Tomate concasse

«Quiero ponerme bien para hacerte el tomate concasse que sé que te gusta». Así era mi cuñado Antonio Rodríguez Sánchez (25 de octubre, de 1944—18 de noviembre de 2018), un magnífico cocinero y mejor persona. Siempre se preocupaba por los demás antes que por él mismo. 

Su pasión era la mar pero, desde muy joven, se dedicó a la cocina. Empezó siendo un niño en el merendero de Ramón García Alonso (cuyo hijo regenta actualmente el famosos restaurante El Barco, en La Línea de la Concepción).

Después pasó al Mesón Farina, al Saint-Tropez, Le Grillon y en el año 1963 se fue de jefe de cocina al restaurante Ricmar, donde estuvo hasta que lo llamaron para cumplir con el servicio militar. 

Años más tarde abrió su propio restaurante, La esquina de Antonio, en la calle Sierra Blanca y, por último, su gran restaurante en la Plaza de los Naranjos, Ciaboga.

Muchos artistas y personajes del momento (Orson Welles, Antonio el Bailarín, la familia Flores, Edgard Neville y un largo etcétera) disfrutaron con su cuidada gastronomía.  

Hoy quiero compartir esta receta de tomate concasse en honor de uno de los buenos cocineros que ha dado Marbella. Descanse en paz y brille para él la Luz eterna.

Esta salsa es neutra, de manera que se utiliza en restauración para los arroces, los pescados, la pizza, etc. 

Ingredientes

2 latas de tomate natural entero

1 cebolla grande

1 diente de ajo

1 hueso de jamón 

100 ml de aceite

Elaboración

Calentar el aceite en un recipiente grande para evitar salpicaduras.

Fondear la cebolla y el ajo picados.

Cuando está pochado, agregar el hueso de jamón y los tomates troceados con todo el jugo.

Dejar hacer a fuego suave, removiendo de vez en cuando hasta que la salsa esté bien concentrada. No es necesario agregar sal.

Cuando la salsa esté terminada, triturar y pasar por el chino.

A mí me gusta hacerla con tomate natural, pero he querido respetar la receta tradicional que me enseñó mi cuñado. Va por ti, maestro.