Jibia en salsa

Esta receta pertenece a uno de los guisos populares de Marbella que recojo en mi libro Cocina popular de Marbella de ayer y de hoy. Estando en la costa podemos comprar jibia muy fresca. La que yo he utilizado para esta receta estaba viva. El resultado final es el de un guiso con sabor fino y delicado.

Ingredientes:
Una jibia de 2 kg
½ kg de cebollas
150 ml de aceite
150 ml de vino blanco
Unas hebras de azafrán
4 dientes de ajo
Pimienta
Laurel
Sal
10 o 12 almendras.
Una rebanada de pan asentado
1 kg de patatas

Elaboración:

Limpiar y trocear la jibia. 

Poner aceite en una cazuela y freír el pan y las almendras. Reservar. 

En el mismo recipiente, freír la cebolla laminada y un diente de ajo. Cuando esté pochada, agregar la la jibia y saltear hasta que tome un color nacarado.

Seguidamente, remover el conjunto, agregar el vino, dejar evaporar y cubrir de agua caliente. Después, ponemos pimienta a gusto, dos hojas de laurel y salamos prudentemente, pues durante la cocción la jibia suele salarse. 

Cocer todo ello a fuego suave hasta que esté tierna. 

Tostar las hebras de azafrán en una sartén y echar en el mortero con la rebanada de pan los ajos y las almendras. Majar bien y añadir a la cazuela. 

Dejar hervir unos minutos.

Pelar las patatas y cortar en cascos o cuadros y freír hasta dorar. 

Servir la jibia con las patatas fritas. 

Se puede añadir al guiso o servir aparte.