Receta perfecta para los boquerones en vinagre

Muchas personas que han venido a comer a casa, suelen hacerme la misma pregunta: ¿cómo elaboras los boquerones en vinagre? La clave está en la congelación y la descongelación de los mismos y en la calidad del pescado. Si son para vinagre, debemos hacérselo saber a nuestro pescadero habitual o pedirle que delante nuestra nos abra uno y le quite la espina central. Si vemos que el boquerón aparece muy rojo en su interior y con sangre agolpada, no nos servirá para vinagre. El pescadero sabe por qué. El boquerón debe mostrarse completamente blanco, aún antes de haberlos lavado.

A continuación voy a explicar la receta, paso a paso, que nunca falla para que tengáis unos exquisitos boquerones en vinagre.

Esta receta la encontraréis en mi libro Cocina popular de Marbella de ayer y de hoy.

Ingredientes:

1 k de boquerones muy frescos

1 l de vinagre blanco

100 ml de agua (opcional)

6 dientes de ajo

Aceite de oliva virgen extra (muy importante)

Un manojo de perejil

Abundante sal

Elaboración:

Limpiar los boquerones, quitándoles la cabeza y la espina central. 

Lavar en abundante agua fresca y colocar sobre un escurridor.

En un recipiente profundo vamos disponiendo capas de boquerones con la piel hacia abajo. Cubrir con abundante sal.

Este paso es importante, porque de otro modo, si no tienen suficiente sal, los boquerones quedarán blandos.

Seguimos colocando capas de boquerones, sal y vinagre, hasta terminar.

Al vinagre se le puede añadir 100 ml de agua, si queremos que queden más suaves.

Una vez terminado este proceso, introducimos en la nevera hasta que blanqueen.

A continuación, los guardamos en el congelador (con el vinagre y la sal) durante 48 horas.

Transcurridos los dos días, sacamos y añadimos un poco de agua fresca sobre los boquerones para que vayan descongelándose. Así se consigue que descongelen rápidamente.

Cuando están completamente descongelados, si queremos eliminar un poco de sal, los lavamos suavemente sobre un escurridor. 

Una vez que hayan soltado el exceso de agua, podemos disponerlos sobre una fuente o un bol. Sin embargo, a mí me gusta quitarles la cola y separar los dos lomos.

Cubrir de abundante aceite de oliva virgen extra. 

Poco antes de servir,agregar los ajos y el perejil picados.

Si todos los boquerones no se van a consumir el mismo día, se dejan cubiertos de aceite y al día siguiente, se les añade el ajo y el perejil.