Sal aromatizada

Ingredientes 

Romero 

Tomillo 

Laurel 

Orégano 

Albahaca 

Mejorana 

Ajo en polvo

Pimienta negra

 

Elaboración

Lavar y secar las hierbas.

Retirar las hojas desechando las ramas.

Mezclar con un poco de sal y tritura

Una vez trituradas todas, agregar el ajo en polvo y la pimienta molida a gusto.

Extender en una bandeja y dejar secar durante una hora.

Envasar y usar para pasta, patatas, carne empanada, ensaladas, queso, etc.

Yo la utilizo para las ensaladas y la carne empanada.

Se pueden cambiar los ingredientes para el pescado (ajo, laurel, hinojo, ralladura de limón, cebollino, eneldo y pimienta rosa). Las cantidades siempre a nuestro gusto.

Ensalada de otoño

Me gustan los frutos de otoño y ahora es el momento de las granadas y los higos añogales, que para mí son los mejores. Las granadas más especiales son las blancas porque son dulces y casi sin hueso y las mollares. No debemos dejarnos engañar por el color de este fruto porque las blancas son las que más sabor tienen.

 

Ingredientes

Rúcula

Canónigos

Higos

Jamón

Queso fresco o cualquier otro a gusto

Nueces

Granadas

Sal

Aceite de oliva virgen extra

Vinagre

Miel

Mostaza

 

Elaboración

Limpiar los brotes tiernos y poner en el fondo de la ensaladera o de la fuente.

Colocar los higos, el jamón, el queso, la granada y las nueces.

Mezclar los ingredientes de la vinagreta hasta emulsionar y aderezar justo en el momento de llevar a la mesa.

Habas secas fritas

Este es un aperitivo muy rico, nutritivo, fácil de cocinar y saludable.  

Ingredientes 

Habas secas 

Aceite de oliva virgen extra 

Sal  

Elaboración 

Dejar las habas en agua fría durante 24 horas.

Cambiar por agua nueva limpia y volver a dejar otras 24 horas en remojo. 

Transcurrido el tiempo, retirar la piel y separar en dos mitades. 

Secar con papel absorbente o paño. 

Calentar el aceite y freír a fuego medio hasta que estén doradas. No prolongar demasiado tiempo la fritura porque quedan duras. 

Colocar sobre un papel absorbente  para que elimine el exceso de grasa.

Añadir sal a gusto y servir. 

En caso de que no se consuman todas, se pueden guardar en una bolsa de congelación en el congelador y sacar para otra ocasión.

Hojaldre de cabello de ángel

En la Plaza de los naranjos, en el centro de Marbella, se encontraba la pastelería de Félix Cámara, un comercio donde se elaboraban dulces diariamente con la mejor materia prima. Su dueño era una persona muy amable y cariñosa. Recuerdo que cuando era pequeña y entrábamos mi hermana y yo siempre nos recibía con el saludo "¿Dónde van las feas?". Pero su sonrisa y su trato lo decían todo.

Uno de mis dulces preferidos era el palito de hojaldre. No he vuelto a comer ninguno igual al que él horneaba, por eso hoy he querido hacerlo con los mismos ingredientes que él solía emplear.

Ingredientes

2 láminas de hojaldre

100 g de avellanas

Un bote de cabello de ángel (400 g)

1 huevo

Ajonjolí

Elaboración

Si no están tostadas, tostar las avellanas, dejar enfriar y triturar.

Colocar la masa de hojaldre en una bandeja sobre papel sulfurizado.

Extender el cabello de ángel.

Espolvorear las avellanas molidas.

Cubrir con otra capa de hojaldre.

Cerrar los bordes.

Pintar con huevo batido.

Espolvorear ajonjolí.

Introducir en el horno precalentado a 175º durante 30 o 35 minutos.

Dejar templar.

 

Trocear y servir.

Mousse de salmón ahumado

Ingredientes 

250 g de salmón ahumado 

2 yogures naturales 

200 ml de nata de cocina 

2 cucharadas de brandy

Una cucharada de mostaza

Una cucharada de ralladura de limón 

Una cucharilla de eneldo seco 

10 hojas de gelatina 

Sal 

Pimienta negra molida

Pimienta rosa para adornar 

Rúcula 

Tomate cereza

Elaboración

Poner a remojar las hojas de gelatina en agua fría.

Cortar el salmón en tiras, reservando algunas para la decoración.

Colocar en el vaso de la batidora las tiras junto a los yogures, la nata, el brandy, la cucharada de mostaza, la ralladura, la sal y la pimienta y el eneldo seco. Triturar.

Escurrir la gelatina e introducir en el microondas durante 10 segundos. 

Agregar al compuesto y triturar nuevamente.

Preparar un molde de un litro con papel film e incorporar la mezcla.

Tapar con el mismo film y dejar enfriar hasta el siguiente día.

Al día siguiente, desmoldar y adornar con pimienta rosa, eneldo seco, rúcula y tomate cereza o cualquier otro ingrediente.

Aprovechamiento de cerezas

Desde hace un tiempo estamos advirtiendo un cambio en la política del aprovechamiento no solo en los usuarios y compradores (que estamos más concienciados con el consumo ecológico y responsable) sino también por parte de los establecimientos, a quienes ya se los empieza a sancionar si tienen un exceso de materia prima que no aprovechen. Sin embargo, nuestros mayores eran expertos. En cambio, las nuevas generaciones no han crecido en esa cultura, ya que han sido educados para ir al supermercado, a la farmacia, etc., y comprar lo necesario.

Hace unos días un amigo de Yunquera me regaló dos cajas de cerezas ecológicas, de 2 kilogramos cada una. Así que se decidí aprovecharlas al máximo, puesto que lo lógico es tirar los rabos y los huesos, pero como veréis a lo largo de esta entrada, de esta deliciosa fruta estival se aprovecha todo.

Lo primero que hice fueron cerezas en aguardiente.

Ingredientes

Cerezas

Aguardiente u orujo

Elaboración

Lavar las cerezas.

Secar

Cortar el rabillo dejando un trozo.

Colocar en botes de cristal.

Cubrir con el licor dejando un dedo libre.

Cerrar y conservar en un lugar seco y oscuro.

Se debe esperar al menos 40 días para consumir.

La siguiente receta es infusión de rabos de cereza. 

Lavamos los rabillos y los ponemos a cocer en agua.

Hervir (3-5 minutos), retirar del fuego, tapar y dejar infusionar durante 10 minutos.

No es necesario agregar ningún edulcorante ya que el sabor es muy parecido a un té suave.

Es una bebida refrescante, antioxidante y llena de vitaminas.

De igual manera se pueden infusionar las hojas que sirven de antiséptico y tienen efecto drenante.

Por último, ¿Qué podemos hacer con las semillas?

Una bolsa térmica.

Empezaremos por recolectar los huesos, según vayamos consumiendo la fruta.

Podemos lavar y desinfectar con el producto para las frutas y verduras (por ejemplo, Amukina).

Hervir durante 10 minutos.

Escurrir y dejar secar sobre un paño de cocina.

Cuando tengamos suficiente cantidad, preparamos una bolsa de algodón que rellenaremos con las semillas.

SI queremos usarla como bolsa térmica, basta con introducir en el microondas unos minutos y aplicarla sobre la zona a tratar.

En cambio, también podemos aplicarla en frío, para lo que tendremos que introducirla previamente en el congelador.

 La receta de mermelada la dejaremos para otra ocasión.

Tortilla campesina

La tortilla paisana o campesina se puede hacer con las hortalizas que tengamos en la cocina en ese momento.

Ingredientes

Patatas

Cebollas

Puerros

Calabacines

Pimientos verdes

Pimientos rojos

Chorizo

Jamón

Aceite de oliva virgen extra

Sal

Elaboración 

Limpiar las hortalizas.

Trocear y freír primero las patatas y reservar. 

En el mismo aceite, freímos la cebolla, los puerros, el calabacín y los pimientos.

Saltear el chorizo y el jamón.

Cuando todo está frito, escurrir, batir los huevos con un poco de sal, agregar todas las hortalizas y el chorizo y jamón.

Cuajar la tortilla.

También la preparo con judías verdes (salteadas con un ajo después de haber sido cocidas) y zanahoria, como la de la foto.

Langostinos cocidos

Para cocer langostinos siempre uso la receta de dos profesionales: la de mi cuñado Antonio Rodríguez, cocinero de larga trayectoria en Marbella y la de mi madre que era una persona muy práctica y con muchos recursos para la cocina. Pero el pescadero de Sanlúcar al que va mi hija le explicó la receta que él recomienda para cocer langostinos. así que, siendo personas tan experimentadas, en esta ocasión la he puesto en práctica y, el resultado, es prácticamente similar. En cualquier caso, comparto esta receta ya que me ha parecido muy interesante.

Ingredientes

Langostinos frescos

Agua

Sal

Hielo

Elaboración

Según la receta de mi cuñado Antonio:

Cocer los langostinos en abundante agua hirviendo.

Cuando estén cocidos (según el tamaño), sacarlos a una salmuera con hielo y sal.

Dejarlo unos minutos.

Retirar del agua y conservar tapados en frío.

Según mi madre:

La misma técnica, pero como en el bar ella utilizaba los langostinos congelados, para que tuvieran mejor aspecto, los cocía con un chorro de aceite de girasol que no aportaba sabor pero sí jugosidad y brillo.

Según el pescadero:

Poner abundante agua a hervir.

Cuando esté en el punto de ebullición, agregar los langostinos (los he cocido en tres veces porque he usado 3,5 kilos) y cocer con un puñado grande de sal.

Como estos langostinos son muy grandes, deben cocer durante 5 minutos.

Mientras, preparar la salmuera.

En un recipiente con agua, añadir dos puñados de sal y remover siempre en el mismo sentido hasta que la sal esté disuelta. El pescadero fue tan atento que nos dio la sal.

Cuando los langostinos están en su punto, introducir en la salmuera y dejar 10 o 12 minutos.

Pasado el tiempo, escurrir, disponer en un recipiente adecuado y cubrir con un paño mojado en la misma salmuera y estrujado.

Dejar tapado hasta el momento de servir.

La verdad es que quedaron espectaculares. Los langostinos de cola azul son magníficos. Además, ese día también disfrutamos de jibia y huevas. Todo un manjar.

Migas

Ingredientes (para 10 personas)

2 piezas de pan de hogaza grande

2 cabezas de ajo

300 ml de aceite

4 chorizos

200 g de panceta

Agua

Sal

1 huevo por persona

Rabanillas

Aceitunas

Elaboración

Picar el pan y humedecer espurreando agua templada con sal.

Tapar y dejar reposar para que absorba bien la humedad. Si se hace mucha cantidad, se puede guardar humedecidas y bien tapadas, en la nevera, durante la noche. 

A continuación, calentar el aceite en un amplio perol.

Freír los ajos, la panceta, el chorizo y reservar.

Incorporar el pan y empezar a remover con paleta de madera,rascando el fondo para evitar que se peguen.
 

Después de unos 30 minutos, cuando las migas empiezan a ponerse ruleras, agregar los ajos, el chorizo y la panceta.

Seguir friendo, sin dejar de remover hasta que queden a nuestro gusto.

 

 

 

Si por exceso de fritura quedan demasiado secas y crujientes, se puede espolvorear un poco de agua y freír hasta que queden más suaves.

Las migas se pueden acompañar de naranja, uvas, pimientos, etc. Yo las he acompañado de huevos fritos, rabanillas y aceitunas.

Crema de salmón

Ingredientes 

2 puerros 

1 cebolla 

1 diente de ajo 

4 patatas 1 zanahoria (no tenía y le he puesto un nabo) 

1 trozo limpio de salmón de 300 g 

1 brick de leche evaporada (200 ml) 

Aceite de oliva virgen 

Mantequilla

Sal 

Pimienta 

Eneldo seco 

Costrones de pan frito 

Elaboración 

Limpiar y trocear los puerros, la cebolla y el ajo. Freír en un fondo de aceite y mantequilla.

Cuando esté pochado, agregar las patatas y el nabo (o la zanahoria). 

Saltear y cubrir de agua caliente. 

Añadir sal y pimienta. 

Cocer hasta que las patatas estén tiernas.

Agregar el pescado y cocinar cinco minutos a fuego suave. 

Retirar del fuego.

Incorporar la leche evaporada y una cucharada de eneldo seco. Triturar. Rectificar de sal y pimienta y servir con costrones de pan frito y eneldo seco.