Emblanco

El emblanco es uno de los platos de cuchara por excelencia de la gastronomía malagueña. Los mejores chefs hace años que incluyen en sus cartas versiones y adaptaciones de este clásico. Su fácil elaboración y su sabor ligero, consiguen que sea apropiado para cualquier época del año.

Ingredientes
1 kg de pescado blanco (besugo, merluza...)
1 kg de patatas
1 tomate
1 cebolla
3 dientes de ajo
3 pimientos verdes medianos
50 ml de aceite de oliva virgen
Sal
Cucharada de harina (opcional)*

Elaboración
Cocer el tomate, los pimientos y la cebolla en agua caliente.

Cuando estén cocidos, pasar por el colador ,retirando los residuos de las hortalizas.

Seguidamente, agregamos las patatas peladas y cortadas en rodajas.

Cuando las patatas estén a media cocción, agregamos el pescado, procurando que esté bien limpio y no quede ninguna escama.

Una vez que comienza a hervir el agua nuevamente, añadimos el aceite y la sal.

*Si el emblanco no lo hacemos con patatas, sino con pan, el aceite se bate con una cucharada de harina y un poco de sal. Cuando está bien batido, se añade a la olla.

Dejamos cocer hasta que el pescado esté hecho.
Para servir, aderezamos con zumo de limón o de naranja agria.

Mermelada de kumquat

A esta mermelada la llamo caprichosa. La hago especialmente para mi madre porque ella recuerda que cuando era pequeña a la mermelada de naranja se le añadía siempre piñones.

Ingredientes
1 kg de kumquat
1 limón mediano
1 l de agua
1 kg de azúcar
100 g de piñones

Para las tapaderas
Ron o brandy (o cualquier licor de naranja con alcohol)

Elaboración

Limpiar los kumquat de toda impureza con abundante agua y un cepillo. 

Laminar finamente piel y pulpa de los kumquat y el limón, reservando las semillas.

Poner la fruta en una olla un litro de agua y las semillas envueltas en una gasa o bolsita de tela.

Dejar reposar hasta el día siguiente (12 horas más o menos).

Al día siguiente cocer a fuego suave hasta que la fruta esté blanda. El kumquat es delicado, por ello es importante no pasarse en la cocción porque se desvirtúa el sabor.

Cuando la fruta esté blanda, añadimos el azúcar. Disolver bien y dejar cocer unos 20 minutos.

Agregar los piñones y continuar la cocción 15 minutos más.

Depositar un poco de licor en cada tapadera de los botes y escurrir el exceso del mismo.

La mermelada caliente se guardará en botes esterilizados. Cerramos con las tapaderas que previamente hemos impregnado de licor.

Baklava

Hoy os traigo una receta de una amiga bosnia, Spomenka Novic, que elabora una exquisita baklava, un dulce típico. Mi hija Lydia realizó un viaje a Bosnia en octubre del año pasado y se alojó en casa de Spomenka y su marido Assim. Fue un encuentro muy emotivo tras casi veinte años sin vernos. Lydia estuvo encantada con el viaje y con la atención que recibió por parte de los anfitriones, sobre todo por la buena mano culinaria de Spomenka. Al regresar trajo a casa algunos dulces, entre ellos esta riquísima baklava elaborada por nuestra amiga. Así que con su permiso, quiero compartir con todos vosotros esta receta para que podáis disfrutarla.

Ingredientes 
400 g de avellanas y nueces
150 g de mantequilla
50 g de azúcar
Una cucharada sopera de canela molida
Un paquete de pasta filo

Para el almíbar:
250 ml de agua
125 g de azúcar
50 ml de agua de azahar
Un trozo de limón (piel y pulpa)
Un palo de canela

Elaboración

Empezamos tostando las avellanas en el horno a 175º, vigilando que no se quemen; debe darse solo un tostado leve.
A continuación, picamos las avellanas y las nueces finamente.
A ello, añadimos el azúcar, con la canela molida y mezclamos bien.
Derretir la mantequilla al baño maría.
Mientras tanto, engrasamos con la mantequilla una bandeja de horno y sobre ella colocamos la primera lámina de pasta, volvemos a pintar con mantequilla y ponemos otra encima. Ahora es el momento de colocar la primera capa del relleno. De esta manera, vamos alternando hojas de pasta filo, mantequilla y relleno, hasta finalizar.
Presionamos levemente, ordenamos los bordes y dejamos en frío unos 15 minutos.
Seguidamente, se corta el pastel en rombos o cuadros.
Cocemos en el horno precalentado a 180º durante 40 minutos.

Para finalizar, se moja el dulce con el almíbar o se espolvorea con azúcar glas. Personalmente, prefiero espolvorearla con azúcar si se va a consumir en un par de días; pero si la vamos a dejar más tiempo, es preferible mojar con el almíbar.

Para elaborar el almíbar, el proceso es el siguiente:
Poner el agua a hervir con el limón, la canela y el azúcar.
Cocer durante 10 o 15 minutos.
Apagar el fuego y añadir el agua de azahar.
El almíbar se debe añadir al dulce cuando este aún está caliente.

Pescados de temporada

El jueves hicimos una visita al Mercado Central de Marbella para comprar pescado y aprovechamos para hacer un reportaje de las especies que se pueden adquirir durante este mes. Curiosamente el mercado no es solo el punto de encuentro de lugareños, sino que ejerce mucha atracción sobre los extranjeros residentes y visitantes. Precisamente, aquella mañana pudimos comprobar la cantidad de personas de distintas nacionalidades que estaban comprando en los distintos puestos.

Es importante resaltar el carácter estacional del pescado porque si bien es cierto que en grandes superficies comerciales tienen una extensa variedad, estas proceden de otros lugares de la geografía nacional e internacional. Por eso siempre prefiero comprar en mi pescadería habitual (Pescadería Rosi, en la Avda. de la Independencia, Marbella, donde se esfuerzan por atender al público y ofrecer garantía y calidad) o hacer una visita al Mercado Central donde el pescado literalmente está vivo y saltando en la mesa. Este pescado procede de la lonja de Marbella o puertos cercanos donde entra y se subasta el pescado de la costa diariamente; o como el caso que me trae hoy aquí, que es el propio pescador el que tiene su puesto y vende la pesca diaria por eso sucede que hay días que tenga gran variedad y cantidad y otras veces solo jibia y pulpo, como ha ocurrido alguna vez. Por ejemplos, estas dos imágenes muestra las piezas que tenía a la venta ese día. 

Sapo

Jibias

Los pescados que podemos encontrar ahora son: atún, besugo, bonito, boquerón, jibia, jurel, lenguado, raya, salmonete y sardina. 

Bonito, herreras, chopas y besugotones (besugos pequeños).

Clausura "Sabor del pasado, saber del futuro"

Ayer por la tarde tuvo lugar la fiesta de clausura del curso ‘Sabor del pasado, saber del futuro’, organizado por la Diputación de Málaga, a través del Centro de Innovación Social La Noria, en colaboración con la Obra Social “la Caixa”, el Club Gastronómico Kilómetro Cero y Hermeneus.

La jornada de ayer fue el colofón a varios meses de intenso trabajo en el que un total de 25 cocineros de la provincia de Málaga han tenido la oportunidad de conocer las raíces gastronómicas de la mano de profesionales como Fernando Rueda, la chef Charo Carmona (Arte de Cozina), productores y empresarios, asociaciones como Olearum, presidida por Francisco Lorenzo, y blogueras y cocineras de la provincia que se han preocupado por investigar y rescatar nuestra cocina popular.

Así, además de las clases prácticas, el alumnado ha tenido oportunidad no solo de aprender sino de entrar en contacto con productores y proveedores de la marca promocional Sabor a Málaga. Su motivación e inquietud les ha llevado a incluir estos productos y a elaborar nuevos platos vinculados a los contenidos del curso, que les ha servido para ampliar sus cartas y crear nuevos menús para sus respectivos restaurantes y negocios gastronómicos. 

A lo largo de estos meses han conocido la elaboración de recetas desconocidas para muchos de ellos, como los fideos con habas secas e hinojos, los pellejitos, las tortas de Torremolinos, los roscos de Marbella, el gazpacho de lechuga, las papas en adobillo o el pimentón de caballa, entre otros.

Sin embargo, la jornada de ayer no fue una mera elaboración de estos platos, sino que cada uno de ellos tuvo que preparar uno que estuviera en consonancia con los objetivos y finalidades del taller: investigar y recuperar la gastronomía local y elaborar una nueva interpretación. Así, por ejemplo, Pedro José Muñoz Infantes (Estepona), elaboró una adaptación del gazpacho colorao; Virginia Bracho Benítez (Estepona), versionó la sopa de tomate campera; Yolanda Gómez González (El Tapeo de Yoli, Málaga), preparó una sabrosa Ensalada malagueña; Raquel Chicano Castro (Catering Don Chico, de Vélez Málaga) cocinó una muy conseguida Olla gitana; y de postre, Víctor Bermúdez Navarro (Tres 14 Tapas, Torremolinos) recuperó las Gachas de higos secos con una moderna interpretación.

Con mi hija Sara

Con mi hija Lydia

Para finalizar me gustaría mencionar a otras blogueras, como Reme Reina de Alsurdelsur, Ángeles Ballesta de Kesito, y Ángeles de Cocinar sin Miedo a las que tuve el gusto de conocer ayer.

José Roque, Esteban Ruiz y Martina Polo ganan el MálagaCrea 2015 de Gastronomía

La muestra gastronómica MálagaCrea ha finalizado en su edición de 2015, con la elección de José Roque Domingo, Martina Polo Melgarejo y Esteban Ruiz Ortiz como los ganadores del primer premio en las modalidades de cocina salada, cocina dulce y cocina malagueña respectivamente, con las recetas Saboreando la sierra, Piña Colada y Recuerdo de Málaga. Por su parte, el premio especial Nuevas Tecnologías ha recaído sobre Martina Polo Melgarejo.

La fase final de la muestra gastronómica se ha desarrollado en las cocinas del Pimpi Marinero con la participación 9 jóvenes andaluces, tres por modalidad. Después de preparar sus creaciones, los concursantes las han presentado al jurado, que ha evaluado y seleccionado a los premiados. El jurado ha estado compuesto por  Rafael Gutiérrez, chef corporativo de la Bodega-Bar El Pimpi (Málaga), Abraham Garrote, chef-propietario de Restaurante La Solana (Fuengirola), Diego Gallegos, chef-propietario del Restaurante Sollo y cocinero revelación del año en MadridFusión 2015, Marcos Chacón, periodista especializado en gastronomía, Cynthia Guiles, jefa de obrador de Postres Truffel,  y el  coordinador de la muestra, Juan Miguel Rubio, experto en gastronomía.

Además de contar con la colaboración de El Pimpi Marinero, se han volcado con el Área de Juventud del Ayuntamiento de Málaga la marca Sabor a Málaga, que galardonará con un lote de productos al ganador de cada modalidad, y Caviar Riofrío que ofrecerá una visita a sus instalaciones y un lote de productos a cada uno de los ganadores.

Desde aquí quiero dar mi enhorabuena a todos los premiados y quienes han participado en esta muestra porque con su esfuerzo y afán por desarrollarse y alcanzar la excelencia, están contribuyendo al buen nombre de nuestra gastronomía.

RELACIÓN DE GANADORES
Cocina salada
Ganador: José Roque Domingo con Saboreando la Sierra

Mención especial: Adrián Blanco Alarcón con Pollo con cigalitas

Cocina dulce

Ganadora: Martina Polo Melgarejo con Piña colada

Mención especial: Marina Miranda Fernández con Roscos de la abuela con aire de Málaga

Cocina malagueña

Ganador: Esteban Ruiz Ortiz con Recuerdo de Málaga

Mención especial: Luis Algar Morback con Sopas de Marisco y Pescado a la Paleña

Premio Especial Nuevas Tecnologías

Martina Polo Melgarejo con Piña colada

SEMIFINALISTAS

Los participantes en la final han sido:

Cristóbal García Domínguez con "Cebiche Vegetal de La Axarquìa", Adrián Blanco Alarcón con la receta de "Pollo con cigalitas" y José Roque Domingo con "Saboreando la Sierra".

En la modalidad de cocina dulce, Marina Miranda Fernández con la receta "Roscos de la abuela con aire de Málaga", Cristina Pérez con "Espolea Contemporánea" y Martina Polo Melgarejo con el dulce "Piña Colada"

Por último, la modalidad de cocina malagueña han participado en la final Luis Algar Morback con "Sopas de Marisco y Pescado a la Paleña", Agustín González del Río con  "Canelones de ensalada Malagueña" y Esteban Ruiz Ortiz con "Recuerdo de Málaga".

Jibia en salsa

Esta receta pertenece a uno de los guisos populares de Marbella que recojo en mi libro Cocina popular de Marbella de ayer y de hoy. Estando en la costa podemos comprar jibia muy fresca. La que yo he utilizado para esta receta estaba viva. El resultado final es el de un guiso con sabor fino y delicado.

Ingredientes:
Una jibia de 2 kg
½ kg de cebollas
150 ml de aceite
150 ml de vino blanco
Unas hebras de azafrán
4 dientes de ajo
Pimienta
Laurel
Sal
10 o 12 almendras.
Una rebanada de pan asentado
1 kg de patatas

Elaboración:

Limpiar y trocear la jibia. 

Poner aceite en una cazuela y freír el pan y las almendras. Reservar. 

En el mismo recipiente, freír la cebolla laminada y un diente de ajo. Cuando esté pochada, agregar la la jibia y saltear hasta que tome un color nacarado.

Seguidamente, remover el conjunto, agregar el vino, dejar evaporar y cubrir de agua caliente. Después, ponemos pimienta a gusto, dos hojas de laurel y salamos prudentemente, pues durante la cocción la jibia suele salarse. 

Cocer todo ello a fuego suave hasta que esté tierna. 

Tostar las hebras de azafrán en una sartén y echar en el mortero con la rebanada de pan los ajos y las almendras. Majar bien y añadir a la cazuela. 

Dejar hervir unos minutos.

Pelar las patatas y cortar en cascos o cuadros y freír hasta dorar. 

Servir la jibia con las patatas fritas. 

Se puede añadir al guiso o servir aparte.