Recientemente he tenido contacto con Soledad Mena y Pilar Morero que están gestionando el proyecto Dieta para salvar el planeta.
A raíz de participar con una charla sobre Cocina popular de Marbella y las recetas de aprovechamiento y de leer el artículo de este sábado firmado por Esperanza Peláez (Hortalizas feas. Diario Sur, 30/01/21), he experimentado sentimientos encontrados. Por un lado, la pena de ver que tantos frutos que da la tierra, conseguidos con tanto esfuerzo (según la periodista, alcanzan el 40% de la producción mundial) se desaprovechan). Por otro lado, observo que en algún momento se han perdido los eslabones de esta cadena tan perfecta de aprovechamiento que existía antaño. Como ejemplo bastará un " botón" aunque recuerdo algunas más.
En el caso de la recolección de la uva, estas se extendían y las mujeres eran las encargadas de cogerlas, racimo a racimo y con unas tijeras, iban retirando las que estaban manchadas o picadas por una avispa y que, por ende, restaban prestancia al fruto. Una vez limpia, se colocaban en el pañil o en las cajas para la venta. Seguidamente, se cogían esos restos de uva y las que eran apropiadas para pasas, se llevaban al pasero y el resto —sueltas o no comestibles— se depositaban en tinajas o damajuana de boca ancha, se cubrían con una tela que se ataba a la boca y se dejaban para elaborar vinagre. En última instancia, si no se quería preparar vinagre, se podía dejar para los animales o para el vertedero de abono orgánico que había en todas las fincas. Como se puede apreciar la cadena de aprovechamiento era perfecta.
No obstante, Marbella siempre ha destacado por el cultivo de una maravillosa uva moscatel que en muchas ocasiones se vendían para carear las cajas (se colocaban estratégicamente en las cajas para dar buena vista de la materia).
La receta para elaborar vinagre es sencilla aunque tiene sus trucos.
Ingredientes
Uvas con sus escobajos
Un recipiente del tamaño adecuado a la cantidad de uvas
Elaboración
Se colocan las uvas en la tinaja. Se tapa y se deja fermentar (dependerá de la temperatura ambiental, de la cantidad de uvas y del estado en que se encuentren).
Cuando pasa el tiempo, empieza a crear la madre en la superficie, que no se debe tocar.
Se va abriendo y probando para ver cuándo está el vinagre en su punto.
En alguna ocasión, el vinagre "se arropa", es decir, se vuelve dulce. Entonces, se debe añadir una pequeña cantidad de agua de manantial o que no esté tratada con cloro. Este proceso se denomina cortar el vinagre.
Cuando el líquido se encuentra en su punto de acidez, se puede colar y envasar.
