Albóndigas con chermoula

Esta es una receta marroquí: son unas albóndigas muy especiadas y sabrosas y se realizan en un tajine.

La chermoula es una salsa que se utiliza tanto para pescado como para carne.

Ingredientes

1 kg de carne de cordero o ternera picada
1 cebolla grande rallada
1 manojo de perejil
Dos cucharillas de pimentón
Dos cucharillas de comino molido
Dos cucharillas de pimienta molida
Una cucharilla de jengibre

Para la salsa:
2 cebollas
3 tomates
1 diente de ajo
Una cucharada de tomate concentrado
Aceite de oliva virgen extra

Elaboración
Aderezar la carne con las cebollas ralladas, el perejil picado, la sal, el comino, el pimentón, la pimienta, el jengibre, la sal y una cucharada de aceite.
Hacer las albóndigas y reservar.
Poner un fondo de aceite en el tajine.
Freír las dos cebollas y el ajo picados.

Cuando esté pochada, añadir el tomate sin piel ni semillas, una cucharilla de cada una de las especias reservadas, el tomate concentrado y el perejil.

 Hacer la salsa a fuego medio, hasta que quede bien concentrada.

Colocar las albóndigas, tapar y dejar cocer a fuego suave.

Dejar cocer hasta que esté en su punto.

Servir con cous-cous que se puede elaborar con agua o caldo y las mismas especias que se emplean para condimentar las albóndigas.

Paté de aceitunas prietas

Las aceitunas prietas han estado apunto de desaparecer, pero se ha retomado su producción y merece la pena porque son muy ricas.

Estas aceitunas son de la variedad manzanilla y a diferencia de las de mesa, se recolectan completamente maduras. Se colocan en una canasta, alternando una capa de sal y otra de aceitunas. De esta forma, se produce la deshidratación y pierden el alpechín (la sustancia que sale de las aceitunas apiladas antes de la molienda y cuando).

Transcurridos unos treinta días, se lavan, se secan y se aliñan con ajos, ñoras, orégano y aceite. El resultado es una aceituna con un  sabor muy acusado, especialmente a aceite fresco.

 
Ingredientes
200 g de aceitunas prietas sin hueso
200 g de queso de untar o Philadelphia
1 diente de ajo
2 tomates secos en aceite
Aceite de oliva virgen extra 

Elaboración

Comenzamos por retirar algunos restos de orégano del aliño de las aceitunas.

Colocamos en el vaso de la batidora, junto con el queso, el tomate, los ajos y un poco de aceite.  

He usado el queso de untar para suavizar la salazón de las aceitunas, al neutralizar la sal de la conserva.

Triturar hasta conseguir una crema untable.
Se sirve con rebanadas de pan tostado.

Para conservar, cubrir de aceite de oliva virgen extra y guardar en la nevera durante varios días.

Cascoflote de Marmolejo

Esta es una receta tradicional de la abuela de una familia de Marmolejo, un pueblo de la provincia de Jaén.

Ingredientes
1 kg de tomates maduros
2 dientes de ajo
Aceite de oliva virgen extra
Vinagre
Sal
Miga de pan blanco asentado
1/2 kg de patatas cocidas
3 huevos cocidos
Atún en aceite

Elaboración
Separar las yemas de las claras y reservar.

Triturar la mitad de los tomates troceados, los ajos, la miga de pan y las yemas de los huevos cocidos.

Agregar un poquito de sal y el aceite a hilo, mientras se va batiendo hasta conseguir una crema espesa.

Poner a punto de sal y vinagre.
Para montar, colocar en una fuente las patatas cortadas en rodajas,

el resto de los tomates picados, cubrir con la crema, adornar con las claras picadas y el atún.

 

En dos boles se puede colocar el atún y el huevo para servirse a gusto.

Espaguetis con gambas al ajillo

Ingredientes
300 g de gambas
200 g de espaguetis
3 dientes de ajo
Tomates cereza
Aceite de oliva virgen extra
Pimienta
Sal
Orégano
Queso rallado

Elaboración

Poner a cocer los espaguetis en abundante agua caliente con sal.

Pelar las gambas y saltear con los ajos en fondo generoso de aceite.

Cuando están hechas, salpimentar, agregar los tomates y mezclar bien.

Una vez que la pasta esté en su punto, añadir a las gambas, sin escurrir demasiado.

Poner a punto de pimienta, orégano y servir con queso rallado a gusto.

Revuelto de arroz y salchichas

Cuando se cuece arroz blanco, es normal que a veces queden algunos restos. Dependiendo de la cantidad, podemos aprovechar para servir con tomate, hacer albondigas, etc.

En esta ocasión, voy a compartir dos recetas muy recurrentes en casa por la rapidez y que resuelven fácilmente una cena. 

La primera versión es con salchichas. Aunque ya sabemos que las carnes procesadas no son recomendables, de vez en cuando podemos hacer uso de ellas.

Ingredientes
Restos de arroz cocido
Salchichas a gusto
Huevos (depende de la cantidad del arroz)
Aceite de oliva virgen extra
Sal

Elaboración
Trocear las salchichas y freír en un fondo de aceite.

Seguidamente, agregar el arroz.

Saltear unos minutos y a continuación, añadir los huevos batidos, previamente salpimentados.

Mezclar y cuajar a gusto.

Otra utilidad que le doy al arroz es para preparar tortilla. Me gusta calentar el arroz unos minutos en el microondas. Comienzo por batir los huevos y agregar el queso rallado.
A la mezcla añado el arroz y cuajo como si fuerza una tortilla normal.
Si es para mis hijas, utilizo queso Gouda. En cambio, si es para mí empleo queso Parmesano, que es menos calórico.

Clafoutis de arándanos

Mi hija Lydia estuvo recientemente en Polonia y me trajo arándanos silvestres y de cultivo, así que decidí hacer esta deliciosa tarta de arándanos originaria de Francia.

Ingredientes
150 g de harina de repostería
25 g de harina de almendras
200 g de azúcar
4 huevos
2 cucharadas de mantequilla
300 g de arándanos
200 ml de leche
200 ml de nata
Una cucharada de vainilla líquida
Mantequilla y azúcar para el molde
Azúcar glas para decorar

Elaboración
Untar el molde con mantequilla y espolvorear abundante azúcar. Reservar.

Mezclar harina y azúcar.

Agregar los huevos batidos, la mantequilla derretida, la nata y la leche. Hacer con barilla manual hasta que quede homogéneo. El resultado debe ser líquido.

A continuación, disponemos los arándanos en el molde y cubrimos con la crema anterior.

Introducimos en el horno precalentado a 180 g durante unos 40 minutos.

Dejar enfriar y espolvorear azúcar glas.

Este dulce se puede servir frío o templado.

Cena de verano con amigas de la infancia

Con frecuencia suelo reunirme con las antiguas compañeras del colegio. El grupo que formamos se llama "Niñas de doña Carola", abuela del añorado periodista Antonio Herrero.

El último encuentro fue el pasado mes de agosto en casa. Fue una cena muy divertida y fraternal. Puesto que somos muchas, mis amigas no querían que fuera gravoso para mí, por lo que cada una participó elaborando un plato de su especialidad.

 

El único hombre que aparece es mi yerno, Sergio, que ejerció de fotógrafo.

Como podéis apreciar entre la primera foto y esta última de grupo han transcurrido 59 años.

Mis amigas, que son muy cumplidas, no tuvieron suficiente colaborando con los platos y me enviaron este precioso centro de orquídeas.

¡Gracias, amigas, por vuestro cariño y amistad!

El mito de las berenjenas fritas o cómo freír berenjenas sin complicación

Mis padres regentaron un bar en Marbella (Bar Jerónimo en la calle San Antonio de la barriada Divina Pastora) durante quince años y cuando no era común ofrecer como tapa berenjenas fritas, ellos fueron unos adelantados y la preparaban fritas, a la manera tradicional. Pronto comenzó a tener éxito entre su clientela y no era extraño que preguntasen cómo las preparaba.

Desde entonces yo preparo la misma receta que elabora mi madre siempre.

Ingredientes

Berenjenas de cualquier variedad

Sal

Aceite de oliva virgen extra

Harina (especial fritos)

Elaboración

Lavar y cortar las berenjenas a rodajas, bastones o cubos, según la receta que vayamos a elaborar.

El corte de la berenjena debe ser generoso; al menos debe tener medio centímetro de grosor. He comido algunas que han sido verdadero papel de lija.

Espolvorear con abundante sal y dejar en un escurridor, como mínimo una hora porque si no han tenido el tiempo necesario para eliminar el agua de vegetación, al freír puede que se desprenda la película de harina.  

Este es el agua que dejan las berenjenas durante el tiempo de reposo en sal. Con este proceso se consigue que no absorban aceite y queden crujientes.

Por eso es importante que estén al menos durante una hora.

Yo suelo prepararlas por la mañana para poder freírlas a mediodía.

Una vez purgadas, no se deben mojar nuevamente. Tampoco se secan.

Pasar por harina, sacudiendo el exceso para que no se estropee el aceite.

Freír en abundante aceite de oliva virgen extra.

Se pueden servir acompañadas de salsa de tomate casera o con miel de caña.

Papas con choco (guisillo de verano)

Estas simples patatas guisadas son un lujo para el paladar. Se debe tener en cuenta que las patatas deben ser de la mejor calidad, el choco muy fresco, el sofrito* muy condensado (hasta que las hortalizas queden casi imperceptibles). Y si alguien piensa que un fumé mejoraría el resultado final, todo lo contrario, porque desvirtuaría su sabor y frescura.

Ingredientes
2 chocos medianos
1 y 1/2 kg de patatas de cocer
2 tomates maduros
2 pimientos
1 cebolla
2 ajos
Clavo
Pimienta
Comino
Laurel
Azafrán
Ñora molida
Aceite de oliva virgen extra
Sal

Elaboración

Comenzamos por limpiar y trocear el choco. 

A continuación, saltear en un fondo de aceite a fuego vivo.

Cuando ha perdido el agua y empieza a freír, agregar el pimiento y la cebolla, limpios y troceados.

Añadir un poco de sal y poner a fuego medio.

Una vez pochados, incorporar el tomate y dejar hacer a fuego suave hasta que esté bien confitado. 

En el momento en que el sofrito esté en su punto, se añaden la ñora molida, las especias, las patatas peladas y troceadas. 

Morear el conjunto y cubrir de agua. Incorporar el azafrán.

Sazonar y dejar cocer a fuego medio, removiendo de vez en cuando para comprobar que no se agarra en el fondo.

Cuando las patatas estén en su punto, dejar reposar durante cinco minutos y servir.

A este guiso, igualmente, se le puede agregar arroz en lugar de patatas.

Como consejo, sugiero que el sofrito quede bien condensado porque el tomate, debido a su acidez, endurece las patatas.

*Los guisillos de verano siempre llevan sofrito, pero las patatas guisadas normalmente llevan majaíllo de almendra, pan y ajo.