Receta perfecta para los boquerones en vinagre

Muchas personas que han venido a comer a casa, suelen hacerme la misma pregunta: ¿cómo elaboras los boquerones en vinagre? La clave está en la congelación y la descongelación de los mismos y en la calidad del pescado. Si son para vinagre, debemos hacérselo saber a nuestro pescadero habitual o pedirle que delante nuestra nos abra uno y le quite la espina central. Si vemos que el boquerón aparece muy rojo en su interior y con sangre agolpada, no nos servirá para vinagre. El pescadero sabe por qué. El boquerón debe mostrarse completamente blanco, aún antes de haberlos lavado.

A continuación voy a explicar la receta, paso a paso, que nunca falla para que tengáis unos exquisitos boquerones en vinagre.

Esta receta la encontraréis en mi libro Cocina popular de Marbella de ayer y de hoy.

Ingredientes:

1 k de boquerones muy frescos

1 l de vinagre blanco

100 ml de agua (opcional)

6 dientes de ajo

Aceite de oliva virgen extra (muy importante)

Un manojo de perejil

Abundante sal

Elaboración:

Limpiar los boquerones, quitándoles la cabeza y la espina central. 

Lavar en abundante agua fresca y colocar sobre un escurridor.

En un recipiente profundo vamos disponiendo capas de boquerones con la piel hacia abajo. Cubrir con abundante sal.

Este paso es importante, porque de otro modo, si no tienen suficiente sal, los boquerones quedarán blandos.

Seguimos colocando capas de boquerones, sal y vinagre, hasta terminar.

Al vinagre se le puede añadir 100 ml de agua, si queremos que queden más suaves.

Una vez terminado este proceso, introducimos en la nevera hasta que blanqueen.

A continuación, los guardamos en el congelador (con el vinagre y la sal) durante 48 horas.

Transcurridos los dos días, sacamos y añadimos un poco de agua fresca sobre los boquerones para que vayan descongelándose. Así se consigue que descongelen rápidamente.

Cuando están completamente descongelados, si queremos eliminar un poco de sal, los lavamos suavemente sobre un escurridor. 

Una vez que hayan soltado el exceso de agua, podemos disponerlos sobre una fuente o un bol. Sin embargo, a mí me gusta quitarles la cola y separar los dos lomos.

Cubrir de abundante aceite de oliva virgen extra. 

Poco antes de servir,agregar los ajos y el perejil picados.

Si todos los boquerones no se van a consumir el mismo día, se dejan cubiertos de aceite y al día siguiente, se les añade el ajo y el perejil.

Cazuela de fideos

Nuestra cazuela de fideos es un plato que se puede tanto comer a diario como servir en una mesa de invitados. Sin embargo, no siempre estamos orgullosos de nuestras recetas tradicionales y deberíamos reivindicarlas.

 

Ingredientes (para 6 personas):

250 g de fideos gruesos (si es posible al huevo)

75 ml de aceite de oliva

Una cola de rape

300 g de gambas o langostinos

250 g de almejas o coquinas

1/2 kg de tomates maduros

200 g de pimientos verdes

1 y 1/2 l de agua aproximadamente

1 cebolla

2 patatas

Una cucharada de pimentón dulce

Una hoja de laurel

Unos granos de pimienta

2 clavos de olor

2 dientes de ajo

Unas hebras de azafrán

Sal

Una rama de hierbabuena (opcional)

Elaboración:

Limpiar los tomates, pimientos y cebollas y en una cazuela con un fondo de aceite, pochar primero el pimiento y la cebolla; luego, añadir el tomate pelado y troceado.

Hacer el sofrito hasta que esté en su punto.

Seguidamente, añadir una cucharada de pimentón dulce y las patatas peladas y casqueadas (junto con el clavo, la pimienta y el laurel). Dar unas vueltas para que se impregnen del sofrito y agregar el agua.

Dejar cocer durante 10 minutos.

Seguidamente, incorporamos los fideos.

Rectificar de sal y 5 minutos antes de terminar la cocción saltear un ajo y el rape limpio y troceado, así como las almejas y langostinos que hayamos elegido.
Todo ello lo verteremos sobre los fideos, junto con un ajo y unas hebras de azafrán machacadas.

Guisar hasta que esté en su punto.

Añadir una rama de hierbabuena y apagar el fuego.

Sabor a Málaga y el restaurante Frutos analizarán los productos y costumbres gastronómicas de las cinco comarcas de la provincia

La Diputación de Málaga, a través de su marca promocional Sabor a Málaga, y el prestigioso restaurante Frutos celebrarán, a lo largo de los próximos dos meses, las Jornadas de la Gastronomía Malagueña, en las que se analizará la historia, la tradición y la actualidad de los productos de las cinco comarcas de la provincia de Málaga.

La vicepresidenta Ana Mata y el propietario de Frutos, Armando Herranz, presentaron ayer el cartel de las jornadas, que arrancarán el 15 de septiembre y se prolongarán hasta el 23 de noviembre. Se dedicará una quincena a cada una de las cinco comarcas históricas de la provincia: Málaga-Costa del Sol occidental, Valle del Guadalhorce-Sierra de las Nieves, Axarquía, Antequera-Guadalteba-Nororma y Serranía de Ronda.

El objetivo de las Jornadas de la Gastronomía Malagueña es reivindicar los productos locales desde la perspectiva de los casi 60 años de experiencia del restaurante Frutos en la provincia de Málaga. Se trata de analizar las costumbres agroalimentarias de los diferentes territorios y contribuir a la promoción de la gastronomía y de los productos, que es el objetivo de la marca Sabor a Málaga, según la diputada de Desarrollo Económico y Rural, Leonor García-Agua.

Consolidación de la marca

Mata ha manifestado que estas jornadas fomentarán la consolidación de la marca Sabor a Málaga como una herramienta “clave para el desarrollo de la industria agroalimentaria de la provincia”, ya que cuenta con la participación de numerosos productores locales como Bodegas Pérez Hidalgo, Encurtidos Bravo, Almendrera del Sur, Cervezas Murex, Bodegas Gomara, Aceites Molisur, Aceite Finca La Torre, Bodegas Málaga Virgen o El Ático Gourmet. También participan las cofradías de pescadores de Fuengirola, Marbella, Estepona y Caleta de Vélez.

Las jornadas están abiertas al público, es decir, que durante el tiempo que se dedique a cada comarca, habrá una carta específica creada con productos locales y platos tradicionales de cada territorio malagueño. Herranz ha explicado que se ofertará “dos tipos de menús diferentes por comarca, a un precio de 44 euros más IVA, de cuatro platos cada uno, incluyendo una degustación de aceites y quesos de la provincia, así como el acompañamiento con el café de tres dulces pequeños típicos de Málaga como son el borrachero, la loca y la torta de Torremolinos”.

Asimismo, Herranz ha resaltado la “excepcional” calidad de los productos de nuestra provincia y la gran labor que están haciendo los nuevos productores al rescatar “procesos de elaboración y recetas antiguas de sus familiares, consiguiendo convertir sus negocios en pequeñas empresas”.

El ciclo dedicado a Málaga-Costa del Sol occidental se desarrollará del 15 al 28 de septiembre; la del Valle del Guadalhorce-Sierra de las Nieves, del 29 de septiembre al 12 de octubre; Axarquía, del 13 al 26 de octubre; Antequera-Guadalteba-Nororma, del 27 de octubre al 9 de noviembre, y Serranía de Ronda, del 10 al 23 de noviembre.

Aparte de la actividad culinaria y puramente gastronómica, las Jornadas de la Gastronomía Malagueña impulsadas por la Diputación y el restaurante Frutos incluirán actividades culturales, seminarios y presentaciones para conocer las peculiaridades y de los productos relacionados con las cinco comarcas históricas de la provincia.

Entre ellas, la diputada García-Agua ha resaltado las conferencias que sobre cómo seleccionar y adquirir buen pescado en el mercado ofrecerán los hermanos mayores de las cofradías de pescadores.

La alcaldesa destaca la labor de Carmen Mata en la recuperación de la cocina popular de Marbella

Comparto con vosotros la entrevista en RTV Marbella sobre la entrevista que mantuvimos mi hija y yo en la alcaldía con Dª Ángeles Muñoz sobre 'Cocina popular de Marbella'.

La cocina popular de Marbella en las Jornadas Gastronómicas del restaurante Frutos

Desde septiembre hasta diciembre del presenta año, el Restaurante Frutos organiza las Jornadas de la gastronomía malagueña, en colaboración con Club Gatronómico Kilómetro Cero que dirige Esperanza Peláez y Sabor a Málaga.

Las Comarcas: tradición y producto”, repasando comarca a comarca los productos y sus especialidades gastronómica, con menús especiales y punto de venta para vuestros productos, por lo que estamos seguros que pueden ser de interés para todos vosotros. Su propietario, Armando Herranz, está convencido del "deber moral que tenemos como empresa de devolver a la sociedad una parte de lo que ésta nos da", por eso estas jornadas tienen un doble objetivo: la difusión de nuestro acervo gastronómico y la promoción de los productos gastronómicos de nuestros vecinos. Las sesiones tendrán un marcado carácter divulgativo y promocional, hilo conductor de los menús que se presentarán por cada comarca.

Título: Jornadas de la gastronomía malagueña. Las Comarcas: tradición y producto.

Temática: las Jornadas van a consistir en un homenaje a las cinco comarcas malagueñas, distribuido en cinco quincenas (quince días para cada comarca), presentando dos menús en cada una de ellas, uno con enfoque histórico, presentando platos del recetario tradicional malagueño y otro con enfoque promocional de los productos de la comarca homenajeada.

Desarrollo: se presentarán el día 4 de septiembre a las 12 horas por el presidente de la Diputación, don Elías Bendodo. Se desarrollarán a lo largo de 5 quincenas, comenzando el 15 de septiembre; cada quincena estará dedicada a una comarca y se presentarán dos menús, uno con un marcado enfoque histórico (con platos tradicionales extraídos de los recetarios populares) y otro promocional de producto (primando los productos más característicos de la Comarca). Tendrán comienzo efectivo el día 15 de septiembre y seguirán el calendario que se expresa a continuación:

15 al 29 de septiembre: MÁLAGA–COSTA DEL SOL OCCIDENTAL, coincidiendo con la temporada del boquerón victoriano

30 de septiembre al 12 de octubre: VALLE DEL GUADALHORCE en los últimos días de la temporada de las hortalizas de verano

13 al 26 de octubre: AXARQUÍA finalizando la temporada del atún de revés y coincidiendo con la temporada de cultivos subtropicales

27 de octubre al 9 de noviembre: VEGA DE ANTEQUERA Y NORTE coincidiendo con la temporada de caza y los primeros aceites de la temporada

10 al 23 de noviembre: SERRANÍA DE RONDA empezando los primeros fríos para elaborar menús de platos más contundentes y vinos tintos, además de las setas y la matanza del cerdo

Al margen de una ejecución profesional de los platos, hemos convenido que la fuerza del relato de cada menú dará la verdadera dimensión que deseamos para el evento; en consecuencia, los platos elegidos para cada menú tienen que tener importancia y contenido que hagan del relato algo verdaderamente interesante.

Actividades: se presentará un bodegón con los productos de la comarca de los productores que se quieran sumar a las Jornadas, incluyendo precio de los mismos para atender a los clientes que deseen adquirirlos. También serealizarán actividades culturales y promocionales relacionadas con la comarca homenajeada, como la presentación del libro de recetas tradicionales de Marbella, 'Cocina popular de Marbella de ayer y de hoy' (18 de septiembre a las 20:00 horas) o la promoción de rutas oleoturísticas, enoturísticas y de otra índole.

Menús: los menús están perfilados, aunque no los hemos querido cerrar a la espera de establecer contactos y eventuales acuerdos de colaboración con productores de las comarcas, para elaborar platos con sus productos, incluso introduciendo la referencia comercial en la denominación de plato. En la medida de lo posible, en todos los menús incluiremos una degustación de un aceite (o varios) de la zona y un queso o varios, que podrá ir de entrada, como tabla de quesos, o de postre. También queremos culminar todos los menús con una bandejita de minidulces malagueños.”

La alcaldesa destaca la labor de la escritora local Carmen Mata en la recuperación de la cocina tradicional de Marbella

Lunes, 1 de septiembre de 2014

     Fuente: Gabinete de Prensa del Excmo. Ayto. de Marbella

La alcaldesa de Marbella, Ángeles Muñoz, recibió ayer a Carmen Mata Millán, autora del libro ‘Cocina popular de Marbella de ayer y de hoy’, y ha destacado “su trabajo por la recuperación de la cocina tradicional de la ciudad a través de una obra muy visual y todo un referente de la gastronomía local”.

La regidora ha señalado la importancia de “fomentar y recopilar lo nuestro; en este caso, las recetas antiguas de nuestra ciudad” y ha agradecido a Carmen Mata “su entrega y dedicación a la hora de escribir la primera edición de una obra que va a ser un éxito”.

Asimismo, Muñoz ha animado a los ciudadanos que conozcan recetas antiguas que no estén contempladas en este libro a que las aporten “y así llevar a cabo próximas ediciones sobre la gastronomía de nuestra ciudad”.

Por su parte, la autora de la obra ha señalado que tanto su madre como su hija Sara Roma “han sido una gran ayuda a la hora de escribir y publicar este libro, que está abierto a las sugerencias de personas que quieran aportar recetas tradicionales de cara a otra posible edición” y ha anunciado, además, que ya le han propuesto publicar una edición bilingüe.

De izda. a drcha: la autora, Carmen Mata; la alcaldesa de Marbella, Dª Ángeles Muñoz y la editora, Sara Roma.

Pastel de salmorejo

Ingredientes
Tomates (los dos de la foto. 1300 g)
5 huevos
350 g de miga de pan blanco asentado
50 ml de aceite de oliva virgen
2 dientes de ajo
2 cucharadas soperas de vinagre
1  cucharada sopera de tomillo
Sal a gusto

Elaboración

Precalentar el horno a 180º.

Cortar el pan y ponerlo en un recipiente donde podamos batir todos los ingredientes. Pelar los tomates, trocearlos y ponerlos sobre el pan. Agregar los huevos y el resto de ingredientes y triturar hasta conseguir una crema homogénea.

Untar un molde con aceite y espolvorear con pan rallado. Volcar la mezcla y cocer en horno a 180º unos 40 minutos. Comprobar si está hecho pinchando con una brocheta.

Se puede servir templado o frío. Yo prefiero dejar en la nevera. Está mejor de un día para otro.

Es un plato veraniego muy fácil con el que podemos sorprender a nuestros invitados.