Boquerones a la plancha

Esta receta es muy sencilla y veraniega.

Para su elaboración necesitamos boquerones muy frescos, como estos que tenía el pescadero y que invitan a hacer este plato. Hay que insistir en que sean muy frescos porque al no estar fritos, guardan todo su sabor.

Ingredientes

Boquerones grandes y muy frescos
Sal gruesa

Ensalada o gazpacho (para acompañar

Elaboración

Comenzamos limpiando los boquerones, quitando la cabeza y las vísceras.

Enjuagar y dejar en la nevera hasta el momento de ser utilizado.

Es importante saber que al pescado no se le pone sal porque pierde jugo y queda seco.

Ponemos una plancha al fuego con un poco de sal gruesa en el fondo. Cuando está bien caliente, colocamos sobre ella los boquerones.

Esperamos un par de minutos (según el tamaño) y, a continuación, damos la vuelta. 

Dejamos hacer hasta que veamos que están en su punto.

Servir inmediatamente.

En esta ocasión, lo he acompañado con gazpacho de pepino, También están muy ricos con un picadillo de tomate.

Entregados los premios de la Muestra Joven de Gastronomía del programa ‘Marbella Crea 2015’

Ayer en el IES Sierra Blanca tuvo lugar la final del Concurso Marbella Crea de Gastronomía 2015 convocado por el M.I. Ayto. de Marbella, donde valoramos los platos de los 11 jóvenes cocineros seleccionados. El IES Sierra Blanca es uno de los seis centros de la provincia de Málaga donde se imparte el módulo de Cocina y Gastronomía y de donde cada año salen jóvenes muy bien formados que comienzan su exitosa carrera profesional.

Los platos se calificaron siguiendo una serie de criterios como los ingredientes, la elaboración y la presentación final. En general, el nivel de los participantes fue muy alto. Algunos de ellos ya trabajan en las cocinas de restaurantes de la costa y otros aún están formándose. Me gustaría destacar la valentía de Cristina Álvarez Granja porque careciendo de formación gastronómica se atrevió con un bizcocho de naranja de aceite de oliva.

Crédito de esta imagen: Claudio Curia, Dpto. Prensa Ayto. Marbella

La relación de ganadores fue la siguiente:

Primer premio Plato Creación Propia.- Ceviche de lubina en salsa de chile amarillo, de Jack Smith Villanueva Florecin, dotado con 300 euros.

Segundo premio Plato Creación Propia.- Pollo con cigalitas, de Adrián Blanco Alarcón, dotado con 250 euros.

Tercer premio Plato Creación Propia.- Tortilla al pil-pil con sabores pronunciados del mar y tierra, de Víctor Ayoso Garrido, dotado con 150 euros.

Primer premio Plato Cocina Marbellera.- Reconstrucción de sopa campera, de Esteban Ruiz Ortiz, dotado con 300 euros.

Segundo premio Plato Cocina Marbellera.- Lomo de bacalao sobre nuestra ensalada malagueña, de Paula Pérez Gutiérrez, dotado con 250 euros.

Tercer premio Plato Cocina Marbellera.- Canelón de salmorejo malagueño, de Pedro Vera Ruiz, dotado con 150 euros.

Primer premio Postre.- Mandarina recién caída con gotas de rocío, de Lucía Marie Freiherr Von Fürstenberg García, dotado con 300 euros.

Segundo premio Postre.- Cenicienta 12.00 A.M, de Rafael Ledesma Machuca, dotado con 250 euros.

Tercer premio Postre.- Queso, limón y frambuesas, de Andrea Cervera Díaz, dotado con 150 euros.

Las menciones especiales fueron para Carolina López Suárez por Carpaccio de gambas al pil-pil malagueño con papas fritas y Cristina Álvarez Granja por Bizcocho de naranja.

Curso de técnicas de secado de pescado y conservación

El pasado jueves 11 de junio participé en uno de los cursos prácticos para emprendedores dirigido por Aula del Mar Emprende de Málaga sobre técnicas tradicionales pesqueras malagueñas.

Crédito de esta imagen: Aula del Mar Emprende

Durante la clase teórico-práctica realicé algunas demostraciones sobre el salado y secado de pescado y las distintas técnicas de conservación, como el escabeche y el aceite. En Marbella existían cuatro saladeros de pescado hasta mediados de la década de los sesenta. De los saladeros de la ciudad salían diariamente camiones con sardinas en salazón hacia Madrid.

En nuestra localidad ha sido tradicional el secado del pulpo, cazón, tembladera, gatilla, bacaladilla, jureles, bonitos, voladores y sardinas en salazón. En ellos me basé para explicar cada una de las técnicas.

Comparto con vosotros algunas imágenes del curso. Próximamente iré publicando algunas de las recetas.

La recuperación de antiguos oficios pesqueros de la mano del Aula del Mar y La Noria en Málaga

El Aula del Mar Emprende comienza la próxima semana sus talleres sobre acuaponía y la recuperación de Oficios y productos elaborados tradicionales pesqueros malagueños dirigidos a los malagueños. Los talleres se impartirán en el centro de Diputación La Noria (Arroyo de los Ángeles, 50) gracias al convenio con la Obra Social “la Caixa”, que financia proyectos relacionados con la innovación social enfocados la infancia y la juventud.

El próximo jueves 11 de junio participaré en el curso impartiendo una sesión en la que explicaré como elaborar el pulpo seco, la bacaladilla y el jurel y también el escabeche de pescado.

En el primero de los cursos, los asistentes tendrán la oportunidad de adentrarse en la acuaponía, una técnica de cultivo consistente en la producción de peces y vegetales de forma combinada, ecológica y sostenible, ahorrando espacio, agua y energía, para conseguir alimento de primera calidad. La acuaponía hace un mejor uso del espacio, es más productiva, apenas consume el 5% del agua de un cultivo tradicional. Además, permite cultivar incluso donde la tierra no es apta para hacerlo, no precisa fertilizantes químicos sintéticos, no genera vertidos contaminantes porque regenera y reutiliza sus propios residuos, es una forma de cultivo de proximidad y su producción es 100% orgánica.

El segundo curso va dirigido a rescatar de la historia las artes gastronómicas tradicionales y los oficios relacionados con la pesca. Conociendo la estrecha relación de la provincia de Málaga con el mar y su influencia en las tradiciones, el Aula del Mar propone impulsar el desarrollo de una cultura gastronómica pesquera a partir de elaboraciones artesanales que ya han caído en el olvido.

El programa consiste en cursos teórico-prácticos para jóvenes desempleados de la provincia de Málaga, en el que aprenderán a crear un huerto de plantas y peces, las labores de mantenimiento y comercialización, así como conocer de primera mano a profesionales y representantes de colectivos empresariales y entidades públicas de los sectores de la agricultura, comercio, hostelería y turismo de la provincia de Málaga, que intercambiarán opiniones y experiencias con los estudiantes y conocerán las ventajas sobre este tipo de producción.

Emblanco

El emblanco es uno de los platos de cuchara por excelencia de la gastronomía malagueña. Los mejores chefs hace años que incluyen en sus cartas versiones y adaptaciones de este clásico. Su fácil elaboración y su sabor ligero, consiguen que sea apropiado para cualquier época del año.

Ingredientes
1 kg de pescado blanco (besugo, merluza...)
1 kg de patatas
1 tomate
1 cebolla
3 dientes de ajo
3 pimientos verdes medianos
50 ml de aceite de oliva virgen
Sal
Cucharada de harina (opcional)*

Elaboración
Cocer el tomate, los pimientos y la cebolla en agua caliente.

Cuando estén cocidos, pasar por el colador ,retirando los residuos de las hortalizas.

Seguidamente, agregamos las patatas peladas y cortadas en rodajas.

Cuando las patatas estén a media cocción, agregamos el pescado, procurando que esté bien limpio y no quede ninguna escama.

Una vez que comienza a hervir el agua nuevamente, añadimos el aceite y la sal.

*Si el emblanco no lo hacemos con patatas, sino con pan, el aceite se bate con una cucharada de harina y un poco de sal. Cuando está bien batido, se añade a la olla.

Dejamos cocer hasta que el pescado esté hecho.
Para servir, aderezamos con zumo de limón o de naranja agria.

Mermelada de kumquat

A esta mermelada la llamo caprichosa. La hago especialmente para mi madre porque ella recuerda que cuando era pequeña a la mermelada de naranja se le añadía siempre piñones.

Ingredientes
1 kg de kumquat
1 limón mediano
1 l de agua
1 kg de azúcar
100 g de piñones

Para las tapaderas
Ron o brandy (o cualquier licor de naranja con alcohol)

Elaboración

Limpiar los kumquat de toda impureza con abundante agua y un cepillo. 

Laminar finamente piel y pulpa de los kumquat y el limón, reservando las semillas.

Poner la fruta en una olla un litro de agua y las semillas envueltas en una gasa o bolsita de tela.

Dejar reposar hasta el día siguiente (12 horas más o menos).

Al día siguiente cocer a fuego suave hasta que la fruta esté blanda. El kumquat es delicado, por ello es importante no pasarse en la cocción porque se desvirtúa el sabor.

Cuando la fruta esté blanda, añadimos el azúcar. Disolver bien y dejar cocer unos 20 minutos.

Agregar los piñones y continuar la cocción 15 minutos más.

Depositar un poco de licor en cada tapadera de los botes y escurrir el exceso del mismo.

La mermelada caliente se guardará en botes esterilizados. Cerramos con las tapaderas que previamente hemos impregnado de licor.

Baklava

Hoy os traigo una receta de una amiga bosnia, Spomenka Novic, que elabora una exquisita baklava, un dulce típico. Mi hija Lydia realizó un viaje a Bosnia en octubre del año pasado y se alojó en casa de Spomenka y su marido Assim. Fue un encuentro muy emotivo tras casi veinte años sin vernos. Lydia estuvo encantada con el viaje y con la atención que recibió por parte de los anfitriones, sobre todo por la buena mano culinaria de Spomenka. Al regresar trajo a casa algunos dulces, entre ellos esta riquísima baklava elaborada por nuestra amiga. Así que con su permiso, quiero compartir con todos vosotros esta receta para que podáis disfrutarla.

Ingredientes 
400 g de avellanas y nueces
150 g de mantequilla
50 g de azúcar
Una cucharada sopera de canela molida
Un paquete de pasta filo

Para el almíbar:
250 ml de agua
125 g de azúcar
50 ml de agua de azahar
Un trozo de limón (piel y pulpa)
Un palo de canela

Elaboración

Empezamos tostando las avellanas en el horno a 175º, vigilando que no se quemen; debe darse solo un tostado leve.
A continuación, picamos las avellanas y las nueces finamente.
A ello, añadimos el azúcar, con la canela molida y mezclamos bien.
Derretir la mantequilla al baño maría.
Mientras tanto, engrasamos con la mantequilla una bandeja de horno y sobre ella colocamos la primera lámina de pasta, volvemos a pintar con mantequilla y ponemos otra encima. Ahora es el momento de colocar la primera capa del relleno. De esta manera, vamos alternando hojas de pasta filo, mantequilla y relleno, hasta finalizar.
Presionamos levemente, ordenamos los bordes y dejamos en frío unos 15 minutos.
Seguidamente, se corta el pastel en rombos o cuadros.
Cocemos en el horno precalentado a 180º durante 40 minutos.

Para finalizar, se moja el dulce con el almíbar o se espolvorea con azúcar glas. Personalmente, prefiero espolvorearla con azúcar si se va a consumir en un par de días; pero si la vamos a dejar más tiempo, es preferible mojar con el almíbar.

Para elaborar el almíbar, el proceso es el siguiente:
Poner el agua a hervir con el limón, la canela y el azúcar.
Cocer durante 10 o 15 minutos.
Apagar el fuego y añadir el agua de azahar.
El almíbar se debe añadir al dulce cuando este aún está caliente.