Cómo secar volaores

En Marbella, como en muchas ciudades costeras, se ha perdido la costumbre de secar el pescado, una tradición que parece que se está recuperando de la mano de jóvenes cocineros. 

En la ciudad, en los años sesenta existían cuatro saladeros de pescado: el de la familia Haro; el de la familia Villalobos; la familia Lima y el de Antonio Ruiz Muiño.

Mi suegro, era experto en secar el pescado. Mi marido recuerda que en su casa siempre había acopios de diferentes clases de pescado seco para consumir durante el invierno. Por tanto, hay que señalar que esta técnica es muy antigua y no es nada complicada porque no ha evolucionado.

La temporada del volaor terminó el pasado mes de septiembre. Durante el verano, estos peces entran por el Estrecho hacia el Mediterráneo y son capturados especialmente en Estepona y en la Línea de la Concepción, donde tienen gran aceptación.

Ingredientes

Volaores (cantidad que se desee) recién capturados que hayan entrado en rigor mortis

Sal marina (no sirve la de mesa porque contiene productos químicos)

Elaboración

Comenzamos quitando la cabeza, eviscerando y lavando con abundante agua de mar, hasta haber retirado todos los restos de sangre.

A continuación, ponemos sal insistiendo en la cavidad abdominal.

Transcurridas tres horas, lavamos con agua dulce. 

Atar por la cola y colgar para secar.

El tiempo de secado, depende de la temperatura ambiente y la dirección del viento.

Una vez seco, se conserva por largo tiempo.

Para servir, se puede calentar un poco sobre la plancha y regar con un hilo de aceite de oliva.

No obstante, hay que tener en cuenta que el pescado continúa secándose a medida que pasa el tiempo. Si deseamos mantenerlo en su punto óptimo, se puede embadurnar de aceite y envasar al vacío. O bien, se puede embadurnar de aceite, guardar en una bolsa (lo más hermético posible) y congelar.