Incorporar las costillas y freír.

Personalmente prefiero freír la carne con un par de ajos enteros, pero en este caso al estar adobada se corre el riesgo de que se queme, especialmente por el orégano y el pimentón.

Cuando la carne está un poco moreada, disponer en una cazuela con agua.

Agregar el laurel, la pimienta en grano y el azafrán.

Una vez que las costillas estén tiernas, incorporar las patatas.

Rectificar de sal y dejar cocer a fuego medio hasta que las patatas estén hechas.

Croquetas de queso

Me gustan mucho las croquetas con torta del Casar, pero como no tenía, las he preparado con queso Brie, aunque no hay que decir que están mucho más sabrosas con el queso cacereño.

Ingredientes

1 litro de leche

100 g de harina de repostería

300 g de queso Brie

2 cucharadas de mantequilla

2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

1 cebolla

Pimienta

Nuez moscada

Huevo para rebozar

Pan rallado

Aceite de oliva virgen extra para freír

Elaboración

Calentar la leche, trocear el queso y agregar.

En una sartén, poner la mantequilla y el aceite y freír la cebolla.

Seguidamente, agregar la harina.

Freír unos minutos e incorporar la leche poco a poco sin dejar de remover hasta que la bechamel esté en su punto.

Colocar en un recipiente, cubrir con filme transparente y dejar en frío hasta el día siguiente.

Dar forma a nuestro gusto.

Pasar por harina, huevo y pan rallado.

Freír en abundante aceite caliente, sin poner muchas al mismo tiempo.

Acompañar de ensalada.

Col fermentada casera (probiótico)

En esta receta vamos a elaborar col fermentada, también conocida como chucrut casero, uno de los mejores probióticos y muy fácil de preparar que nos reportará numerosos beneficios, sobre todo a nivel intestinal, además de ser una fuente nutricional importante. No obstante, existen coles envasadas de buena calidad, pero al estar esterilizadas, pierden los lactobacillus.

Ingredientes

Col (preferentemente ecológica)

Sal marina gruesa

Pimienta en grano o semillas de cilantro

 (opcional)

Por cada kilogramo de col, una cucharada sopera de sal

Elaboración

Retirar las primeras hojas de la col.

Lavar y reservar.

Antes de cortar, lavar la col.

Trocear en cuartos y laminar.

Poner la sal correspondiente.

Mezclar bien y dejar reposar 30 minutos.

Transcurrido el tiempo, estrujar la col entre las manos o con una paleta de madera hasta que empiece a soltar el agua de vegetación.

En ese punto, ir colocando la col exprimida en un bote de cristal esterilizado.

Ir empujando bien hasta el fondo para evitar que queden burbujas de aire.

Una vez que el bote esté casi lleno (que falten tres dedos), agregar el agua que ha soltado la col y cubrir con las hojas reservadas para evitar que tenga contacto con el oxígeno.

Si falta liquido, agregar agua hervida y fría con un poco de sal

Tapar y guardar en lugar oscuro.

Colocar debajo un recipiente ya que normalmente rezuma jugo al comenzar la fermentación.

Cuando haya transcurrido una semana, empiezan a aparecer las primeras burbujas. A partir de las dos o tres semanas, se debe probar para ver si está a nuestro gusto, aunque, si es necesario, se puede dejar más tiempo (cuatro o seis semanas).

Una vez que esté a nuestro gusto, retirar las hojas duras que están en la superficie y guardar en la nevera para cortar la fermentación.

Esta col se puede usar en ensaladas o como guarnición.

Cuscús

Ingredientes para 12 personas

Una pierna y una paletilla de cordero

2 cebollas

2 tomates

Una cucharada de mantequilla rancia

150 ml de aceite de oliva virgen extra

Una cucharada de jengibre

Una cucharada de cúrcuma

Una cuchara de pimienta

Una cucharada de ras el hanut

Azafrán en hebras

Un palo de canela

Un atado de cilantro y perejil

Dos cucharadas de tomate concentrado

Col

Zanahoria

Calabaza

Calabacín

150 g de garbanzos remojados

 

Elaboración

Para la preparación de este plato no tengo costumbre de usar cuscusera porque prefiero un recipiente grande y ancho y la śemola la preparo aparte.

Poner en una cacerola amplia la cebolla picada; sobre ella la carne, las especias, el ramillete de cilantro y perejil, la mantequilla, el tomate concentrado, el tomate rallado, las hebras de azafrán y la canela.  

Remover un poco. No es necesario que dore la carne.

Cubrir con agua caliente.

Cuando empiece a hervir, incorporar los garbanzos.

Poner sal.

Dejar cocer a fuego medio.

Cuando los garbanzos están casi cocidos, ir agregando las hortalizas. 

Primero, las zanahorias. 

Cuando han pasado cinco minutos, añadimos la calabaza. 

Transcurridos otros cinco minutos, la col. 

Y, por último, el calabacín, procurando que no se corte la cocción para que no se encallen los garbanzos.

 Rectificar de sal.

Mientras, preparamos el cuscús.

Disponer un fondo de agua en una cacerola. 

Colocar la sémola en un recipiente. Agregar sal, un chorrito de aceite y un vaso de agua. Pasar a la vaporera.

Cuando hayan pasado 15 minutos, sacar la sémola, volcar en la fuente, remover deshaciendo los grumos y agregar un poco de agua volver a poner al  vapor.

 

Repetir la operación dos veces más.

La última vez, agregamos una cucharada de mantequilla, siempre removiendo para eliminar los grumos.

Para servir, disponer la sémola en una fuente grande. La que se ve en la foto tiene un tamaño de 40x50 cm.

Hacer un hueco en el centro para colocar la carne, las verduras alrededor y los garbanzos.

Regar con un poco de caldo.

El resto del caldo se coloca en una salsera.

A disfrutar de una comida completa.