Pulpo seco

Ingredientes
1 pulpo de 3 o 4 kg
Sal gruesa
Cañas o similar para colgar y secar el pulpo.

Elaboración

Limpiar la capucha del pulpo. Quitar la boca y los ojos. Lavar insistiendo en los tentáculos para retirar cualquier resto de arena. 

Golpear con un rodillo o madera lisa, evitando que se rompan las patas. Seguidamente, poner abundante sal para poder restregar el pulpo por todas partes. Dejar reposar con la sal unos 10 minutos. 

A continuación, lo colgaremos cuidando que cada pata quede perfectamente separada, pasando una caña abierta por la mitad  entre ellas.  

Secar durante el día en el exterior, bajo techo, y guardar por la noche. Repetir el proceso durante, al menos, una semana.

Transcurrido este tiempo, colocar en una parrilla sobre las brasas hasta dorar. 

Para servir, laminar y poner un poco de aceite por encima.

Nota: El tiempo de secado depende del tamaño y de la estación, aunque es aconsejable dejarlo, como mínimo, una semana. No obstante, también se puede comer a los dos o tres días, cuando esté ya oreado, pasándolo de igual forma por las brasas.

En este vídeo hago una demostración de cómo proceder para encañar y secar el pulpo. Esto corresponde a mi participación en el curso "Sabor del pasado, saber del futuro", que están desarrollando Esperanza Peláez y María Alonso en La Noria de Málaga.

https://www.youtube.com/watch?v=j_YKF6YXYbA

No lo encañé separando cada pata con trozos de caña por la premura del tiempo, por eso opté por empercharlo.

Potaje de habas

Ingredientes
300 g de alubias
1 kg de habas  frescas
100 g de arroz
Un trozo de costilla de cerdo salada
75 ml de aceite de oliva virgen extra
1 pimiento verde
1 cebolla
3 dientes de ajo
Sal

Elaboración

En esta ocasión no he puesto las alubias en remojo. Os cuento cómo lo hago para que se cuezan sin problema.

Pongo las alubias cubiertas de agua fría al fuego y cuando rompe el hervor les quito el agua e inmediatamente les añado el aceite y  hago girar la olla en círculos. Cuando el aceite está bien mezclado, le agrego el pimiento sin semillas, la cebolla pelada y entera, los ajos, la costilla lavada con agua caliente y las cubro de agua fría.

Cuando lleva unos minutos cociendo, corto el hervor dos o tres veces agregando  de nuevo agua  siempre fría.

Transcurridos 50 o 60 minutos, la legumbre estará casi cocida. Es el momento de incorporar las habas, tanto semillas como cáscaras limpias de hebras y troceadas.

Debemos calcular que tenga suficiente liquido para cocer el arroz.

Pasados unos 15 minutos, agregar el arroz y en este momento y no antes, rectificar de sal, teniendo en cuenta que la costilla es salada.

Retirar del fuego antes de que el arroz esté completamente cocido, y dejar reposar 10 minutos.

Debo decir que este potaje tan sencillo es un verdadero manjar y que ha conquistado paladares tan dispares como alemanes, suecos e italianos y por supuesto se puede tener hecho de víspera.

Presentación Muestra Joven de Gastronomía Marbella Crea

Esta mañana se ha presentado en la Delegación de Juventud y Fiestas la Muestra joven de Gastronomía Marbella Crea, en cuya séptima edición he sido invitada a participar como miembro del jurado. Ante todo quiero agradecer al delegado del área, Diego López (quien no ha podido estar en la presentación) y a Alberto Ramos, de la delegación, haber contado conmigo en esta edición.

Es un honor que la gastronomía esté de moda y que nuestra dieta mediterránea goce de tan buena salud y que nuestros chefs hayan llevado a la alta cocina los platos populares y los sabores de antaño. Por eso espero que muchos jóvenes se animen a participar en esta muestra. Recientemente he estado en Málaga participando en el curso “Sabor del pasado, saber del futuro” que está teniendo lugar en La Noria. En él participan jóvenes cocineros a los que he mostrado de forma práctica cómo elaborar nuestra sopa de tomate, el pulpo seco o los roscos de vino…, recetas que para ellos han sido todo un descubrimiento y para mí ha sido muy gratificante ver el entusiasmo e interés de estos 25 cocineros.

Iniciativas como la de La Noria de Málaga y este certamen de Marbella Crea son importantes para rescatar nuestro patrimonio gastronómico. Por eso, me gustaría decir a los jóvenes que el secreto de la cocina está en la pasión, esa es la clave. A ellos les aconsejo que pongan amor porque la cocina está llena de emociones: desde el momento en que se aprende, cuando se prepara el plato y cuando se sirve en la mesa y se puede observar la satisfacción de quienes disfrutan de ella.

El plazo de inscripción al certamen permanecerá abierto hasta el 30 de abril. La final y el fallo del jurado será en el mes de mayo del 2015 (fecha sujeta a cambios por la organización).

Los criterios de valoración que seguirá el jurado serán, entre otros, el nombre del plato, los ingredientes utilizados, la elaboración y la presentación. Los premios serán de 300, 250 y 150 euros para el primer, segundo y tercer clasificado, respectivamente, en las tres modalidades. Al finalizar, se editará un pequeño libro con las recetas ganadoras. Podéis consultar las bases de la inscripción las podéis consultar en este enlace de la delegación de Juventud.