viernes, 7 de febrero de 2014

La importancia de elegir la harina adecuada

Aunque los roscos de vino solo se elaboran en casa durante la Navidad, estos días he tenido que hacer de nuevo a petición del más pequeño, mi nieto, que a sus 27 meses todos los días me pedía "coscos" hasta que se terminaron (y qué no haría una abuela por su nieto).
Para su elaboración, ya mi abuelo en los años 30 empezó a sembrar un trigo especial denominado -según mi madre- cañivano. La característica del mismo es que producía muy pocos granos pero su harina era muy fina. Mi abuelo poseía un molino harinero y era experto en la materia. Mi madre recuerda que él solía sembrar siete tipos de trigo, pero ella solo recuerda cinco: recio, raspado, cañivano, tresmesino y raspinegro.
Un profesional de la cocina dijo en una ocasión que para los roscos de vino la harina adecuada era la de fuerza. Yo normalmente uso la que venden en las panaderías para dulces o una de repostería con un 20%de harina común. Suelo usar 5 kilos de harina de repostería y más de un kilo de harina común; depende de lo que vaya pidiendo la masa. El resultado es un rosco tierno y hojaldrado.
En esta ocasión he querido probar la harina de fuerza y ha quedado un rosco apelmazado, más difícil de trabajar y con más sabor a harina. En conclusión, no parecía la misma receta. Por eso, insisto: diferentes clases de harina nos darán diferentes resultados. 
Así, desde mi blog me gustaría pedir a los fabricantes de harina que ofrezcan más información en los envases. Es algo primordial. Por ejemplo, la cantidad de proteínas (del 12 al 14; del 10 al 12 o del 6 al 8), las clases de trigo, la procedencia y para qué elaboraciones son últiles. En resumen, toda la información posible. Yo soy de las que leen todas las indicaciones de cada producto y, si es deficiente, busco otro que me ofrezca mayor información.

6 comentarios:

  1. Una entrada que a las novatas como a mi nos viene muy bien........me ha gustado mucho.
    Besitos.

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    1. No creáis que soy una experta. Ojalá. Solo que he visto recentar y hacer mucho pan en casa y dulcería casera y, con la práctica, se le coge el punto a la harina.
      Un saludo,
      Carmina.

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  2. Un comentario muy interesante; de un producto tan inocente y común como la harina, es cierto, nos ofrecen muy poca información. A ver si los fabricantes recogen el testigo y empiezan a incluirla en los envases, algo que, además de instruirnos, redundaría en su propio beneficio.
    Un abrazo.

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    1. Hola, Loli y Roberto:
      ¡Qué voy a deciros que vosotros no sepáis! Ya me he enterado de que este año Loli ha hecho más de seis roscones y todos creían que eran comprados. Eres una artista, Loli.
      Besos a los dos,
      Carmina.

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  3. Razón no te falta Carmina.

    A nivel "aprendiz", la fuerza, tenacidad y elasticidad de una harina, pasa un poco desapercibida pero...
    cuando ya un@ se mete en faena y a la hora de elaborar ciertas recetas un tanto específicas, ha de tener cierta información adicional que, por desgracia, aún no son conscientes los fabricantes de harina "casera"
    En el gremio profesional SI.
    la fuerza (w), el equilibrio entre tenacidad/elasticidad (P/L) hace que cada receta o platillo sea totalmente diferente, consiguiendo únicamente con el harina específica, realizar el plato con exactitud.
    Creo que no les costaría nada poner en un lateral del envase la W y el P/L... pero bueno. tiempo al tiempo, al igual que la leyenda calórica que ya es obligatoria, poco a poco se instauran estas cosas.

    Enhorabuena por el post, Carmina... como siempre ;)

    Un saludo

    Daniel

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    1. Hola, Daniel:
      Si me dices que en el ámbito profesional son más específicos, lo entiendo aún menos. Creo que los empaquetados caseros son los que deben tener más información. Solo nos queda esperar, como tú dices.
      Un saludo,
      Carmina.

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