El Curso ‘Sabor del pasado, sabor del futuro’, organizado por el club gastronómico Kilómetro Cero y Hermeneus, con motivo del convenio entre La Noria y la Obra Social de “la Caixa” para el desarrollo de proyectos de innovación social relacionados con la infancia y la juventud de la provincia de Málaga, ha comenzado en las instalaciones del centro para poner en valor las recetas tradicionales de la provincia.
La diputada de Centros de Atención Especializada, Emiliani Jiménez, ha recordado que un total de 26 profesionales de la provincia se beneficiarán de este primer curso monográfico que pretende subsanar la falta de una formación específica amplia en este campo en las escuelas de hostelería, así como ofrecer la oportunidad de formarse a profesionales de la provincia que se han hecho cargo de negocios familiares, que han emprendido proyectos propios en la restauración y en la industria turística y agroalimentaria, o que trabajan por cuenta ajena en la hostelería, entre algunos casos.
A lo largo del curso, que se extenderá hasta el 13 de mayo, en su mayoría no vinculados profesionalmente a la cocina, pero sí conocedores de las recetas de su zona, enseñarán al grupo de alumnos platos tradicionales poco conocidos, que en algunos casos están a punto de desaparecer, para que los puedan incorporar a su repertorio.
Junto a ellas, participarán como profesores chefs especialistas en cocina tradicional, como es el caso de Charo Carmona, del Restaurante Arte de Cozina de Antequera. Además, intervendrán cocineros que practican una cocina más actual para ofrecer claves y pautas para trabajar en la recreación de platos tradicionales, como Diego Gallegos, reciente ganador del premio al Cocinero Revelación en Madrid Fusión, y Javier Hernández, Mejor Cocinero del Año por la Academia Malagueña de Gastronomía.
Además, los contenidos teóricos serán impartidos, entre otros, por especialistas en cocina tradicional como Esperanza Peláez, periodista, filóloga y fundadora del Club Gastronómico Kilómetro Cero (directora del curso); el etnólogo y gastrónomo Fernando Rueda; el cocinero y presidente de La Carta Malacitana, Manuel Maeso; el especialista en aceite de oliva virgen extra y presidente de Olearum, Francisco Lorenzo; el especialista en enología y director de Vináliti, Mariano Enrique Heredia, y la ambientalista y técnica especializada en canales cortos de comercialización y coordinadora de Hermeneus Andalucía, María Alonso, así como más de una veintena de productores vinculados a la marca promocional ‘Sabor a Málaga’, que darán a conocer sus productos.
El curso comenzó ayer, martes 17 de febrero, con la participación de Carmen Mata Millán, autora del libro Cocina popular de Marbella de ayer y de hoy, que enseñó la técnica para secar el pulpo y la receta popular de conejo con tomate.
Contenido del programa
El programa de ‘Sabor del pasado, sabor del futuro’ comprende contenidos teóricos sobre la cocina malagueña en el contexto de la alimentación mediterránea, las técnicas y elaboraciones básicas, así como los productos fundamentales en los que se basa (aceites de oliva virgen extra, vinos, productos hortofrutícolas, frutos secos, quesos, chivo lechal malagueño, carnes, y pescados, entre otros), el recetario de las comarcas, y variantes locales de los platos y recetas relacionadas con diversas fiestas.
El grupo participante ha sido seleccionado entre los 200 aspirantes que presentaron su solicitud atendiendo a determinados criterios: ser menores de 35 años, residentes en la provincia de Málaga, y profesionales o estudiantes en escuelas de hostelería de la provincia.
Esperanza Peláez, directora del proyecto, ha explicado que en la primera fase del proceso se escogieron los 56 candidatos con los perfiles más adecuados y, tras las entrevistas, se ha confeccionado el grupo definitivo atendiendo sobre todo a la motivación, disponibilidad y capacidad emprendedora, así como la posibilidad de aplicar los conocimientos adquiridos en el curso en su trabajo o proyecto empresarial.
Jiménez ha reseñado el hecho de que en el alumnado está representada la práctica totalidad de las comarcas, con nueve estudiantes de Málaga, ocho de la Costa del Sol Occidental, cuatro de la Axarquía, dos del Guadalhorce y uno de la Serranía de Ronda, Sierra de las Nieves y Guadalteba.
Además, en el grupo hay alumnos que trabajan en negocios familiares, cuya intención es renovar la carta y mejorar la oferta gastronómica de los mismos con una mayor presencia de producto local, y otros con restaurantes de su propiedad y similares aspiraciones. Igualmente, forman parte del grupo personas que desarrollan su labor profesional en restaurantes adheridos a ‘Sabor a Málaga’, como son El Pimpi y El Reservado de Rincón de la Victoria. Otros trabajan en el segmento del catering y son alumnos son estudiantes de escuelas de hostelería de la provincia.
Además, el grupo cuenta también dos profesoras de cocina, el propietario de un negocio familiar de comida sana para llevar a casa y dos emprendedores con proyectos gastronómicos relacionados con el enoturismo y el sector del turismo micológico, respectivamente.
