Buñuelos en Túnez

Siempre que tengo tiempo, aprovecho para ver documentales de gastronomía que emiten en diversas de televisión. Entre mis favoritos se encuentra el programa Planeta Comida , que emite TVE2.
Recientemente, están reponiendo capítulos de este programa que también podéis seguir en Televisión a la carta.
Me ha llamado la atención el programa 9 que está dedicado a Miami, Buenos Aires, Túnez y Málaga. En el reportaje de Túnez una profesora de español enseña al periodista alguno de los establecimientos más típicos de la ciudad costera de Sidi Bou Said, entre ellos, una buñuelería (minuto 24).

El reportero no los había probado nunca y comentó que el sabor estaba a caballo entre el churro y el donut. Probablemente, ese sabor se debía a que la masa tenía agua de azahar (como es costumbre en esta gastronomía) y estaba espolvoreada de azúcar.
Me asombró la elaboración de esta masa tan parecida a la que elaboramos aquí. Precisamente, así es como los hace mi madre, siguiendo la tradición de su madre y su abuela.
Si queréis saber cómo se hace esta receta, la encontraréis en el siguiente enlace:
http://sopitadelaolla.blogspot.com.es/2015/01/bunuelos-antiguos-de-marbella.html 

Roscos de vino de Marbella

Esta receta está publicada en mi libro Cocina popular de Marbella, pero quiero compartir con vosotros, puesto que es muy antigua y se ha transmitido de generación en generación. En la actualidad, sigue vigente en muchas familias de la ciudad, que durante estas fechas se reúnen para elaborar estos exquisitos roscos que también reciben el nombre de rosquetes.

Ingredientes
2 y 1/2 kg de harina de repostería o media fuerza aprox. (se puede comprar en la panadería)
1 l de aceite de oliva virgen extra
300 ml de vino blanco
150 ml de aguardiente seco
150 ml de zumo de naranja
100 g de matalahúga
la piel de una naranja y un limón
ralladura de 1 naranja y un limón
2 ramas de canela
3 clavos de olor
100 g de azúcar para la masa
Aguardiente
Agua y azúcar para emborrizar

Elaboración

Tostar la mitad de la matalahúga, la canela y los clavos en una sartén removiendo constantemente para evitar que se queme.

A continuación, pasar por un molinillo y luego por un colador, hasta conseguir un polvo fino. Reservar.

Freír el aceite con la cáscara de naranja y limón. Apagar el fuego y añadir la matalahúga restante.

Enfriar y colar sobre un lebrillo donde se pueda amasar.

Al aceite vamos agregando el vino, el zumo de naranja, el aguardiente, el azúcar ralladura de naranja y limón y las especias molidas.

Mezclar bien e ir agregando la cantidad de harina necesaria para trabajar los roscos. No poner demasiada porque quedan más duros.

Dejar reposar durante una hora.

Transcurrido el tiempo, vamos haciendo los roscos y colocándolos en la bandeja de horno.

Cocer a 200 º durante 25 o 30 minutos.

Se puede abrir el horno en cualquier momento para comprobar la cocción.

Una vez cocidos, dejar enfriar completamente,

Entonces, preparamos un recipiente con agua y aguardiente: una parte de aguardiente por cuatro de agua. En otro recipiente colocamos el azúcar.

Vamos mojando los roscos en el agua aguardientada, escurrimos y emborrizamos en el azúcar.

Se colocan uno al lado del otro para que no se peguen.
Cuando estén secos, tras una hora aproximadamente, podrán guardarse en un recipiente adecuado.

Tarta de coco

Esta receta de tarta de coco es muy sencilla, pero tiene un resultado sorprende que nos hará quedar bien en una sobremesa o una merienda.

Ingredientes
Una masa de hojaldre refrigerada
100 g de coco rallado
100 g de galletas Amaretti (en su defecto, galletas hojaldradas y unas gotas de esencia de almendra)
4 huevos
3 cucharadas soperas de nata espesa
1 sobre de azúcar vainillado
100 g de azúcar

Elaboración
Preparar un molde desmontable untando con un poco de mantequilla y colocando la masa sobre ella.

Precalentar el horno a 180º.

Poner los amarettis en una bolsa de plástico y pasar el rodillo hasta que las galletas queden deshechas.

Batir con las barillas eléctricas los huevos y el azúcar. 

Seguidamente, agregar el coco, las galletas y el azúcar vainillado.

Batir nuevamente y dejar reposar unos 5 minutos.

Volcar sobre la base de hojaldre y hornear durante 25 minutos en función aire; o bien, 30 minutos, con calor arriba y abajo.

Sacar y espolvorear azúcar glass o coco rallado. Yo he utilizado ambos y el sabor es el mismo.

Cuando vamos a cortar la tarta, podemos observar una crema rica y aromática en la parte baja y arriba, las galletas Amaretti. Los dos componentes se separan durante la cocción.

Os invito a que probéis esta exquisita tarta.

Secreto de cerdo al horno

Ingredientes
1 kg de secreto de cerdo ibérico
Pimienta molida
Romero
Tomillo
Orégano
Una cabeza de ajos
Sal
Ajo en polvo
Aceite de oliva virgen

Elaboración
Adobar la carne con la pimienta, el ajo en polvo y las hierbas aromáticas.

Agregar un poco de aceite de oliva, mezclar bien y dejar que tome el aliño durante varias horas.
Precalentar el horno a 200º.

Colocar la carne en una cazuela o bandeja de horno.
Agregamos la sal e introducimos en el horno.

Dejamos asar durante 30 minutos.
Transcurrido este tiempo, damos la vuelta y continuamos la cocción hasta que vemos que la carne empieza a estar bien dorada.

Cómo secar volaores

En Marbella, como en muchas ciudades costeras, se ha perdido la costumbre de secar el pescado, una tradición que parece que se está recuperando de la mano de jóvenes cocineros. 

En la ciudad, en los años sesenta existían cuatro saladeros de pescado: el de la familia Haro; el de la familia Villalobos; la familia Lima y el de Antonio Ruiz Muiño.

Mi suegro, era experto en secar el pescado. Mi marido recuerda que en su casa siempre había acopios de diferentes clases de pescado seco para consumir durante el invierno. Por tanto, hay que señalar que esta técnica es muy antigua y no es nada complicada porque no ha evolucionado.

La temporada del volaor terminó el pasado mes de septiembre. Durante el verano, estos peces entran por el Estrecho hacia el Mediterráneo y son capturados especialmente en Estepona y en la Línea de la Concepción, donde tienen gran aceptación.

Ingredientes

Volaores (cantidad que se desee) recién capturados que hayan entrado en rigor mortis

Sal marina (no sirve la de mesa porque contiene productos químicos)

Elaboración

Comenzamos quitando la cabeza, eviscerando y lavando con abundante agua de mar, hasta haber retirado todos los restos de sangre.

A continuación, ponemos sal insistiendo en la cavidad abdominal.

Transcurridas tres horas, lavamos con agua dulce. 

Atar por la cola y colgar para secar.

El tiempo de secado, depende de la temperatura ambiente y la dirección del viento.

Una vez seco, se conserva por largo tiempo.

Para servir, se puede calentar un poco sobre la plancha y regar con un hilo de aceite de oliva.

No obstante, hay que tener en cuenta que el pescado continúa secándose a medida que pasa el tiempo. Si deseamos mantenerlo en su punto óptimo, se puede embadurnar de aceite y envasar al vacío. O bien, se puede embadurnar de aceite, guardar en una bolsa (lo más hermético posible) y congelar.

Higos en almíbar

Ingredientes
1 kg de higos frescos que no estén demasiado maduros
1 kg de azúcar
1 l de agua
Un palo de canela
3 o 4 clavos de olor
Piel de naranja y de limón

Elaboración
Pinchar los higos con un tenedor tres o cuatro veces.

Dejar en agua fresca un mínimo de 8 horas.

Cocer los higos junto con el azúcar, la canela, los clavos de olor y la piel de la naranja y el limón.
Hervir a fuego lento durante 1 hora y 30 minutos o 2 horas.
Cuando veamos que los higos empiezan a arrugarse y transparentarse la piel, estarán en su punto.
Si durante la cocción se ha evaporado demasiado líquido, se puede agregar un poco más de agua.
Envasar y guardar.
Nota: Si reducimos la cantidad de azúcar, no serán higos en almíbar, así que habrá que consumirlos lo antes posible porque pueden fermentar.
Estos higos duran perfectamente de un año para otro.La variedad que se adapta mejor a esta receta  son los de final de verano conocidos como añogales,

Té a la hierbabuena o té moruno

El té con menta es una de las bebidas más tradicionales de los países árabes. Ellos están acostumbrados a tomarlo tanto en invierno como en verano, pues ayuda a combatir la sensación de calor. 

Cuando mis hijas eran adolescentes iban a casa de una señora árabe que vivía cerca y les preparaba el té que servía acompañado con tortas de masa o pasteles.

Desde entonces, surgió en la casa la afición de tomar el té.

Necesitas poco tiempo para prepararlo y su sabor es delicioso. Eso sí, es necesario tener siempre hierbabuena fresca a mano, así que aconsejo que tengáis una planta en casa.

Ingredientes

1 cucharada sopera de té verde de buena calidad

Un manojo de hierbabuena o menta

Azúcar a gusto (aprox. 6 cucharadas)

Agua

Flor de azahar o naranjo (opcional)

Elaboración

Poner a calentar abundante agua.

Cuando rompa el hervor, llenar la tetera de agua.

Pasados unos minutos, retirar el agua y añadir el té, el azúcar y la hierbabuena o la menta.

Seguidamente, llenar la tetera con el agua hirviendo.

Infusionar durante unos minutos.

Cuando se vaya a servir, se debe decantar sobre un *vaso limpio el té y volver a depositar en la tetera. Esta operación se repite tres veces. Se hace con la intención de que el té quede bien oxigenado.

*Este vaso se retira y no se usa para servir.

Seguidamente, servir. Si se quiere acompañar con algún dulce, lo ideal es que sea un dulce tradicional árabe. Personalmente, lo sirvo con galletas y mermelada de naranja amarga. El contraste de sabores es perfecto.

Cuando se termine esta tetera, se puede volver a rellenar una segunda vez con agua hirviendo y dejar reposar más tiempo.

Aquí tenéis una variedad de vasos de té: grandes y pequeños, siempre repujados. Los dos de la izquierda son vasos para té turco (té negro).

Estas bandejas son muy prácticas para grandes reuniones porque los vasos se pueden colocar debajo, ahorrando espacio en la mesa.

Estos dos tipos de té (La caravana y Perdrix) son los más recomendables.

Kefta de pavo

La clásica receta de kefta es con cordero, pero en esta ocasión tenía un resto de pechuga de pavo de corral que quería aprovechar y se me ocurrió hacer este plato.

Ingredientes
1 kg de pechuga de pavo picada
6 dientes de ajo
1/2 manojo de perejil
1/2 manojo de cilantro
1 cebolla pequeña opcional
Una cucharada de especia para pinchitos
Sal
Aceite

Elaboración
Picar el ajo, la cebolla, el cilantro y el perejil.

Agregar a la carne junto a las especias, sal y una cucharada de aceite de oliva.

Mezclar bien y dejar reposar.
Dar forma alargada como de croqueta sobre una brocheta de madera.

Poner a la plancha o en la barbacoa hasta que veamos que están hechas.

Se puede acompañar de la clásica ensalada siria de cilantro y perejil o tabulé.

Sardinas asadas al horno

Esta es una receta para elaborar sardinas asadas y de manera fácil. Están exquisitas y es una manera de evitar que la casa se impregne del característico olor a sardinas asadas.

Ingredientes
1 kg de sardinas
Sal gruesa
Papel de aluminio para cubrir la bandeja

Elaboración
Precalentar el horno a máxima potencia (calor arriba y abajo).
Comenzamos cubriendo la bandeja de horno con papel de aluminio y la espolvoreamos con un poco de sal gruesa.

Sobre ella vamos colocando, ordenadamente, las sardinas. No se limpian y no se les quitan las escamas pues, una vez asadas, la piel se desprende fácilmente.
A continuación, volvemos a echar abundante sal sobre ellas.
Introducir en el horno y bajar la temperatura a 200º.

Dejar hacer durante 15 minutos, dependiendo del tamaño de las sardinas. Una indicación de que están en su punto es cuando observamos que el ojo está blanco.

Nota: En este momento, las sardinas son menos grasas y admiten un aliño de ajos picados, perejil, abundante aceite de oliva virgen extra y limón. Una vez sacada del horno, se riega con este aderezo.
Os invito con esta receta a disfrutar de las exquisitas sardinas asadas.

Peras al vino tinto

Ingredientes
12 peras blanquillas o sanjuaneras
150 g de azúcar
1/2 bote de mermelada de frutos rojos
Un palo de canela
4 o 5 clavos de olor
Una botellas de vino tinto de buena calidad
Piel de naranja y limón

Elaboración
Pelar las peras dejando el rabillo.

A continuación, ponemos en un cazo el vino, la canela, los clavos y la piel del limón. En ello, introduciremos las peras en frío.

Dejar cocer a fuego medio hasta que estén en su punto.

Retirar las peras del vino y agregar la mermelada. Yo he utilizado la de frambuesa.

Ahora, deberá hervir durante 15 minutos hasta que obtengamos la consistencia deseada de jarabe.

Colar el vino sobre las peras y dejar enfriar.

Para servir, se puede acompañar de helado o crema de queso de untar, yogur y azúcar.

 Otra opción para presentar es espolvorear con azúcar glas.

El chef Diego del Río cerrará el Gastrobarb de Cádiz

Quienes estéis en Cádiz este fin de semana no dejéis pasar la oportunidad de participar en el Show Cooking que ofrecerá el chef Diego del Río en un evento denominado ‘Gastrobarb’, donde el arte, la cultura y la gastronomía se dan cita desde hace dos semanas.

Este encuentro gastronómico, artístico y cultural acoge distintas exposiciones artísticas y también ha querido inaugurar su espacio reservado a la alta cocina, junto a la puesta en marcha de la iniciativa, que hace tributo a la subcultura contemporánea hipster.

En el espacio dedicado a la alta cocina y la degustación de los productos más selectos de la gastronomía,  el Multibar Calesa 15/01 ha convocado citas a las que se puede acudir únicamente bajo reserva. Ayer y el pasado jueves albergó actividades dedicadas a la cata de los productos y vinos. Mientras que el domingo será Diego del Río, chef del restaurante El Lago de Marbella, galardonado con una Estrella Michelín, el encargado de cerrar este Gastrobarb con un Show Cooking.

Para participar es importante realizar una reserva previa llamando al teléfono: 956 204 691. El precio de la actividad son 15 euros.

Ensalada de macarrones

Ingredientes
300 g de plumas ralladas al huevo
300 g de atún en aceite
200 g de langostinos cocidos
4 huevos cocidos
Tomates cereza
Pepinillos en vinagre
Aceitunas
Una cebolla fresca
Una lata pequeña de maíz
Un bote de mayonesa
Aceite
Sal
Limón

Elaboración

Cocer la pasta en agua con sal. Cuando esté al dente, colar y cortar la cocción poniendo bajo el chorro de agua fría.

Escurrir bien, agregar un poco de aceite de oliva y dejar en la nevera.

Para preparar la salsa de aliño*, colocamos la mayonesa en un bol, mezclar con las barillas e ir agregando un hilo de aceite hasta que veamos que está montada (como dos o tres cucharadas). Añadir unas gotas de limón. Reservar.

*De esta forma, la mahonesa tiene un gusto más casero.

Picar fina la cebolla, las aceitunas, los pepinillos, los huevos, el atún y los langostinos. 

Unir a los macarrones junto con los tomates y mezclar con la mayonesa.

Servir fría.

Esta ensalada puede durar dos o tres días, puesto que la mahonesa es de bote.