Roscos de aguardiente

Ingredientes
1 l de aceite de oliva virgen extra
1/2 l de aguardiente seco
2 kg de harina aproximadamente
150 ml de zumo de naranja
100 g de matalahúga
Cáscara de naranja y limón
2 cucharadas de ralladura de naranja
2 ramas de canela
4 clavos de olor
100 g de azúcar (para la masa)
Aguardiente, agua y azúcar para emborrizar

Elaboración
Tostar la mitad de la matalahúga, la canela y el clavo.

Pasar por el molinillo hasta conseguir un polvo fino y reservar.

Freír el aceite con una cáscara de naranja y limón. Apagar el fuego y añadir el resto de la matalahúga.

Enfriar y colar sobre un lebrillo donde se pueda amasar.

Al aceite se le va agregando el aguardiente, zumo de la naranja, azúcar y las especias molidas.

Mezclar bien e ir agregando harina poco a poco hasta que vemos que la masa se puede trabajar para hacer los roscos.

Seguir trabajando la masa durante 10 minutos y dejar reposar una hora.

Transcurrido el tiempo, se van haciendo los roscos colocándolos en la bandeja de horno.

Cocer unos 30 minutos a unos 200º grados.

Se puede abrir el horno cuantas veces sea necesario para comprobar si están en su punto.

Posteriormente, preparar un recipiente con agua y aguardiente (una parte de aguardiente por 4 de agua). En otro recipiente colocamos el azúcar.

Mojar los roscos en el líquido, escurrir bien y emborrizar con el azúcar.

Colocar uno al lado de otro para que no se peguen.

Cuando estén secos (tras una hora aproximadamente), se pueden guardar en un recipiente adecuado.

Nota: hay que tener en cuenta que los roscos deben estar completamente fríos antes de pasarlos por el agua y el aguardiente.

Crema de ajo

Ingredientes
Caldo de jamón o de ave
Pan asentado
Una cabeza de ajos
75 ml de aceite de oliva virgen
150 g de jamón serrano en una loncha
Una cucharada de pimentón
Sal

Elaboración
Para esta sopa he aprovechado dos carcasas de pollo y algunas verduras.

 

Una vez hervido el caldo, colar y reservar.

Picar los ajos y freír en el aceite. Cuando empiezan a tomar color, retirar rápidamente del fuego, remover y agregar el pimentón. Remover de nuevo y añadir al caldo.

 

Dejar hervir unos 10 minutos. Seguidamente, incorporar el pan laminado y cocer otros 5 o 7 minutos.

Rectificar de sal y triturar.

Para servir se puede acompañar de huevo cocido o escalfado y el jamón picado, ligeramente salteado.

Si queremos una crema de ajos ilustrada, se acompaña de chorizo, jamón y morcilla picados y salteados. De esta forma, tenemos una crema más contundente para los días más fríos del invierno.

Skordalia

La skordalia es una receta parecida a un ajomortero o ajopapa, pero al estilo griego.

En nuestra costa debido a la influencia gastronómica de otros países y el mestizaje, poco a poco hemos ido incorporando a nuestra dieta y en nuestros platos propuestas de otros países. Debido a nuestra cercanía con el norte de África, no es extraño en nuestras mesas encontrar el cous-cous, el pan pita, el té moruno, etc. Lo mismo ocurre con la influencia de la cuenca mediterránea, como en este caso.

Como suele decirse, sumar nos enriquece.

Ingredientes
2 patatas grandes (unos 300 g ya cocida) o en su defecto miga de pan remojada y escurrida 
2 dientes de ajo
Una cucharilla de orégano
1/2 yogur griego
100 ml de aceite de oliva virgen
Sal
Pimienta
Zumo de limón

Elaboración
Poner en el mortero el ajo, el orégano, un poco de sal y majar.

Cocer las patatas en agua con un poco de sal.

Agregar la patata cocida y chafada con el tenedor.

 Ir añadiendo aceite y emulsionando poco a poco hasta que esté todo bien integrado.

A continuación, ponemos el yogur. Mezclamos nuevamente.

Rectificar de sal.
Añadir pimienta a gusto y zumo de limón.

Se puede servir con pan pita o como acompañamiento de pescado.

Postre de gelatina y frutos rojos

Se trata de un postre ligero, poco calórico e ideal para el verano.

Ingredientes
1 quark de arándanos (bajo en materia grasa)
Una taza de frutos rojos variados (Ej. frambuesas, cerezas y arándanos secos)

3 sobres de gelatina de fresa

Elaboración

Hacer dos sobres de gelatina siguiendo las instrucciones del envase.

Cuando está todavía caliente, agregamos los arándanos deshidratados.

Dejar templar.

Mezclar el queso con una pequeña cantidad de gelatina y cuando esté disuelto, unir al resto.

Agregar las frambuesas y las cerezas.

Colocar en copas individuales.

Dejar en el frigorífico hasta que cuaje.

A continuación, hacemos el tercer sobre de gelatina. Cuando esté templada, vertemos un poco sobre la crema de cada copa. 

Adornar a gusto.

Comienza la segunda edición de ‘Sabor del Pasado, Saber del Futuro’

Ayer dio comienzo la segunda edición del curso de Cocina Tradicional Malagueña ‘Sabor del Pasado, Saber del Futuro’, organizado por el Club Gastronómico Kilómetro Cero y Sabor a Málaga con la colaboración del Centro de Innovación Social La Noria.
En total 27 profesionales participarán en este curso que comprende teoría (historia, territorio, despensa y fundamentos de la cocina malagueña) y práctica de la mano de mujeres (algunas profesionales como Charo Carmona, de Arte de Cozina Elisa Cadenas, del Restaurante Alborada), que transmitirán su experiencia y sus conocimientos sobre recetas tradicionales al alumnado. Mientras que la parte teórica, dirigida por Esperanza Peláez y coordinada por Toñi Gallego, cuenta con especialistas en cocina tradicional malagueña como Manuel Maeso (La Carta Malacitana), Fernando Rueda o Enrique Bellver. 

Para ‘Sabor del Pasado, Saber del Futuro’, colaboran empresas como el CRDO Málaga, Sierras de Málaga y Pasas de Málaga; el CRDO Aloreña de Málaga, la Asociación de Productores de la Cabra Malagueña, la Asociación Quesos de Málaga, Olearum y las Cofradías de Pescadores de Vélez Málaga y Fuengirola, entre otros.  

El principal objetivo de la edición es el recetario tradicional de la cocina malagueña y que los jóvenes profesionales la lleven a sus restaurantes.

Ayer participé  en la primera de las sesiones con dos recetas: una de pulpo emperchado para secar y un potaje blanco de alubia y acelgas.

Imágenes cedidas por Club Gastronómico Kilómetro 0

Durante las dos horas los alumnos estuvieron muy interesados y receptivos, preguntando sobre el potaje, que es uno de los menos conocidos y, sin embargo, de los más sencillos.

Conserva de tomate clásica y cocida

Voy a daros dos opciones para realizar la conserva de tomate. Para la versión cocida emplearemos pimientos, cebollas y aceite de girasol.

Ingredientes
Tomates
Botes esterilizados
1 cebolla por kilogramo de tomates
1 pimiento por kg de tomates
Una cucharada de aceite girasol*


Receta tradicional

Para la receta de tomate natural, comenzamos lavando y escaldando los tomates.

A continuación, trocear. Retirar el exceso de semillas e ir depositando en el bote de cristal.

Cuando falte un centímetro para llegar al borde, se añade un poco de agua del propio tomate y con una brocheta se va pinchando alguna posible burbuja de aire, así se expulsa y se va rellenando de jugo.

Cuando están todos los botes llenos, se cierran herméticamente y se ponen a cocer a partir de agua fría.

Es importante colocar algunos paños de cocina en el fondo y entre los frascos para que al hervir no choquen entre ellos y puedan romperse.

Se hierven durante 25 minutos, dependiendo del tamaño del bote.

Dejar enfriar dentro de la olla.

Conservar en lugar oscuro.

Conserva de tomate cocido

Escaldar los tomates, pelar y retirar el exceso de semillas.

Pelar y trocear las cebollas y picar el pimiento.

Poner a cocer al mismo tiempo todo junto y agregar el aceite de girasol* (no es una fritura, es un cocimiento).

Dejar hacer a fuego suave, removiendo de vez en cuando hasta que se haya evaporado parte del jugo del tomate.

Envasar en caliente y cocer con el agua templada durante unos 25 minutos. Al igual que en el proceso anterior, colocar algunos paños de cocina en el fondo y entre los frascos para que al hervir no choquen entre ellos y puedan romperse.

Enfriar dentro del agua de cocción.

Estos tomates son muy prácticos para arroces, pisto o salsa tradicional. Yo lo prefiero porque le da un sabor diferente sobre todo a los guisos.

¿Por qué utilizar el aceite de girasol?

En este caso es una apreciación mía. He notado que con el tiempo hay un pequeño regusto de fondo en el tomate enranciado. En este caso, muy a mi pesar, prefiero el aceite de girasol. 

Cómo pelar un tomate sin necesidad de escaldar

Hoy voy a hacer un guiño a nuestros mayores y a esa sabiduría popular que se está perdiendo. Deberíamos poner en práctica algunos consejos y trucos que se utilizaban entonces y que siendo muy sencillos, son a la vez de gran utilidad.
A veces no nos damos cuenta del gasto de agua y energía que supone escaldar unos tomates. Si se trata de un kilogramo de tomates o más, estaría justificado. Sin embargo, no es lógico poner agua a calentar para pelar uno o dos.
¿Cómo lo hacían nuestras abuelas?
Cogemos el tomate y vamos deslizando el cuchillo sobre la piel, de manera que no la perfore.

Vamos arrastrándolo por todo el tomate hasta que notamos que a causa de la fricción la piel se ha desprendido.

Pinchamos con la puntilla la parte superior y vamos retirando la piel fácilmente.

De esta manera, ahorramos tiempo, agua y energía.

¡Un olé para nuestros mayores!