Roscos de aguardiente

Ingredientes
1 l de aceite de oliva virgen extra
1/2 l de aguardiente seco
2 kg de harina aproximadamente
150 ml de zumo de naranja
100 g de matalahúga
Cáscara de naranja y limón
2 cucharadas de ralladura de naranja
2 ramas de canela
4 clavos de olor
100 g de azúcar (para la masa)
Aguardiente, agua y azúcar para emborrizar

Elaboración
Tostar la mitad de la matalahúga, la canela y el clavo.

Pasar por el molinillo hasta conseguir un polvo fino y reservar.

Freír el aceite con una cáscara de naranja y limón. Apagar el fuego y añadir el resto de la matalahúga.

Enfriar y colar sobre un lebrillo donde se pueda amasar.

Al aceite se le va agregando el aguardiente, zumo de la naranja, azúcar y las especias molidas.

Mezclar bien e ir agregando harina poco a poco hasta que vemos que la masa se puede trabajar para hacer los roscos.

Seguir trabajando la masa durante 10 minutos y dejar reposar una hora.

Transcurrido el tiempo, se van haciendo los roscos colocándolos en la bandeja de horno.

Cocer unos 30 minutos a unos 200º grados.

Se puede abrir el horno cuantas veces sea necesario para comprobar si están en su punto.

Posteriormente, preparar un recipiente con agua y aguardiente (una parte de aguardiente por 4 de agua). En otro recipiente colocamos el azúcar.

Mojar los roscos en el líquido, escurrir bien y emborrizar con el azúcar.

Colocar uno al lado de otro para que no se peguen.

Cuando estén secos (tras una hora aproximadamente), se pueden guardar en un recipiente adecuado.

Nota: hay que tener en cuenta que los roscos deben estar completamente fríos antes de pasarlos por el agua y el aguardiente.

Crema de ajo

Ingredientes
Caldo de jamón o de ave
Pan asentado
Una cabeza de ajos
75 ml de aceite de oliva virgen
150 g de jamón serrano en una loncha
Una cucharada de pimentón
Sal

Elaboración
Para esta sopa he aprovechado dos carcasas de pollo y algunas verduras.

 

Una vez hervido el caldo, colar y reservar.

Picar los ajos y freír en el aceite. Cuando empiezan a tomar color, retirar rápidamente del fuego, remover y agregar el pimentón. Remover de nuevo y añadir al caldo.

 

Dejar hervir unos 10 minutos. Seguidamente, incorporar el pan laminado y cocer otros 5 o 7 minutos.

Rectificar de sal y triturar.

Para servir se puede acompañar de huevo cocido o escalfado y el jamón picado, ligeramente salteado.

Si queremos una crema de ajos ilustrada, se acompaña de chorizo, jamón y morcilla picados y salteados. De esta forma, tenemos una crema más contundente para los días más fríos del invierno.

Skordalia

La skordalia es una receta parecida a un ajomortero o ajopapa, pero al estilo griego.

En nuestra costa debido a la influencia gastronómica de otros países y el mestizaje, poco a poco hemos ido incorporando a nuestra dieta y en nuestros platos propuestas de otros países. Debido a nuestra cercanía con el norte de África, no es extraño en nuestras mesas encontrar el cous-cous, el pan pita, el té moruno, etc. Lo mismo ocurre con la influencia de la cuenca mediterránea, como en este caso.

Como suele decirse, sumar nos enriquece.

Ingredientes
2 patatas grandes (unos 300 g ya cocida) o en su defecto miga de pan remojada y escurrida 
2 dientes de ajo
Una cucharilla de orégano
1/2 yogur griego
100 ml de aceite de oliva virgen
Sal
Pimienta
Zumo de limón

Elaboración
Poner en el mortero el ajo, el orégano, un poco de sal y majar.

Cocer las patatas en agua con un poco de sal.

Agregar la patata cocida y chafada con el tenedor.

 Ir añadiendo aceite y emulsionando poco a poco hasta que esté todo bien integrado.

A continuación, ponemos el yogur. Mezclamos nuevamente.

Rectificar de sal.
Añadir pimienta a gusto y zumo de limón.

Se puede servir con pan pita o como acompañamiento de pescado.

Postre de gelatina y frutos rojos

Se trata de un postre ligero, poco calórico e ideal para el verano.

Ingredientes
1 quark de arándanos (bajo en materia grasa)
Una taza de frutos rojos variados (Ej. frambuesas, cerezas y arándanos secos)

3 sobres de gelatina de fresa

Elaboración

Hacer dos sobres de gelatina siguiendo las instrucciones del envase.

Cuando está todavía caliente, agregamos los arándanos deshidratados.

Dejar templar.

Mezclar el queso con una pequeña cantidad de gelatina y cuando esté disuelto, unir al resto.

Agregar las frambuesas y las cerezas.

Colocar en copas individuales.

Dejar en el frigorífico hasta que cuaje.

A continuación, hacemos el tercer sobre de gelatina. Cuando esté templada, vertemos un poco sobre la crema de cada copa. 

Adornar a gusto.

Comienza la segunda edición de ‘Sabor del Pasado, Saber del Futuro’

Ayer dio comienzo la segunda edición del curso de Cocina Tradicional Malagueña ‘Sabor del Pasado, Saber del Futuro’, organizado por el Club Gastronómico Kilómetro Cero y Sabor a Málaga con la colaboración del Centro de Innovación Social La Noria.
En total 27 profesionales participarán en este curso que comprende teoría (historia, territorio, despensa y fundamentos de la cocina malagueña) y práctica de la mano de mujeres (algunas profesionales como Charo Carmona, de Arte de Cozina Elisa Cadenas, del Restaurante Alborada), que transmitirán su experiencia y sus conocimientos sobre recetas tradicionales al alumnado. Mientras que la parte teórica, dirigida por Esperanza Peláez y coordinada por Toñi Gallego, cuenta con especialistas en cocina tradicional malagueña como Manuel Maeso (La Carta Malacitana), Fernando Rueda o Enrique Bellver. 

Para ‘Sabor del Pasado, Saber del Futuro’, colaboran empresas como el CRDO Málaga, Sierras de Málaga y Pasas de Málaga; el CRDO Aloreña de Málaga, la Asociación de Productores de la Cabra Malagueña, la Asociación Quesos de Málaga, Olearum y las Cofradías de Pescadores de Vélez Málaga y Fuengirola, entre otros.  

El principal objetivo de la edición es el recetario tradicional de la cocina malagueña y que los jóvenes profesionales la lleven a sus restaurantes.

Ayer participé  en la primera de las sesiones con dos recetas: una de pulpo emperchado para secar y un potaje blanco de alubia y acelgas.

Imágenes cedidas por Club Gastronómico Kilómetro 0

Durante las dos horas los alumnos estuvieron muy interesados y receptivos, preguntando sobre el potaje, que es uno de los menos conocidos y, sin embargo, de los más sencillos.

Conserva de tomate clásica y cocida

Voy a daros dos opciones para realizar la conserva de tomate. Para la versión cocida emplearemos pimientos, cebollas y aceite de girasol.

Ingredientes
Tomates
Botes esterilizados
1 cebolla por kilogramo de tomates
1 pimiento por kg de tomates
Una cucharada de aceite girasol*


Receta tradicional

Para la receta de tomate natural, comenzamos lavando y escaldando los tomates.

A continuación, trocear. Retirar el exceso de semillas e ir depositando en el bote de cristal.

Cuando falte un centímetro para llegar al borde, se añade un poco de agua del propio tomate y con una brocheta se va pinchando alguna posible burbuja de aire, así se expulsa y se va rellenando de jugo.

Cuando están todos los botes llenos, se cierran herméticamente y se ponen a cocer a partir de agua fría.

Es importante colocar algunos paños de cocina en el fondo y entre los frascos para que al hervir no choquen entre ellos y puedan romperse.

Se hierven durante 25 minutos, dependiendo del tamaño del bote.

Dejar enfriar dentro de la olla.

Conservar en lugar oscuro.

Conserva de tomate cocido

Escaldar los tomates, pelar y retirar el exceso de semillas.

Pelar y trocear las cebollas y picar el pimiento.

Poner a cocer al mismo tiempo todo junto y agregar el aceite de girasol* (no es una fritura, es un cocimiento).

Dejar hacer a fuego suave, removiendo de vez en cuando hasta que se haya evaporado parte del jugo del tomate.

Envasar en caliente y cocer con el agua templada durante unos 25 minutos. Al igual que en el proceso anterior, colocar algunos paños de cocina en el fondo y entre los frascos para que al hervir no choquen entre ellos y puedan romperse.

Enfriar dentro del agua de cocción.

Estos tomates son muy prácticos para arroces, pisto o salsa tradicional. Yo lo prefiero porque le da un sabor diferente sobre todo a los guisos.

¿Por qué utilizar el aceite de girasol?

En este caso es una apreciación mía. He notado que con el tiempo hay un pequeño regusto de fondo en el tomate enranciado. En este caso, muy a mi pesar, prefiero el aceite de girasol. 

Cómo pelar un tomate sin necesidad de escaldar

Hoy voy a hacer un guiño a nuestros mayores y a esa sabiduría popular que se está perdiendo. Deberíamos poner en práctica algunos consejos y trucos que se utilizaban entonces y que siendo muy sencillos, son a la vez de gran utilidad.
A veces no nos damos cuenta del gasto de agua y energía que supone escaldar unos tomates. Si se trata de un kilogramo de tomates o más, estaría justificado. Sin embargo, no es lógico poner agua a calentar para pelar uno o dos.
¿Cómo lo hacían nuestras abuelas?
Cogemos el tomate y vamos deslizando el cuchillo sobre la piel, de manera que no la perfore.

Vamos arrastrándolo por todo el tomate hasta que notamos que a causa de la fricción la piel se ha desprendido.

Pinchamos con la puntilla la parte superior y vamos retirando la piel fácilmente.

De esta manera, ahorramos tiempo, agua y energía.

¡Un olé para nuestros mayores!

Paté de aceitunas (Tapenade)

Me encanta el tapenade al estilo tradicional, pero en nuestra casa hay división de opiniones en cuanto a las anchoas, por eso lo he adaptado al gusto de todos. El resultado es muy bueno.

Ingredientes

Un bote de aceitunas negras sin hueso

6 u 8 aceitunas verdes rellenas de anchoas

4  tomates secos con hierbas aromáticas (romero, tomillo, orégano; mejor casero)

1 diente de ajo grande

50 ml de aceite de oliva virgen (los tomates contienen aceite)

Elaboración

Poner en el vaso de la batidora las aceitunas negras y rellenas, los tomates y el diente de ajo. 

Empezar a triturar e ir agregando el aceite poco a poco hasta que veamos que tiene la consistencia adecuada, como de una crema untable.

No necesita sal porque las aceitunas son bastante saladas.

Servir con tostadas, acompañado con aceite de oliva virgen y en este caso yo lo he presentado con unos tacos de queso con mango y naranja.

Sopa de tomate campera

Existen numerosas versiones de la sopa de tomate campera. Esta es al más puro estilo marbellero y es la que tengo publicada en el libro, aunque con sardinas manolas, que es la más antigua y es tradicional en la época estival.

Ingredientes:
1 kg de tomates maduros 

1 y ½ l de agua
4 o 5 pimientos verdes
2 cebollas
1 diente de ajo
Unos granos de comino
150 ml de aceite
Pan cateto asentado de dos o tres días
Hierbabuena
Una cucharada de pimentón
Sal
Azafrán
2 clavos de olor

Elaboración:
Limpiar y trocear las hortalizas. Hacer un sofrito con el aceite, las cebollas, los pimientos y los tomates.
Cuando el refrito esté listo, agregar el pimentón y apagar el fuego.
A continuación, se pone a hervir 1 y ½ litro de agua (aproximadamente) y añadimos el sofrito y el ajo machacado con los dos clavos de olor azafran y los granos de comino, dejando hervir durante 15 minutos. 

Mientras, cortamos el pan en láminas finas y se dispone en un lebrillo tradicional o en un recipiente adecuado. 

Para dar el toque final, ponemos un manojo de hierbabuena. 

Seguidamente, se vuelca el caldo con el sofrito sobre el pan. Se tapa y se deja reposar 15 minutos. 

También se pueden hacer con almejas o solas con el sofrito. Se comen acompañadas de pimientos verdes tiernos o uvas moscatel.

Con el fondo que puede quedar en el recipiente de servir la sopa, era costumbre agregar unos huevos cocidos en el caldo, añadir aceite crudo y continuar con lo que se denomina sopeao.

En otra ocasión, os hablaré de la sopa de los caleros y la sopa de los segadores. 

Sencillos trucos para aprovechar mejor el pescado seco

Cuando he conversado con algunos cocineros sobre el pescado seco, han objetado siempre el mismo problema: el pescado se seca demasiado y tiende a endurecerse muy rápido. Sin embargo, considero que podemos poner en práctica algunos trucos de nuestros mayores que han caído en el olvido y conjugarlos con las nuevas técnicas que están hoy en día a nuestro alcance.

Antiguamente, una vez que el pescado empezaba a ponerse demasiado seco, se colocaba sobre las brasas o en una plancha e inmediatamente empezaba a soltar la sal y ablandarse. De esta manera, se puede comer inmediatamente y resulta muy sabroso. Otra técnica que podemos poner en práctica consiste en  cubrirlo completamente de aceite para consumirlo con ensaladas o como aperitivo.

También es muy interesante que cuando se compra el pescado, se unte de aceite, se envase al vacío y se congele. Así podemos prolongar bastante tiempo la calidad en óptimas condiciones, puesto que el problema del pescado seco reside en que cada día que pasa, este continúa secándose hasta el punto de quedar demasiado duro e imposible de comer.

En esta ocasión, con unos volaores que me trajo mi yerno de La Línea, los he puesto a plancha, les he quitado las espinas y los he cubierto de aceite. Como podéis ver, el aceite tiene cierto color porque he aprovechado un resto que tenía de tomates secos. 

Los volaores son ideales para comer como aperitivo o en ensalada de patatas o de pimientos asados; también pueden servir para acompañar el salmorejo.

Cena anual con el padre Ostos

Cada verano realizamos un encuentro con el padre Ostos y familiares y amigos. Francisco Ostos Palma lleva tres años en México, tras haber pasado los últimos cuarenta años como misionero en la República del Congo, dejando tras de sí una gran obra social: construcción de hospitales, centros educativos, formación laboral y universitaria sobre todo a mujeres, etc.

Tiene costumbre de pasar sus vacaciones de verano en Marbella, ciudad natal de su madre y donde reside parte de su familia materna. Durante su estancia aprovecha también para celebrar misas en la Iglesia de la Encarnación. 

La cena que preparé consistió en una serie de platos fríos (embutidos, salmón, boquerones en vinagre, gambas langostinos, ensalada de pulpo, ensalada de patatas y naranja) y secreto ibérico al ajillo. Para beber, sangría clásica y sin alcohol. De postre, mousse de turrón y mousse de limón.

Estamos emplazados a volvernos a encontrar el año próximo, si Dios quiere.

Ensalada de alubias rojas

Ingredientes
1 bote de alubias rojas
150 g de pavo o jamón en una loncha
1 lata de maíz dulce
1 cebolla roja
2 tomates
1/2 pimiento amarillo
1/2 pimiento rojo
1 pimiento verde
1 bote de aceitunas negras sin hueso
6 pepinillos en vinagre
3 huevos cocidos
4 cucharadas de perejil picado
Pimienta molida
Sal
Aceite
Vinagre

Elaboración
Cocer los huevos. Refrescar, pelar y picar.

Lavar las alubias, escurrir y poner en un bol.

Lavar y trocear las hortalizas (tomate, pimientos, cebollas) y los encurtidos.

Procurar cortar todo del mismo tamaño.

Ir agregando al bol todos los ingredientes junto con el jamón picado y el huevo cocido.

Salpimentar y aderezar con aceite y vinagre.

Dejar reposar en frío para que tome sabor.