Gomasio

Hoy quiero compartir con vosotros una receta muy interesante que me dio la persona que abrió la primera herboristería en Marbella, a mediados de los años sesenta. El me dijo que esta receta se podía utilizar como empleamos en nuestras mesas el pan cada día: se trata del gomasio. Se trata de una mezcla de ajonjolí y sal marina sin refinar. Este condimento aporta al organismo gran cantidad de nutrientes, especialmente calcio y es un perfecto aliado para fortalecer el sistema nervioso e inmunológico. Asimismo, es una ayuda contra el estrés y el agotamiento físico.

Para prepararlo, necesitamos:

500 gr. de sésamo dorado (ajonjolí)

1/2 cucharilla de sal (o algo menos; yo utilizo muy poca cantidad)

Elaboración

Ponemos una sartén de hierro o acero inoxidable al fuego. En ella disponemos los granos de ajonjolí y removemos con una cuchara de madera constantemente, pues se queman con mucha facilidad. Debemos tostar levemente. No obstante, se puede hacer sin tostar; a veces, es preferible para las ensaladas.

Seguidamente, trituramos junto con la sal en un molinillo eléctrico. Es aconsejable triturar solo unos segundos y comprobar si está molido, con la finalidad de que no se salga el aceite del sésamo y quede hecho una pasta. La textura final debe quedar en polvo.

Este condimento se puede emplear a diario. Por ejemplo, en ensalada, sopas, caldos, para aromatizar tartas o pasteles salados y también se puede beber diluido en un vaso de agua (una o dos veces al día).

Para conservarlo, se debe guardar en un bote hermético en un lugar seco.

Truco para saber cuándo los boquerones son aptos para poner en vinagre

Este es uno de los trucos que tengo reservado para publicar en mi libro de cocina, pero dado que estas fechas son muy propicias para elaborar boquerones en vinagre, he querido compartirla con vosotros.

Cuando limpiamos el boquerón, quitando la cabeza y la espina central, una vez abierto, observamos su apariencia. Si su carne es blanca y sin sangre agolpada, aún antes de dejarlo en agua con un poco de sal -como este de la foto-, quiere decir que el boquerón es apto para preparar en vinagre. Si, por el contrario, observamos que está rojizo, es evidente que ha sido tratado y que no tomaría el vinagre, por lo que quedaría de un color oscuro. Además, la textura sería muy desagradable.

Asimismo, os recuerdo que no se debe pasar por alto las recomendaciones de las autoridades sanitarias de congelar al menos durante 48 horas todo aquel pescado que no coceremos ni freiremos. No obstante, tampoco se debe caer en el error de congelar el pescado sin añadir sal abundante y el vinagre correspondiente, puesto que si se lo guardamos directamente en el congelador, cuando lo saquemos, el pescado se deshará.

Cómo hacer una buena fritura de pescado

Lo primero que necesitamos es una buena materia prima, como estos boquerones de Marbella que son pura plata. Personalmente siempre recomiendo comprar pescado en el mercado central o en una pescadería de confianza.

Asimismo, necesitaremos aceite de oliva virgen extra, harina especial de pescado y, en el caso del pescado pequeño, un cedazo para eliminar el exceso de harina.

Podemos freír el pescado hecho manojitos o a la antigua fórmula de "a la honra".

Limpiamos el pescado -en este caso, los boquerones- quitando la cabeza y las vísceras. No caigáis en el error de freír los boquerones enteros porque, por pequeños que sean, amargan.

Un aspecto importante es no salar con antelación, sino justo en el momento que vamos a freír. De otro modo, la sal sacaría los jugos y quedaría seco.

Elaboración

Colocamos abundante aceite a calentar. Enharinamos el pescado, pasar por el cedazo, hacer manojitos y freír a fuego fuerte. Bajo ningún concepto se tapará la sartén porque el agua que se condensa en la tapadera cocería el pescado. Solo se hace cuando tenemos cefalópodos, como el pulpo, el calamar o la jibia; esto se hace para evitar quemarnos con las salpicaduras.

Una vez frito, los sacaremos y los pondremos sobre papel absorbente. 

En el caso de pescados grandes, como besugos o jureles, tendremos cuidado de no tocar el pescado hasta que no esté bien frito por un lado, ya que si se hace antes se rompería, pues este pescado es muy frágil.

Como última recomendación: nunca reutilizar el aceite de pescado excepto para hacer buen jabón casero; nuestro hígado lo agradecerá. 

Cinta de lomo curada

Esta receta la he visto en el blog "Cuaderno de recetas". Me pareció fabulosa, pues yo siempre la he preparado solo con la sal y después agregando el pimentón. No obstante, siempre me parecía que quedaba muy seca y salada. Así que cuando vi esta receta en "Cuaderno de recetas", me animé a probarla y he de decir con toda sinceridad que me ha parecido un lujo.

Ingredientes

1 trozo de cinta de lomo de 1 kilo

1/2 k. de azúcar

1/2 de sal marina gruesa

1 cucharada de pimentón

1 cucharada de orégano

1 cucharada de ajo molido

Pimienta en grano

Aceite (cantidad necesaria)

Venda o trozo de tela blanca para envolver

Un recipiente adecuado para el tamaño de la carne de cristal o loza

Elaboración

Mezclamos la sal y el azúcar y vertemos un poco en el fondo del recipiente. Sobre ello colocaremos la carne y cubriremos con el resto de la sal y el azúcar.

Dejar en la nevera durante 48 horas.

Transcurrido este tiempo, sacaremos la carne del frigorífico y la lavaremos con abundante agua corriente y la secamos. 

Machamos las especias, las mezclamos con el aceite, y con ellas untamos el lomo.

Después cubrimos la pieza con una venda o una tela apropiada. Después la ataremos y colgaremos en un lugar ventilado. Debe estar así durante 2 o 3 semanas. En mi caso yo solo lo dejé durante 15 días y estaba en su punto.

Pasado este tiempo, eliminamos la venda y limpiamos, si queremos, los restos de hierbas y pimienta.

Servir cortada en finas lonchas. Se puede acompañar, por ejemplo, de almendras fritas.

Como aportación personal, os diré que guardé un pequeño trozo entero para probar cómo quedaba cubriéndolo de aceite. El resultado también es bueno, porque de esta manera no continúa secándose.